Frischkäsefans aufgepasst: Wir verraten, was sich hinter dem Begriff Cottage Cheese genau verbirgt und wie sie die Leckerei leicht zuhause selbst herstellen können. Außerdem geht es um die indische Variante, den sogenannten Panir, und wie Sie diesen in leckeren Gerichten zum Einsatz bringen.
Körniger Frischkäse – auf Englisch als Cottage Cheese bezeichnet – ist ein tolles Produkt: herrlich leicht und trotzdem sehr lecker.
Das Universum der Käseprodukte – von reifen Hartkäsen bis hin zu leichten Frischkäsen
Käse ist ein faszinierendes Produkt: Milch – ob von der Kuh, der Ziege, vom Schaf oder dem Büffel – ist das simple Ausgangsmaterial, das durch unterschiedliche Herstellungsverfahren eine riesige Bandbreite verschiedenster Käsesorten hervorzaubert. Dabei lassen sich zwei große Kategorien unterscheiden: gereifte und ungereifte Käsesorten. Zu den gereiften Käsesorten zählen alle Käse, die tage- oder sogar monatelang reifen, nachdem die Milch (meist mithilfe von Lab) dickgelegt wurde. Unter ihnen: Hartkäse-, Schnittkäse- und Weichkäsesorten. Ungereifte Käsesorten hingegen durchlaufen keinen solch langwierigen Reifungsprozess. Die prominentesten Vertreter dieser Kategorie sind die Frischkäse, zu denen auch der Cottage Cheese gehört.
Aus Milch wird körniger Frischkäse: so funktioniert’s
Cottage Cheese: Der Name – zu Deutsch Hüttenkäse – stammt vermutlich daher, dass früher auf Hütten körniger Frischkäse hergestellt wurde, der aus der übrigbleibenden Magermilch bei der Butterherstellung anfiel. Eine sinnvolle Nutzung des wertvollen tierischen Produkts also. Wie läuft der Herstellungsprozess des Cottage Cheese ab?
Die pasteurisierte und entrahmte Milch wird mit Säuerungskulturen in Form von Milchsäurebakterien versetzt. Diese sorgen dafür, dass das Eiweiß gerinnt. Durch dieses Dicklegen der Milch entsteht der sogenannte Käsebruch: Die Sauermolke (die wässrige Phase der Milch) trennt sich von der dicklichen Gallerte. Die Gallerte wird nun weiterverarbeitet. Mithilfe einer sogenannten Käseharfe wird der Käsebruch geschnitten und meist nochmals erhitzt wodurch seine körnige Konsistenz entsteht. Manche Cottage Cheeses werden außerdem noch mit Sahne versetzt und werden dadurch ganz besonders lecker.
Damit ist der körnige Frischkäse eng verwandt mit dem cremigen Frischkäse (dieser wird gerührt, sodass die Körner zu einer cremigen Masse werden) und auch mit der indischen Variante des Frischkäses: Panir. Panir wird prinzipiell genauso wie andere Frischkäse hergestellt, mit dem Unterschied, dass anstelle von Milchsäurekulturen zur Säuerung Zitronensaft eingesetzt wird. Beides hat den gleichen Effekt, nämlich dass durch die Absenkung des pH-Werts in den sauren Bereich das Eiweiß ausfällt und die Milch dickgelegt wird.
Herzhaft wie süß – Hüttenkäse geht immer!
Zuhause Panir oder körnigen Frischkäse selbst herstellen: kinderleicht
Frischkäseprodukte selbst herzustellen ist gar nicht mal so schwierig. Und ist es nicht toll, etwas Selbstgemachtes genießen zu können, statt auf industriell hergestellte Produkte zurückgreifen zu müssen?
Man nehme zunächst einen Liter Milch. Hat man sich einmal Routine in der Frischkäseherstellung angeeignet, kann man auch größere Mengen Milch nutzen, denn aus einem Liter Milch entstehen nur ca. 100 Gramm Frischkäse. Der Rest ist Molke – bloß nicht wegschütten, denn Molke ist ein tolles Produkt. Daraus können Sie einfach einen leckeren Drink mit Früchten zubereiten. Oder verwenden sie diese als Badezusatz. Am besten noch am selben Tag, da die Molke leicht verderblich ist.
