Sauerteig selbst machen

Lieben Sie den Geruch von frisch gebackenem Brot? Dann sollten Sie einmal versuchen, Brot selbst zu backen. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Sie Sauerteig selbst herstellen können, wie genau die Herstellung abläuft, einfache und leckere Rezepte sowie die Wirkung des Sauerteiges auf den menschlichen Körper.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig gewinnt seit den letzten Jahren nicht nur im Backhandwerk sondern auch bei Hobbybäckern an Popularität. Und das aus gutem Grund! Sauerteig ist vielseitig einsetzbar und verlängert die Haltbarkeit von Backwaren, im besten Falle ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Doch was genau versteht man unter der Teig-Art? Sauerteig ist ein fermentierter Teig, bestehend aus Mehl und Wasser. Dieses zunächst subtil klingende Mehl-Wasser-Gemisch entwickelt beim bloßen Warten bei Raumtemperatur jedoch seine wahre Zauberkraft. Das Erkennungsmerkmal für einen lebendigen Teig sind neben den unsichtbaren Milchsäurebakterien und Hefen die Luftbläschen und das sogenannte „Aufgehen“ des Teiges. Hierfür verantwortlich ist Kohlenstoffdioxid, welches durch Milchsäurebakterien und Hefen im Sauerteig erzeugt wird, wenn diese Kohlenhydrate aus dem Mehl verspeisen.

Kurz zusammengefasst:

• Sauerteig ist ein fermentierter Teig basierend auf Mehl und Wasser.
• Während der Fermentation entstehen Milchsäurebakterien und Hefen, die wiederum Milchsäure, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid produzieren.
• Durch die Fermentation wird der Teigansatz lange haltbar und überträgt diese Eigenschaft auch auf damit hergestellte Backwaren.
• Ein Sauerteig-Ansatz kann mit jedem Mehl hergestellt werden; ein Vollkornmehl bietet den Milchsäurebakterien und Hefen jedoch mehr Nahrung als helle Mehlsorten.

Bei der Herstellung von Sauerteig greifen Sie am besten zu Vollkornmehl, um den Bakterien und Hefen mehr Nahrung zu liefern.

Was macht Sauerteig gesund?

Durch die Gärung mit Sauerstoff vermehren sich Milchsäurebakterien und Hefen im Teigansatz. Diese Mikroorganismen ernähren sich von den im Mehl enthaltenen Kohlenhydraten. Das Wachstum der Milchsäurebakterien verleiht dem Teigansatz den charakteristisch sauer-süßlichen Geruch. Auch Essigsäure entsteht während der Gärung. Durch das saure Milieu ist der Teigansatz zudem länger haltbar, denn der Sauerteig-Ansatz enthält so viele Milchsäurebakterien, dass krankheitserregende Bakterien kaum eine Chance haben, sich niederzulassen. Auch Schimmelpilze kann das traditionelle Anstellgut von sich fernhalten.

Sauerteig dient als natürliches Backtriebmittel und bietet im Gegensatz zu Hefe den Vorteil, dass die im Mehl enthaltenden Kohlenhydrate langsam durch die Mikroben verdaut werden. Diese Teigführung führt außerdem dazu, dass der in Getreidekörnern enthaltene sekundäre Pflanzenstoff namens Phytinsäure verdaut und somit abgebaut wird. Phytinsäure hemmt die Aufnahme von Mineralstoffen aus der Nahrung. Durch den Abbau dieser Säure wird das Brot bekömmlicher und die darin enthaltenen Nährstoffe für Sie leichter zugänglich.

Die Vorteile der Teig-Art:

• Brot aus Sauerteig ist aromatischer und bleibt länger frisch.
• Aufgrund des sauren Milieus siedeln sich keine krankheitserregenden Bakterien und Schimmelpilze an.
• Die im Sauerteig natürlicherweise enthaltenen Mikroorganismen bauen Phytinsäure aus dem Getreidemehl ab und steigern somit die Aufnahme von Mineralstoffen im Magen-Darm-Trakt.

Das Herstellen von Backwaren mit eigenem Sauerteig ist somit nicht nur kostengünstiger als gekaufte Waren, sondern auch gesundheitsförderlicher für Ihren Körper – probieren Sie es also gerne einmal aus.

Sauerteig selbst machen – leicht und schnell

Anstellgut

Die Teig-Art kann zu Ihrem treuen Begleiter in der Heimküche werden. Insbesondere das sogenannte „Sauerteig-Anstellgut“ (oder auch „Mutterteig“) eignet sich, um leckere Backwaren mit natürlicher Gärung des Teiges herzustellen. Das Ergebnis: Luftiges Brot mit vollem Aroma! Das Anstellgut ist eine stark konzentrierte Form des Sauerteiges, reich an lebensfrohen Mikroorganismen. Dieser Ansatz dient als natürliches Backtriebmittel für Brot und weitere Teigwaren. Bereits eine kleine Menge im Rezept kann industrielle Hefe obsolet machen.

