Kan chocolade echt zonder problemen in een koelkast worden bewaard? En zo ja, waarmee moet je dan rekening te houden? Hier lees je alles wat je moet weten om dit lekkers op de juiste manier te bewaren.
Je zult het vast wel herkennen: het is een warme zomerdag en je hebt je chocolade op een zonnige vensterbank of in de auto laten liggen. Wanneer je het opmerkt, is het onvermijdelijk veranderd in iets dat lijkt op plakkerige chocolademelk. In een wanhopige poging om je chocola weer tot leven te brengen, gooi je de reep snel in de koelkast, om dan later te ontdekken dat je opnieuw verharde chocolade er niet al te smakelijk meer uitziet. Behalve de verwachte verandering van vorm zijn er ook witte vlekken verschenen op het oppervlak. Is koelen van chocolade, laat staan invriezen wel zo’n goed idee? En welk effect heeft het op de smaak en de houdbaarheid?
Chocoladewetenschap: beïnvloeding van bewaarfactoren
Oxidatie
Wanneer chocolade in contact komt met lucht en licht, vindt er een proces plaats dat bekend staat onder de naam oxidatie. Dit betekent dat het vet in de chocolade in andere substanties verandert, wat leidt tot een duidelijke afbreuk van de smaak en tot een onaantrekkelijke geur. De cacao in chocolade bevat natuurlijke stoffen die dit oxidatieproces vertragen. Donkere chocolade, met een relatief hoog cacaopercentage, is dus beter beschermd tegen de effecten van oxidatie dan witte chocolade. Witte chocolade, die geen cacaocomponenten bevat, heeft deze bescherming helemaal niet en is daarom bijzonder gevoelig voor blootstelling aan lucht en licht. Om oxidatie te voorkomen, moet je chocolade bewaren in een licht- en luchtdichte verpakking.
Diffusie
Stoffen uit de omgeving kunnen zich door de verpakking in de chocola verspreiden, en water of alcohol kunnen zich uit chocoladevulling naar de omgeving verspreiden. Daarom wordt chocola tegenwoodig dikwijls verpakt in verzegeld plastic, hoewel veel van ons bekender zullen zijn met chocolade die verpakt is in aluminiumfolie met een wikkel van papier of karton.
Ostwald-rijping
Net als ijskristallen worden kleine cacaoboterkristallen met de tijd groter vanwege een effect genaamd Ostwald-rijping. Deze kristallen kunnen zich aan het oppervlak ontwikkelen, waarna ze zichtbaar worden als een witte afzetting – een ‘fat bloom’ (bloeiend vet). Dit proces wordt bevorderd door temperatuurschommelingen en je hebt misschien de resultaten van het fenomeen al opgemerkt wanneer je ’s nachts chocolade op een koude vensterbank hebt laten liggen. Terwijl hij overdag opwarmt begint de chocolade te ‘zweten’. Tijdens dat proces wordt cacaoboter afgezet op het oppervlak, zodat er een onsmakelijke witte laag op de chocolade ontstaat. Wees echter gerust, deze laag heeft niets te maken met schimmel en is niet schadelijk voor de smaak, of voor jou!
Hygroscopie
Chocolade heeft een watergehalte van ongeveer 0,6 % en kan, zonder beschermende verpakking, snel vocht absorberen om, zoals hierboven beschreven, een ‘fat bloom’ (of in het slechtste geval zelfs schimmel) te ontwikkelen. Anderzijds is verpakte chocolade extreem veilig vanuit een microbieel standpunt omdat sporen zich er nauwelijks op kunnen vermenigvuldigen door zijn zeer lage watergehalte.
Geur- en smaakoverdracht
Vet oplosbare stoffen, die bijvoorbeeld aanwezig zijn in kaas, vis en vleesaroma’s, worden snel geabsorbeerd door chocolade. Daardoor kan het gemakkelijk ‘oud’ ruiken en smaken. In het bijzonder witte chocolade absorbeert omgevingsgeuren snel en zou moeten worden bewaard in een luchtdichte, geur neutrale verpakking.
Warmte
Cacaoboter komt voor in diverse kristalvormen. De kristalvormen van het type III en IV worden tijdens de productie geëlimineerd, zodat enkel de gewenste kristalvorm van type V aanwezig blijft in de chocolade die we kopen. Kristallen van type V hebben een smeltpunt van ongeveer 32°C, waardoor chocolade letterlijk smelt in de mond. Bij hogere temperaturen (bijvoorbeeld wanneer chocolade in de zomer in de auto blijft liggen) vormen zich grotere kristallen van type IV, die een smeltpunt hebben van 37°C. Het gevolg is dat de chocolade niet meer zo goed smaakt en niet langer smelt in de mond.
Wat betekent dit allemaal voor het bewaren van chocolade?
Bewaren in een diepvriezer
Bewaartesten bij -18°C hebben uitgewezen dat de zintuiglijke eigenschappen van de chocola bij deze temperatuur heel goed bewaard blijven. Daarom is een vriezer de beste keuze als je lekkernijen die je bijvoorbeeld alleen in de Kerstperiode kunt kopen, wilt bewaren.
Bewaren in een koelkast
In de verpakking, kan chocolade bij elke temperatuur en vochtigheid maandenlang in de koelkast worden bewaard zonder afbreuk te doen aan geur en smaak. Als de verpakking is geopend, moet de chocolade luchtdicht worden verpakt om geen vreemde geuren te absorberen.
Vergelijkende tests tussen bewaren op kamertemperatuur en bewaren op koelkasttemperatuur tonen duidelijke kwaliteitsverschillen. In het geval van gevoelige chocoladetruffels begon na drie maanden een verschil in kwaliteit op te treden. Bij ‘normale’ melkchocolade duurde het zes maanden voor er verschillen werden ontdekt. Chocolaatjes met crèmevulling kun je beter bewaren in de koelkast. Voor je al het lekkers opeet kun je het beste de chocolade op kamertemperatuur laten komen.
Conclusie
- Chocolade kan jarenlang worden bewaard in een diepvriezer;
- Chocolade bewaren in een koelkast is beter dan op kamertemperatuur;
- Als de verpakking is geopend, moet de chocola luchtdicht worden verpakt om geen vreemde geuren te absorberen.
De meeste chocoladelekkernijen moeten natuurlijk gewoon zo snel mogelijk worden geproefd! Velen zullen het dan ook eens zijn met de Ierse auteur Oscar Wilde, die zei:
“Ik kan alles weerstaan, behalve verleiding.”
Heb je vragen over het bewaren van chocolade? Of misschien wel dé tip waar je de lekkerste pralines kunt vinden? Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht. Of discussieer met ons op Facebook.
