Zubereitung
Die Pilze mit einem Pinsel oder mit Küchenpapier von Schmutz und Erde befreien. Die Stielenden entfernen und die Pilze in feine Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und Pilze darin anbraten. Den Thymian waschen, abtrocknen, die Blätter von den Stielen zupfen, hacken und hinzugeben.
Salzen und pfeffern, dann bei mittlerer Temperatur unter Rühren garen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und gründlich mit dem Kalbsbrät vermengen.
Das Rinderfilet abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Oberseite der Länge nach etwa 3 cm tief einschneiden, sodass eine Tasche entsteht.
Die Pilzfüllung mithilfe eines Spritzbeutels in das Filet füllen.
Die Öffnung mit Zahnstochern verschließen und das Rinderfilet mit Küchengarn umwickeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
1 EL Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und das Filet darin rundherum anbraten. In einer kleinen Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 100°C (Umluft: nicht empfehlenswert, Gas: Stufe 1) auf der mittleren Einschubleiste etwa 1 1/4 Stunden garen.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.
Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schalotten darin braten, bis sie goldbraun sind.
Den Ahornsirup dazugeben und die Schalotten kurz darin karamellisieren lassen, dann mit Essig und Madeira ablöschen. Kalbsfond und Sternanis hinzugeben und alles offen bei mittlerer Temperatur 20 Minuten einkochen lassen. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Filet aus dem Ofen nehmen, Zahnstocher und Küchengarn entfernen. Das Fleisch in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden und gemeinsam mit der Madeira-Sauce servieren.
