Bij veel mensen die denken aan vlees, is biefstuk een van de eerste dingen die opkomt. Het is meestal van hoge kwaliteit en een van de meest lekkere stukjes vlees. Maar waarom is dat? Wat maakt biefstuk zo zacht en smaakvol? Wat zijn de verschillen tussen soorten als T-bone, lendebiefstuk of entrecote? Na het lezen van dit artikel weet je alles over de biefstuk!
‘Biefstuk’ verwijst naar een plak onbewerkt rund- of kalfsvlees dat haaks op de draad wordt gesneden. Biefstuk bevat een bepaalde hoeveelheid vet waardoor het vlees zowel smaakvol als zacht is. Vooral vlees van hoge kwaliteit is herkenbaar aan een levendige rode kleur, zachte structuur en een fijne marmering.
Welke rol spelen de koeien?
De algemene term ‘biefstuk’ verwijst meestal naar rundvlees. Maar de term ‘biefstuk’ kan ook verwijzen naar delen van ander vlees zoals varkensvlees, gevogelte of lam. Dit moet echter wel specifiek worden aangegeven, bijvoorbeeld ‘struisvogelbiefstuk’. De kwaliteit van de biefstuk is sterk afhankelijk van het ras van het rund. De meest bekende rassen zijn Hereford, Galloway en Angus. Dit vlees heeft een fijne marmering en smaakt bijzonder sappig en zacht. De marmering van het vlees wordt veroorzaakt door intramusculaire vetafzettingen tussen de spiervezels.
Voor ieder wat wils
Naast het ras van de runderen spelen ook andere belangrijke factoren een rol bij het selecteren van een biefstuk. De slager verdeelt de koe in verschillende delen (snit). De specifieke verdeling kan per regio en per land verschillen. Delen van het rundvlees omvatten, lende, rib, schouder, kraag en bil. De slager neemt de delen en verdeelt ze verder in kleinere stukken. Biefstuk kan daarom afkomstig zijn van verschillende delen van de koe. Uit de snit van de lende komen steaks met weelderige namen als chateaubriand, tournedos en ossenhaas.
Steaks als de T-bone, rib-eye en entrecote komen uit het ribgedeelte van het rund. Bepaalde steaks zoals de T-bone bevatten bot, terwijl steaks zoals biefstuk botvrij zijn. Dit is afhankelijk van de snit. Entrecotes zijn plakjes van de rib. De naam komt van de Franse woorden ‘entre’ (tussen) en ‘côte’ (rib). Entrecote en rib-eye komt van dezelfde snit. Rib-eye ontleent zijn naam aan het typische oog van vet in het midden van het vlees.
Plakjes vanaf elke plek van de lende die een bot bevatten, worden T-bone genoemd. De naam verwijst naar de karakteristieke vorm van het bot.
Bewaren van biefstuk in de koelkast
Vooral als het gaat om het bewaren van rauw vlees maken veel mensen zich zorgen of ze het wel op de juiste manier bewaren. Over het algemeen geldt: hoe lager de temperatuur, hoe beter je het vlees kunt bewaren. De ideale temperatuur om een biefstuk te bewaren is net boven de 0°C.
Heb je een Liebherr koelkast met BioFresh? De BioFresh 0°C DrySafe is perfect om biefstuk een aantal dagen goed te kunnen bewaren. Als het vlees niet vacuüm is verpakt, kun je biefstuk buiten de koelkast het beste op een bord en afgedekt met huishoudfolie bewaren.
Meer tips over het bewaren van vlees vind je in dit artikel.
Hoe wil je de biefstuk gebakken hebben?
Dit is ons allemaal wel een keer gevraag in een restaurant. Maar hoe bereik je dezelfde resultaten thuis? De beste manier hiervoor is een kerntemperatuurmeter. Als een van je gasten om een rare gebakken biefstuk vraagt mag de kerntemperatuur niet hoger zijn dan 50-52°C. De binnenkant van de biefstuk zal dan nog rood zijn. Voor de bereiding kan je de volgende temperaturen aanhouden:
Rare: 50-52°C
Medium rare: 55-58°C
Medium: 60-63°C
Medium well: 65-67°C
Well done: 70 °C en hoger
Het meest gevraagd is medium met een kerntemperatuur van 60°C. Het vlees is dan aan de binnenkant mooi roze. Het vlees wordt ook veerkrachtig als je er zachtjes op duwt.
Biefstukspecialiteiten uit de hele wereld
Met name in de verfijnde keuken is één type rundvlees een echte rage: Waygu-rundvlees uit Japan. Wagyu is een van oorsprong Japans zwart runderras en wordt beschouwd als een van de meest smaakvolle rassen. Het vlees heeft een specifieke, rijke en wat zoetige geur die ook wel ‘Wagyu-aroma’ wordt genoemd. Onder Wagyu-vlees zijn grote kwaliteitsverschillen. Het vlees wordt daarom geclassificeerd van A1 tot A5, hierbij wordt gelet op de marmering van het vet, de kleur en helderheid en glans.
Een andere specialiteit is Kobe beef. Dit vlees komt ook van Wagyu-runderen maar is afkomstig is uit de Japanse regio Hyōgo (waarvan Kobe de hoofdstad is). Kobe steaks zijn allemaal geregistreerde Japanse merken. Het vlees van de koeien moet aan hoge eisen voldoen alvorens ze gecertificeerd kunnen zijn. Het is het duurste rundvlees ter wereld. Dit komt omdat Kobe-runderen doorgaans drie keer zo lang leven als conventioneel vee voordat ze worden geslacht. Ze leven in weilanden in kleine kuddes. De koeien mogen alleen zuiver water drinken en moeten gevoed worden met rijst, stro, maïs, gerst en andere granen. Het vee wordt alleen geslacht in erkende slachthuizen in de regio. Het vlees moet bovendien een goede marmering en een score van A4 of A5 hebben.
Alle Wagyu steaks hebben een hoge mate van marmering. Het vet dat ze bevatten is een smaakstofbron die het vlees bijzonder smakelijk en sappig maakt. Deze uitstekende kwaliteit heeft echter zijn prijs: een kilo haasbiefstuk van een Wagyu-koe kan meer dan € 250 kosten!
Heb jij wel eens een Wagyu biefstuk geprobeerd? Wij zijn benieuwd! Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht. Of discussieer met ons op Facebook.
