Se trata de una situación recurrente y a menudo incierta: has abierto una botella de vino verdaderamente buena pero no vais a poder terminarla. Te gustaría disfrutar del resto más adelante, pero ¿por cuánto tiempo se mantendrán sus cualidades ahora que está abierta?

El vino embotellado tiene uno de los plazos de conservación más largos de los productos consumibles. Bien sellados y protegidos tan solo por unos pocos miligramos de sulfito, algunos vinos de gran calidad pueden conservarse embotellados durante años (incluso décadas) y disfrutarse sin problemas, y ciertos vinos se puede decir que realmente mejoran con la edad. Sin embargo, una vez abierta una botella, el vino queda inevitablemente expuesto al oxígeno, su peor enemigo, y el gradual proceso de oxidación se pone en marcha. Al cabo de cierto tiempo, los efectos de la oxidación empiezan a hacerse evidentes a medida que la composición de la fruta empieza a alterarse. La frescura e inmediatez del vino disminuye, la complejidad de su impresión en el paladar se desvanece y la vitalidad y el equilibrio de su sabor se pierde, a la vez que se desarrolla una textura en boca pesada y deslucida.

Los taninos protegen el vino contra el oxígeno

Generalizar con respecto a la velocidad con que se produce el proceso de oxidación, según el tipo de vino, resulta muy difícil. No obstante, en general, los vinos con una estructura más firme, como aquellos con un cuerpo más robusto y un contenido de alcohol y acidez más alto, así como los más dulces, pueden resistirse a la oxidación durante más tiempo que los vinos ligeros, delicados y de baja acidez. En el vino tinto, el ácido tánico (también conocido como tanino) desempeña un papel importante. Este componente natural, muy presente en los tintos más robustos, es responsable de la típica sensación ligeramente aterciopelada/seca en el paladar y proporciona a los tintos con cuerpo su carácter y estructura. Asimismo, los taninos son también poderosos antioxidantes que, durante un cierto periodo de tiempo, ofrecen al vino un cierto grado de protección contra los efectos dañinos del oxígeno.

Cuándo dejar de consumirlo

Cuánto tiempo puede conservarse una botella de vino abierta y seguir disfrutándose es una pregunta tremendamente subjetiva que cada individuo debe responder por sí mismo. Incluso si el vino ha perdido parte de su carácter afrutado y ya no ofrece un sabor de la misma calidad que cuando acaba de abrirse, su gusto aún puede resultar bastante aceptable. Sin embargo, una vez que el vino comienza a mostrar claros signos de oxidación, como un color oscuro, un aspecto mate en vez de un saludable brillo y un perceptible cambio en sabor y aroma que puede compararse con el de manzanas golpeadas, su degustación ya no será un placer para el paladar.

Al vino tinto también le conviene la refrigeración

Para ayudar a frenar el gradual declive de la calidad conforme avanza la oxidación, lo mejor es mantener las botellas de vino abiertas refrigeradas y tan herméticas como sea posible. Por lo tanto, el mejor lugar para almacenar tu vino abierto (sí, incluso el vino tinto) es el frigorífico, porque las bajas temperaturas retrasan significativamente la velocidad de oxidación. Si se toma esta precaución, los vinos pueden durar fácilmente dos o tres días, con un deterioro poco apreciable en términos de sabor o de placer en el momento de su degustación. Los vinos, en especial los bien estructurados, pueden conservarse incluso durante una semana. Pero si tu vino ha llegado a una etapa en la que ya no tiene un buen sabor, no significa que no puedas seguir disfrutándolo: sin duda sigue siendo comestible sin que su consumo sea perjudicial, por lo que le puedes dar buen uso en la cocina.

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