Dass ein zu viel an Sauerstoff im Wein zur Oxidation führt, wurde in den Folgen „Oxidation“ und „fortgeschrittene Oxidation“ unserer Weinfehler-Serie bereits dargelegt. Kurioserweise kann jedoch auch das Gegenteil davon, also ein Mangel an Luft, zu einem Weinfehler führen. Im deutschsprachigen Raum spricht man hier von einem Böckser, international von einer Reduktionsnote. Wir erklären Ihnen, was dahinter steckt.
So entsteht der Böckser
Weist Ihr Wein eine unangenehme Geruchskomponente nach faulen Eiern oder Kanalgas auf, so liegt definitiv ein Böckser vor. Tatsächlich handelt es sich hierbei hauptsächlich um Schwefelwasserstoff, der als natürliches Stoffwechselprodukt der Hefe während der Gärung entsteht. Grundsätzlich stellt das kein Problem dar, da dieser Schwefelwasserstoff wiederum vom Luftsauerstoff oxidiert und damit abgebaut wird. Vollzieht sich die Gärung und der anschließende Ausbau jedoch unter einem Mangel an Sauerstoff, also reduktiv (das Gegenteil von oxidativ), so kann eine gewisse Menge an Schwefelwasserstoff im Wein verbleiben und sich auf die genannte Weise im Aroma unangenehm bemerkbar machen.
Wie lässt sich der Böckser vermeiden?
Stellt der Winzer einen solchen Böckser in seinem Wein noch vor der Abfüllung fest, so wird er das betreffende Fass einfach „lüften“. Dies bedeutet schlichtweg das Umfüllen in ein anderes Fass währenddessen der Wein mit ausreichend Sauerstoff in Berührung kommt. Reicht ein solches Belüften nicht aus, kommt eine Behandlung mit einer geringen Menge an Kupfersulfat in Frage. Diese bindet Schwefelwasserstoff an sich.
Eine einfache Methode, um Böckser zu entkommen.
Doch nicht immer zeigt sich der Böckser bereits im Fass so deutlich, dass der Winzer mit solchen Gegenmaßnahmen darauf reagieren kann. Unglücklicherweise entwickelt sich die Schwefelwasserstoffnote manchmal auch erst, wenn der Wein bereits in Flaschen abgefüllt wurde und diese dann als Weinfehler in der Verkostung wahrgenommen wird. Ist dies der Fall, hilft meist aber das Umgießen des Weins in eine Karaffe. Hier kann der Wein dann über eine gewisse Zeit „atmen“ und so den Böckser im Aroma verringern oder sogar, wenn er nicht allzu intensiv war, gänzlich verschwinden lassen. Manche Winzer stören sich jedoch ganz bewusst nicht daran, wenn ihre Jungweine eine solche Reduktion im Aroma aufweisen. Der Grund hierfür ist, dass diese Weine eben nicht zum kurzfristigen Genuss, sondern für längere Flaschenreife gedacht sind. So verschwinden die Böckser durch die langsame Oxidation während des Reifeprozesses dann ganz von alleine.
