I vini maturi o invecchiati sono generalmente considerati i più pregiati e ricercati; tuttavia, non tutti i vini migliorano invecchiando. Frank Kämmer, maestro sommelier di Liebherr, spiega i misteri della maturazione del vino.
Il vino è un prodotto alimentare particolare, perché in alcuni casi può avere una durata molto lunga. È vero che contiene alcuni milligrammi di solfito che lo preservano dall’ossidazione, ma a volte sembra quasi che il vino abbia la capacità miracolosa di fermare il tempo e durare per secoli! In realtà, le leggende che magnificano le qualità dei vini molto vecchi non devono essere prese troppo sul serio. Purtroppo, chi pensa davvero che “più vecchio è, meglio è” andrà prima o poi incontro a qualche sonora delusione quando aprirà una bottiglia per gustare un vino stravecchio!
Maturazione del vino: dipende tutto dal tipo di vino
Ci sono solo pochissimi vitigni in grado di produrre uve e succhi che migliorano col tempo fino a un’età di maturazione degna di Matusalemme. Essenzialmente i vini si dividono in tre categorie: quelli che perdono le loro qualità con la conservazione, quelli che mantengono le loro qualità per un determinato periodo di tempo, quelli che migliorano se rimangono nelle cantine per anni. Il primo gruppo, di gran lunga il più numeroso, comprende i semplici vini da tavola che consumiamo ogni giorno. Questi vini sono intenzionalmente prodotti per dare il meglio di sé al momento dell’acquisto e quindi non dovrebbero mai essere acquistati in grandi quantità con l’idea di lasciarli a lungo in cantina. Viceversa, i vini di qualità superiore, a seconda dell’origine e del tipo, si prestano a essere conservati in cantina per qualche tempo. Bisogna però capire che, nel corso del processo di maturazione, il carattere di questi vini può cambiare, ma non è detto che sia un cambiamento positivo o che la qualità del vino migliori sensibilmente. Questo vale anche per la terza categoria di vini: i vini pregiati. Naturalmente, data la loro natura, questi vini fanno spesso eccezione, perché hanno le potenzialità di migliorare e affinarsi in bottiglia con il passare degli anni. Anche con i vini migliori, non bisogna però pensare che la maturazione e l’affinamento migliorino sempre le qualità del vino.
Il vino non dura in eterno
Tutti grandi vini, anche quelli che durano più a lungo, hanno un ciclo di vita che segue una curva prima ascendente e poi discendente e non si sviluppa con una progressione lineare. Dopo un periodo di affinamento, un grande vino raggiungerà una soglia massima di qualità che non potrà più superare. I vini delle annate migliori spesso mantengono questa soglia per molti anni. Ma anche il succo della vite più squisita seguirà il destino di tutte le cose mortali: dopo il picco di qualità raggiunto con la maturazione, inizierà un declino che ci si augura lento e soave. Un grande vino che abbia ormai oltrepassato l’apice della qualità può essere però ancora ottimo da bere. Rispetto e umiltà sono indispensabili per continuare a godere del piacere di un vino vecchio che abbia raggiunto la fase conclusiva del suo percorso qualitativo.
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