Bolognese, Frikadellen oder Moussaka – all diese Lieblingsgerichte enthalten eine essenzielle Zutat: Hackfleisch. Ob vom Rind, Schwein, Hähnchen oder Lamm – so vielseitig wie die Fleischsorten sind, aus denen Ihr Metzger täglich frisches Hackfleisch herstellt, so abwechslungsreich lässt sich Gehacktes einsetzen. Lesen Sie hier alles, was Sie über die Lagerung und den Gebrauch von Hackfleisch wissen sollten.

Wer erinnert sich noch an den einzigartigen Geschmack von Omas Frikadellen oder die heißbegehrte Portion Spaghetti Bolognese? Gerichte mit Hackfleisch mag fast jeder, ob Groß oder Klein. Aber: Gehacktes ist überaus sensibel und leicht verderblich. Deshalb gilt es einige Hinweise bei Lagerung und Zubereitung zu beachten.

Hackfleisch ist nicht gleich Hackfleisch

Gehacktes lässt sich grundsätzlich aus dem Fleisch aller warmblütigen Tiere herstellen, besonders beliebt sind jedoch Rind- und Schweinefleisch. Sie werden jedoch auch Hackfleisch vom Hähnchen, Hammel, Hirsch oder Strauß finden können. Neben der Bezeichnung „Hackfleisch“ sind auch die Begriffe Gehacktes, Gewiegtes, Faschiertes oder Schabefleisch geläufig.

Doch wie wird Hack hergestellt? Dafür nutzt der Fleischer nur die Skelettmuskulatur sowie das Fett der Tiere und zerkleinert das Fleisch.

Je nach Menge des genutzten Fettes und der Tierart unterscheidet sich der Fettgehalt des Hackfleischs. Mageres Hack enthält maximal sieben Prozent Fett, reines Rinderhack maximal 20 Prozent und reines Schweinehack höchstens 30 Prozent Fett.

Hackfleisch unterscheidet sich nach Tierart und Fettgehalt

Vorsicht bei Transport und Lagerung von Hackfleisch!

Das Verbrauchsdatum auf Hackfleischverpackungen kommt nicht von ungefähr und sollte in jedem Fall eingehalten werden. Denn Gehacktes ist äußert leicht verderblich und kann schnell zu Lebensmittelinfektionen oder –vergiftungen führen, wenn es nicht sachgerecht verwendet wird. Durch das starke Zerkleinern des Fleisches hat Hack eine sehr große Oberfläche – ideal für das Wachstum von gefährlichen Keimen.

Übrigens: Das Verbrauchsdatum ist etwas anderes als das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Das MHD zeigt lediglich an, bis zu welchem Datum die spezifischen Eigenschaften wie Geschmack oder Nährstoffgehalt gleichbleiben – nach Ablauf des MHDs kann das Produkt also meist noch unproblematisch verzehrt werden. Anders ist dies beim Verbrauchsdatum. Ist dieses abgelaufen, kann das Lebensmittel eine ernstzunehmende, gesundheitliche Gefahr darstellen. Also: Nach Ablauf des Verbrauchsdatums Lebensmittel entsorgen, nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht – hier können Sie mit Ihren Sinnen prüfen, ob das Lebensmittel noch gut ist.

Salmonellen adé

Noch vor rund hundert Jahren war es keine Seltenheit, dass man durch den Verzehr von Hackfleisch eine Salmonellose davontrug, die eine Magen-Darm-Erkrankung verursacht. Als Folge dessen wurde eine Hackfleisch-Verordnung erlassen, die vorschreibt, dass Hackfleisch stets gekühlt werden und außerdem am Tag der Herstellung verkauft werden muss. Dank dieser Maßnahme nahmen die Salmonellosen stark ab. Dennoch ist es weiterhin wichtig, dass Sie Hackfleisch sachgerecht behandeln.

Hackfleisch richtig transportieren

Wichtigstes Gebot für den Hack-Einkauf: Kühlkette einhalten. Denken Sie also an Ihre Kühltasche und kaufen Sie Gehacktes erst am Ende des Einkaufs. Ohne Kühlung kann schon der Weg nach Hause reichen und die Keime vermehren sich rasant – vor allem bei sommerlichen Temperaturen.