Der Sauerteig-Ansatz lässt sich ganz einfach selbst herstellen, erfordert allerdings etwas Geduld.

Zutaten für Sauerteig

Haben Sie Lust bekommen, Ihr eigenes Sauerteig-Anstellgut groß zu ziehen? Dann haben Sie Glück, denn die Zubereitung eines Sauerteig-Ansatzes als Grundbasis für diverse Teigwaren ist simpel. Alles was Sie benötigen, um Sauerteig selber zu machen, sind die folgenden Zutaten: Mehl Ihrer Wahl, Wasser, ein Gefäß und etwas aufmerksame Geduld. Ein klassischer Sauerteig-Starter basiert auf reinem Roggenmehl, dieser Ansatz eignet sich besonders für vollwertiges und aromatisches Brot mit Roggen- und Vollkornmehl. Der Vorteil bei Roggenmehl mit hoher Typzahl und den Vollkornvarianten liegt in dem höheren Mineralstoffgehalt des Mehls, bedingt durch die mitverarbeiteten Getreidehülsen. Generell gilt: Je höher die Type des Mehls, desto höher ist der Ausmahlungsgrad und folglich auch der Mineralstoffgehalt im Mehl.

Die Mineralstoffe kommen dem Wachstum der Milchsäurebakterien und Hefen und damit Ihrem Sauerteig zugute. Ein italienischer Klassiker ist der sogenannte „Lievito Madre“ – ein mit Weizenmehl hergestelltes Anstellgut. Hiermit können Sie auch helle Weizenteige zu einer leckeren Pizza, sowie luftiger Focaccia und Ciabatta verarbeiten.

Die Herstellung des Anstellguts verläuft über vier Tage und Sie müssen den Teig jeden Tag „füttern“ und dem Mikroben-Zauber gespannt zusehen. Nach der Fermentation haben Sie dafür einen Überlebenskünstler geschaffen!

Die wichtigsten Informationen zusammengefasst:

• Um einen Sauerteig-Ansatz selbst herzustellen, braucht es nur vier Tage, Mehl, Wasser und ein Glasgefäß.
• Ein Sauerteig-Ansatz hält sich im Kühlschrank lange frisch, kann aber auch getrocknet und somit noch länger haltbar gemacht werden.
• Ein im Kühlschrank gelagerter Sauerteig-Ansatz sollte einmal pro Woche mit Mehl und Wasser „gefüttert“ werden, um die lebendigen Milchsäurebakterien und Hefen aufrecht zu erhalten.

Grundrezept für einen Sauerteig-Ansatz

Zutaten:

• 200 g Mehl (Roggen- oder Weizenmehl mit möglichst hoher Typzahl)
• 200 ml lauwarmes Wasser
• Glasgefäße

1. Tag: Geben Sie 50 g Mehl und 50 ml Wasser in das Glasgefäß und vermengen Sie beides gut mit einer Gabel. Lassen Sie das Gefäß über Nacht an einem lauwarmen Ort stehen. Bedecken Sie das Glasgefäß mit einem Küchenhandtuch, um genügend Sauerstoff für das Wachstum der Mikroorganismen zur Verfügung zu stellen.
2. Tag: Geben Sie nun auf den ersten Sauerteig-Ansatz erneut je 50 g Mehl und 50 ml Wasser, vermengen Sie alles gut mit dem ursprünglichen Ansatz. Lassen Sie den Teig erneut unter den gleichen Bedingungen wie am 1. Tag stehen.
3. + 4. Tag: Wiederholen Sie den 2. Schritt für beide Tage.

Der Ansatz für einen Sauerteig muss täglich mit Mehl und etwas Wasser gefüttert werden.

Lagerung des Anstellguts

Nach vier Tagen sollten Sie einen mit Luftbläschen gefüllten Teigansatz im Glasgefäß sehen, der eine säuerliche Duftnote verströmt. Das nun fertige Anstellgut können Sie in Ihrem Liebherr-BioFresh-Kühlschrank aufbewahren. Bei niedrigen Temperaturen gehen die Mikroorganismen in den Winterschlaf. Die Folge ist ein stabiler, haltbarer Sauerteig-Ansatz, den Sie jederzeit wieder zum Leben erwecken können. Achten Sie jedoch darauf, den Deckel nur leicht auf das Glas zu legen und nicht zuzudrehen, ansonsten kriegen die Mikroorganismen nicht mehr genügend Sauerstoff.

