Von der Antike bis ins Mittelalter war es eine Selbstverständlichkeit, dass man aus Trauben keinesfalls nur den schmackhaften Wein kelterte, sondern daraus auch eine in der damaligen Zeit weithin geläufige Küchenzutat gewann, den so genannten Agrest. Als Verjus feiert der saure Saft grüner Trauben nun eine Renaissance.
Neben der Weinerzeugung war lange Zeit auch eine weitere Nutzung von Trauben bekannt. Der Saft unreifer Weinbeeren wurde ausgepresst und dann als Säuerungsmittel für Speisen, aber auch als Heil- und Desinfektionsmittel eingesetzt. Mit der Kultivierung der Zitrone in Europa zwischen dem 13. und 16 Jahrhundert verlor dieser Agrest dann jedoch fortschreitend an Bedeutung und wurde durch den Saft der Südfrüchte mehr und mehr ersetzt. Dass der Saft grüner Weinbeeren aber eine ganz eigene kulinarische Qualität besitzt, erkennt man schon daran, dass er vor allem auch in der französischen Küche schon immer eine besondere Bedeutung hatte. Dort wurde er „Verjus“, also „grüner Saft“ genannt.
Verjus erlebt seit einigen Jahren eine Renaissance
Vor allem Gourmetköche interessieren sich zunehmend für dieses Würzmittel. In seiner Säure ähnelt der Verjus dem Saft von Zitrusfrüchten, ist jedoch wesentlich milder und von dezenterem Aroma. Ein für Weinfreunde bemerkenswerter Nebeneffekt ist dabei, dass damit verfeinerte Gerichte deutlich besser zum begleitenden Wein passen als dies bei mit Zitronensaft oder Essig gewürzten Gerichten der Fall wäre. Immer häufiger haben sich deshalb in den letzten Jahren auch deutsche Winzer daran versucht, einige Trauben bereits gegen Ende Juli, also noch vor der Verfärbung, „grün“ zu ernten und vorsichtig auszupressen.
In diesem Stadium ist der Zuckergehalt der Beeren noch sehr gering, der Säuregehalt kann jedoch bei stattlichen 30 Gramm je Liter Saft liegen, also rund viermal so viel wie beim späteren Weinmost üblich. Der so gewonnene Saft ist jedoch im Gegensatz zum Essig leicht verderblich und muss deshalb pasteurisiert werden. Er eignet sich für die Zubereitung von leichten Salaten ebenso wie für Fleischmarinaden oder zum Abschmecken von Saucen. Immer häufiger wird damit aber auch als Zutat für Cocktails experimentiert.
Verjus besitzt eine ähnliche Säure wie Zitronen
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