Защо и как виното променя цвета си с възрастта?

Представете си, че пред вас има 2 чаши. Виното във всяка една от тях е направено от грозде, отгледано в едни и същи лозя, но едното е 10 години по-старо от другото. Виното в чашата отляво е младо, мирише на зрели плодове, а когато отпиете от него веднага долавяте приятната плодова горчивина. В устата ви става сухо и леко трапчиво. Чашата отдясно ухае още по-интересно. Плодовият вкус на виното в нея е все още там, но вкусът му е по-фин и с ухание на благородство. Поглъщайки го усещате мека топлина, която разнася вкусовете из устата ви бавно и нежно.

Дори и да сте начинаещ дегустатор, отлежалото вино ще ви накара да се почувствате много по-различно от младата му версия. Но освен с характера и вкуса си, то ще ви въздейства и с цвета си, който се променя с възрастта.

Много от нас вече са се сблъсквали с отличителните физически белези на старостта: бръчици от смях, потъмняла кожа, побеляла коса, много по-дълъг и тежък махмурлук. Вярвате или не, с увеличаване на възрастта виното също минава през няколко фази на значителни физически промени. Но за разлика от повечето хора, които с възрастта все по-трудно премахват порасналите си коремчета, в повечето случаи виното остарява много по-благородно и красиво.

wine-colorwine-color2

Добре отлежалото вино със сигурност ще промени физическите си характеристики, но не за да се развали (въпреки, че и това се случва понякога), а за да се обогати и развие в нещо по-различно и завладяващо. Една от най-интересните, а понякога и най-стряскащи промени при отлежаването му е промяната в цвета.

Голяма част от тази трансформация е свързана с въздействието на кислорода и количеството танини във виното. В червеното те са повече, тъй като танините живеят предимно в кожата на гроздето, е червените вина имат много повече контакт с тази част от него, отколкото белите.

Танините са молекулярни съединения, наричани още “феноли“, които влияят на вкуса, на аромата и на външния вид на виното. Колкото по-дълго старее то, толкова повече тези съединения оказват влияние. Те нямат аромат, но реагират на алкохола и естерите във виното, за да окажат влияние върху цвета, плодовите аромати и старостта му. Комбинират се и с други молекули, за да подпомогнат създаването на по-сложните и фини характеристики на отлежалите вина.

Основният цвят на виното се гледа в центъра на бутилката.

Цветът може да подскаже възрастта на виното. Комерсиалните вина, които намираме в големите супермаркети са склонни да губят пигментацията си много по-бързо (от 2 до 4 години), като имате предвид, че на виното, направено да отлежава дълго, му трябват 10-14 години, за да започне да променя цвета си. На “старите” вина им трябва и много по-дълго време, за да развият най-добрия си вкус, което се случва след години отлежаване при подходящи условия.

wine-color22

Синьо-червеникавият цвят на младото вино се дължи и на пигментите в гроздето. Тези съединения, намиращи се в плода на растението, изчезват след няколко години. Тъмно-червените цветове пък се дължат на “дълги полимерни вериги”, които свързват пигментите с танините в гроздето.

В зависимост от възрастта си, танините реагират по различен начин на пигментите, в резултат на което се получават прекрасни цветове като рубинено червено. Но с течение на времето химичните реакции между танините и рубинено-червените пигменти създават това, което се нарича “полимерни пигменти”, които придават по-керемидено червен оттенък.

Според Lowa States Univesity на полимерните пигменти се дължи около 50% от плътността на цвета при едногодишно вино и колкото по-дълго отлежава то, толкова повече полимерни пигменти се образуват и цветът се променя от червен към оранжев до керемидено червен.

Прозрачността при виното

Колко прозрачно е виното, когато го погледнете през бутилката? Или то е толкова тъмно, че почти не се вижда светлината през него?

Прозрачността на виното може да ви подскаже какъв вид грозде е използвано за производството му, както и да ви покаже възрастта му. Някои непрозрачни, тъмни вина често са не филтрирани. Тези характеристики са често срещани при италианските сортове, където винопроизводителите умишлено не филтрират виното, за да се получат по-богати текстури и по-динамичен аромат.

Любопитно: леко синкавия оттенък на ръба на чаша червено вино показва по-висока киселинност.

Как да осигурим оптималната среда за най-добрия цвят, аромат и вкус?

Малките количества кислород, проникващи през корковата тапа на бутилката, реагират с танините и така се получават химически трансформации между молекулите, които влияят на вкуса, аромата и цвета на виното.

Ако кислородът нахлува прекалено бързо, това ще наруши баланса и ще предизвика окисляване, което води до нарушаване добрия вкус и влошаване процеса на отлежаване (когато изложим обелена ябълка на въздух – тя веднага потъмнява). Точно затова най-добрия начин да оставите виното да остарява благородно като Шон Конъри например, е като му осигурите оптимална среда за съхранение: подходяща влага, въздух и светлина. Ако оставите виното на прекалено висока температура, то може да се окисли. Светлината и неподходящата влага също ще окажат неблагоприятно влияние върху стареенето.

WKEgb582-20_M1_V2

Най-добрият вариант е да имате избено помещение, където любимото ви вино да отлежава. Но ако не разполагате с такова виноохладителите на Либхер ще ви осигурят перфектната среда за съхранение и стареене на вино.

Уредите за темпериране на вино Либхер предоставят оптимални температури, влажност и ефектно осветление за презентация на виното, което по никакъв начин не влияе на стареенето му.

Повече за перфектното съхранение на вино вижте тук и тук.