Echa un vistazo a la etiqueta de prácticamente cualquier botella de vino y encontrarás la frase «contiene sulfitos». Esto puede sonar a advertencia, alertando acerca de un componente químico potencialmente dañino, sin embargo los sulfitos son en realidad totalmente inofensivos y se han utilizado como un ingrediente esencial en la elaboración del vino, como algo natural, desde tiempos antiguos.

Esto puede parecer un poco confuso. Después de todo, ¿no es el vino un producto natural fabricado solo a partir de uvas no adulteradas y zumo de uva natural? Siempre habías creído inocentemente que, parafraseando el mejor «estilo de escritura legal de la UE», el vino es el producto obtenido exclusivamente de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva recién prensada o del mosto de la uva. Pero ahora, lees una etiqueta y ahí está esta curiosa declaración: «contiene sulfitos». ¿Qué está pasando? ¿Vino con productos químicos añadidos? ¡Eso no puede ser bueno!

No hay que preocuparse: los sulfitos no son realmente perjudiciales

Quédate tranquilo: en realidad, añadir pequeñas cantidades de azufre como conservante durante el proceso de elaboración del vino es una práctica perfectamente estándar y este ingrediente debe declararse en la etiqueta mediante la frase «contiene sulfitos». El azufre se añade para evitar el deterioro prematuro del vino y para preservar en su aroma las notas afrutadas. En primer lugar, el azufre evita la oxidación, es decir, protege el vino contra los dañinos efectos del oxígeno y, en segundo lugar, inhibe el crecimiento de microbios y levaduras indeseables que de lo contrario transformarían rápidamente el buen vino en un intragable vinagre. Puede causarte sorpresa saber que la adición de una pequeña cantidad de azufre no es una práctica reciente, sino que ha sido un comportamiento habitual en el proceso de elaboración del vino durante siglos, incluso si nos remontamos a tiempos tan lejanos como los de los antiguos griegos y romanos.

Sin embargo, en la época moderna, a pesar de que el uso del azufre resulta una práctica bastante esencial para la producción de buen vino, algunos amantes del vino siguen desconfiando y pensando que, de alguna forma, puede ser perjudicial para su salud y bienestar. No hay que preocuparse: realmente no resulta perjudicial. En primer lugar, todas las bodegas prestigiosas añaden azufre con la mayor prudencia, en parte porque, aunque el azufre aporta indiscutibles ventajas en la elaboración del vino en pequeñas cantidades, cuando se usa demasiado generosamente, suprime el «bouquet» del vino y llega a dominar su aroma de manera desagradable; y en parte porque, la UE establece de modo preciso unos límites definidos en cuanto a los niveles aceptables de azufre. Un vino tinto seco, por ejemplo, puede contener como máximo 150 mg de azufre por litro y, en la práctica, las cantidades presentes son generalmente muy inferiores a este límite máximo.

El azufre no tiene ningún impacto negativo en nuestra salud y bienestar

Un Riesling alemán seco de nivel normal contiene aproximadamente 80 mg de azufre por litro, de los cuales aproximadamente la mitad, a lo sumo, es azufre reactivo libre. Salvo en el caso muy raro de alguien que padezca una alergia al azufre, puedes estar seguro de que el azufre utilizado en la elaboración del vino no tendrá ningún efecto perjudicial en tu salud o bienestar. El famoso experto en vinos y autor británico Hugh Johnson llamó la atención sobre este hecho cuando escribió que quien crea que es el azufre del vino el que le provoca dolor de cabeza debe urgentemente ponerse a dieta estricta, porque muchos de nuestros alimentos diarios son tratados con cantidades de azufre que exceden con creces la que se puede encontrar en el vino. Para ilustrar lo que quería decir, la cantidad máxima permitida de 150 mg de azufre por litro en el vino tinto parece casi insignificante en comparación con otros productos: los productos a base de patata deshidratada (por ejemplo, el puré de patatas instantáneo) puede contener hasta 400 mg/kg, las nueces sin cáscara hasta 500 mg y los albaricoques secos pueden llegar incluso hasta 2000 mg.

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