Fütterung des Sauerteiges

Während der Sauerteig-Ansatz im Kühlschrank vor sich hin schlummert, benötigen die Bakterien und Hefen nur wenig Nahrung, um fortbestehen zu können. Einmal wöchentlich sollten Sie jedoch circa 1-2 EL von dem Sauerteig-Ansatz abnehmen und diesen wieder mit je 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern, alles kräftig umrühren, sowie erneut über Nacht stehen lassen. Anschließend können Sie das Glasgefäß wieder im Kühlschrank aufbewahren. Was Sie mit den abgenommenen Mengen an Sauerteig anstellen können, erfahren Sie in den nachfolgenden Abschnitten.

Sauerteigpulver – der schnelle Start und Helfer

Neben der Aufbewahrung im Kühlschrank können Sie das Anstellgut auch trocknen und zu Sauerteigpulver zerbröseln. Dies bietet sich vor allem an, wenn der Teig nicht verbraucht wird. Vergessen Sie zudem einmal, den Mutterteig zu füttern, haben Sie mithilfe des Sauerteigpulvers durch Hinzugabe der gleichen Menge an Wasser in nur kurzer Zeit wieder einen lebendigen Teig. Sauerteigpulver ist auch in Supermärkten erhältlich, falls die eigene Herstellung zu zeitaufwendig ist. Um den Sauerteig selbst im Backofen zu trocknen, geben Sie mithilfe eines Teigschabers den Sauerteig-Ansatz auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Streichen Sie den Sauerteig-Ansatz dünn aus. Nun können Sie diesen entweder bei Raumtemperatur oder bei 30 °C im Backofen trocknen lassen und anschließend zerbröseln. Danach sollten Sie das Pulver luftdicht aufbewahren.

Rezeptideen: Brot backen mit Sauerteig

Haben Sie beim Lesen nun auch Hunger auf etwas Frischgebackenes bekommen? Hier haben wir ein Rezept für ein Sauerteigbrot ohne Kneten (mit Geling-Garantie):

Roggenbrot mit Sauerteig für ca. 1 kg Brot

• 20 g Sauerteig-Anstellgut
• 590 g Roggenmehl mit hoher Type
• 540 g Wasser
• 14 g Salz
• Nach Wunsch: Kümmelsamen

1. Vermengen Sie die Zutaten in einer Schüssel und geben Sie den Teig in eine eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Brotbackform.
2. Verteilen Sie etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiges und lassen Sie den Teig nun 12-24 Stunden (oder über Nacht) an einem lauwarmen Ort (ca. 20-30 °C) stehen und aufgehen.
3. Sobald der Teig etwas aufgegangen ist, können Sie den Backofen auf 220°C Ober-Unterhitze aufheizen. Stellen Sie das Brot in den Backofen und senken Sie die Temperatur nach circa 15 Minuten Backzeit auf 200°C ab. Die restliche Backzeit beträgt circa 45-60 Minuten. Fertig ist Ihr hundertprozentiges Roggen-Sauerteigbrot.

Die luftige Konsistenz ist charakteristisch für Backwaren aus Sauerteig.

Knäckebrot mit Sauerteig-Ansatz:

Wenn sich eine Menge Sauerteig-Ansatz durch die wöchentliche Fütterung angesammelt hat, können Sie diesen in schmackhaftes Knäckebrot verwandeln.

• 60 g Sauerteig-Anstellgut
• 60 g Wasser
• 90 g Weizenvollkornmehl
• 20 g Haferflocken
• 10 g Leinsamen
• 10 g Sesamsamen
• 20 g Oliven- oder Sonnenblumenöl

1. Das Anstellgut mit der Hälfte des Wassers vermengen und anschließend Mehl hinzugeben. Geben Sie gegebenenfalls das restliche Wasser hinzu, bis Sie einen klebrigen, aber nicht zu flüssigen Teig haben.
2. Fügen Sie die Saaten, das Salz und Öl hinzu. Vermengen Sie alles gut miteinander und lassen Sie den Teig 2-3 Stunden an einem lauwarmen Ort gären.
3. Geben Sie den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und rollen Sie diesen dünn aus. Schneiden Sie den Teig in Ihre gewünschten Größen für das Knäckebrot.
4. Backen Sie das Knäckebrot im Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze 10 bis 15 Minuten. Fertig ist Ihr leckeres Knäckebrot.

Das frisch hergestellte Knäckebrot können Sie nach Belieben belegen und genießen.