Die Milch wird im ersten Schritt aufgekocht. Sobald die Milch kocht, fügt man ihr ein Säuerungsmittel zu – am einfachsten ist hier ein Esslöffel Zitronensaft. Alternativ eignet sich auch ein Milchsäurebakterien enthaltendes Produkt, wie z.B. Joghurt. Das Säuerungsmittel rühren Sie nun in die kochende Milch ein und nehmen den Topf vom Herd. Nun vollzieht sich der spannendste Schritt in der Frischkäseherstellung: das Eiweiß gerinnt und trennt sich von der Molke. Es entstehen also dickliche Bruchkörner und eine gelbliche Flüssigkeit. Wenn dies nicht passiert, dann geben Sie noch etwas mehr Säuerungsmittel in die kochende Milch.
Nun heißt es: Molke vom Käsebruch trennen. Dies gelingt am besten, wenn der Topfinhalt durch ein Tuch (z.B. ein dünnes Küchentuch) gegeben wird. Die Molke läuft aus dem Tuch und innen verbleibt der körnige Käsebruch. Diesen gilt es nun abzukühlen, indem man das Tuch in kaltes Wasser taucht. Fertig ist der körnige Frischkäse. Nach Belieben würzen. Um statt der körnigen Struktur eine einheitliche Masse zu erhalten, können Sie das Tuch mit der Käsemasse mithilfe eines beschwerten Küchenbretts pressen.
Ideale Lagerung des Frischkäses
Frischkäse – ob Cottage Cheese, Panir oder anderer Frischkäse – ist im Vergleich zu anderen Käsesorten leichter verderblich. Das liegt in erster Linie daran, dass der Frischkäse einen hohen Wasseranteil aufweist (mehr als 70%) – ganz im Gegenteil zu seinen lange gereiften Verwandten. Frischkäse aus dem Supermarkt ist dann leicht verderblich, wenn er einmal geöffnet wurde. Am besten lagern Sie ihn dann im BioFresh-Fach mit der DrySafe-Einstellung. Hier hält er sich problemlos eine Woche lang. Tipp: Verwenden Sie stets ein sauberes Messer für den Frischkäse, damit keine Fremdkeime in das Produkt gelangen und sich dort vermehren.
Nicht nur als Snack oder Brotbelag ein Genuss
Ob süß oder herzhaft: Cottage Cheese schmeckt immer, da er pur ziemlich neutral ist. Die süße Variante schmeckt mit einer bunten Mischung aus Früchten, ergänzt mit etwas Sahne und einer Prise Zucker nach Belieben. Das bietet eine schöne Alternative zum Milchreis, die schnell und einfach zubereitet ist. Herzhaft schmeckt der Frischkäse als Dip oder Brotbelag: z.B. gewürzt mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch.
In der indischen Küche ist Panir Bestandteil zahlreicher Curry-Gerichte und bietet den perfekten Ersatz für Hähnchenstücke im Curry. Sie werden die vegetarische Variante lieben. Dazu den Panir in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten. Parallel dazu beginnen Sie mit dem Curry: Öl erhitzen und darin Zwiebeln anschwitzen, Knoblauch und weitere Gewürze (Masala oder eine bunte Mischung aus Gewürzen wie Kurkuma, Cayennepfeffer, Koriander, Chili, Kardamom, Ingwer oder Paprika) hinzugeben und mitbraten.
Anschließend geben Sie einen Löffel Tomatenmark hinzu und lösen dieses mit einem Schuss Wasser und Kokosmilch auf. Nachdem die Mischung etwa eine viertel Stunde lang geköchelt hat, pürieren Sie alles zu einer cremigen Sauce. Geben Sie nun den angebratenen Panir dazu und ergänzen das Gericht nach Belieben mit Gemüse: Tomaten sind ein Muss. Auch Karotten, Spinat oder Blumenkohl eignen sich vorzüglich. Dazu reicht man Reis oder Fladenbrot. Wer den Panir selbst hergestellt hat, wird das Curry sicher besonders lecker finden. Zum Nachtisch schmeckt dann ein leckerer Molkedrink wunderbar – so lassen sich alle Bestandteile der Milch clever verwerten.