Das Verbrauchsdatum auf abgepacktem Fleisch gilt nur, wenn die dort vermerkte maximale Temperatur von zwei Grad Celsius stets eingehalten wird. Schaffen Sie dies nicht, dann sollten Sie das Hackfleisch unabhängig vom aufgedruckten Datum am selben Tag des Einkaufs verarbeiten. Frisches, nicht unter Schutzatmosphäre verpacktes Hackfleisch, muss generell noch am selben Tag verarbeitet werden.

Lagern und Zubereiten von Hackfleisch will gelernt sein

Hackfleisch sollten Sie bestenfalls am Tag des Einkaufs sofort verarbeiten. Klappt das Timing mal nicht, dann lagern Sie frisches Hackfleisch am besten im BioFresh DrySafe – allerdings maximal zwei Tage lang. Bei abgepacktem Hack gilt das aufgedruckte Verbrauchsdatum, vorausgesetzt Sie halten das Fleisch stets gekühlt.

Nun geht es an den Herd: Achten Sie darauf, das Hackfleisch immer vollständig durchzugaren. Nur wenn überall 70 °C herrschen, kann man davon ausgehen, dass alle unerwünschten Keime abgetötet wurden. Rohes Hackfleisch kann eine Delikatesse sein, hier ist jedoch extreme Vorsicht geboten: Kühlung und ein hygienischer Umgang sind hier das höchste Gebot.

Hackfleisch sollte vollständig durchgegart werden

Darf Hackfleisch in den Gefrierschrank?

Hackfleisch einzufrieren ist definitiv machbar und sinnvoll, wenn Sie mehr Fleisch haben, als Sie unmittelbar verwenden können. Achten Sie darauf, das Gehackte so frisch wie möglich einzufrieren. Es bietet sich an, das Hack bereits zu portionieren (100 bis 150 gpro Person) und so einzupacken, dass möglichst wenig Sauerstoff in der Verpackung vorhanden ist. Denn das Fett im Fleisch reagiert chemisch mit dem Luftsauerstoff. Es oxidiert und wird ranzig, wodurch das Fleisch geschmackliche Einbußen erleidet.

Tauen Sie das Hackfleisch am besten im Kühlschrank an (vier bis sechs Stunden), denn einige Keime, darunter Salmonellen, sterben durch das Tiefkühlen nicht ab. Sobald die Temperaturen also wieder steigen, vermehren sich auch diese Mikroorganismen wieder.

Was passiert in der Pfanne mit Hackfleisch?

Haben Sie schon einmal beobachtet, dass Hackfleisch in der Pfanne schrumpft und grau wird? Dies liegt daran, dass das Fleischeiweiß durch die Hitzeeinwirkung beim Braten denaturiert. Die Graufärbung ist also kein Zeichen schlechter Qualität.

Verliert das Hackfleisch hingegen viel Wasser und schrumpft stark, können Sie von einer mangelnden Qualität ausgehen. Der Grund: Wenn Fleisch wässrig ist, liegt dies an einem geringen „Wasserbindungsvermögen“. Das wiederum entsteht, wenn die Tiere bei der Schlachtung großem Stress ausgesetzt waren. Durch den Stress werden Hormone ausgeschüttet, die zu einer Reihe weiterer Reaktionen führen, die letzten Endes verursachen, dass das Fleisch wässrig wird. Also: Je mehr Stress, desto wässriger das Fleisch.

Kochen mit Hackfleisch

Hackfleisch können Sie vielseitig einsetzen: Viele Küchen der Welt nutzen Hackfleisch und zaubern damit eine breite Palette an Gerichten. Italiener kochen Ragù alla Bolognese, Mexikaner Chili Con Carne, wir Deutschen lieben Hackbraten und Frikadellen und in Schweden genießt man Köttbullar.

Spaghetti Bolognese ist ein klassisches Hackfleischgericht

So mannigfaltig wie die Gerichte, so unterschiedlich ist auch die Würzung des Gehackten. Hack für Köttbullar schmeckt mit einer dezenten Würzung durch Muskatnuss, Salz und Pfeffer besonders gut. Für eine griechische Moussaka verwenden Sie am besten zusätzlich Knoblauch, Lorbeerblätter und Oregano. Und türkische Köfte werden lecker, wenn Sie Koriandergrün, Petersilie, Kreuzkümmel und Knoblauch hinzufügen.

Viele Kochideen für Hackfleisch finden Sie übrigens bei unseren Rezepten. Was sind Ihre Lieblingsgerichte mit Hackfleisch? Teilen Sie diese doch über die Kommentarfunktion mit uns oder diskutieren mit uns über Facebook oder Twitter.