Bitterstoffe sind seit Urzeiten ein Warnsignal für Giftigkeit. Im Gegensatz dazu kann das Schmelzen einer erstklassigen Zartbitterschokolade auf der Zunge eine bittersüße Symphonie auslösen. Um nicht zu viel zu schlemmen, sind heutzutage Bittertinkturen im Trend, welche den Hunger auf Süßes bändigen sollen. Wie bitterer Geschmack wahrgenommen wird, welche bitteren Lebensmittel es gibt und inwieweit sich diese auf den menschlichen Organismus auswirken, erfahren Sie hier.

Bitterstoff – von Warnsignal zu Bitterblindheit

Der Mensch reagierte auf bittere Pflanzen aus der Natur seit Urzeiten mit Zurückhaltung und Vorsicht. Denn: Bitterstoffe galten als Indiz für giftige Substanzen, deren Vermeidung mitunter das Überleben rettete. Doch nicht alle bitteren Pflanzen sind toxisch, grundsätzlich besteht keine erwiesene Korrelation zwischen Bitterkeit und Giftigkeit.

Über die Jahre hinweg hat der Mensch durch vorsichtiges Herantasten wirksame Heilkräuter identifiziert und sich zu eigen gemacht. Vor allem in der chinesischen und ayurvedischen Medizin fanden bittere Kräuter Anwendung zur Linderung von Verdauungsbeschwerden.

Bitterstoffe haben keine einheitliche chemische Struktur. Demnach erfolgt die Klassifizierung anhand des sogenannten Bitterwertes. Dieser Wert gibt Aufschluss über die Intensität des bitteren Geschmacks. Generell hat jeder Mensch eine andere Wahrnehmung dieses Geschmacks. Kinder nehmen einen bitteren Geschmack intensiver wahr als Erwachsene.

Die Bitterstoffe nimmt der Mensch über Geschmacksrezeptoren auf der Zunge auf. Zusätzlich befinden sich in den Atmungsorganen als auch im Verdauungstrakt weitere Rezeptoren. Insgesamt besitzt der Mensch schätzungsweise bis zu 100 Rezeptoren zur Wahrnehmung von bitteren Substanzen! Wesentlich mehr, als es für andere Geschmacksrichtungen der Fall ist.

Auch der farbenfrohe Kurkuma enthält einige Bitterstoffe.

Prinzipiell ist der bittere Geschmack bereits ab einer sehr geringen Dosis bemerkbar und verweilt im Gegensatz zu süßen, salzigen oder sauren Geschmacksempfindungen lange im Mund. Doch individuelle Reaktionen sind abhängig von mehreren Faktoren, zu denen beispielsweise das Alter, der Gesundheitszustand und die Speichelzusammensetzung zählen. Ursächlich für die unterschiedliche Wahrnehmung ist auch die genetische Veranlagung. Bei bestimmten Genvariationen herrscht eine regelrechte Bitterblindheit! Hierbei ist die Wahrnehmung von Bitterstoffen bei Betroffenen stark eingeschränkt.

Bittere Wirkung oder positiver Einfluss?

Im 20. Jahrhundert erfolgten spezifischere Analysen der Bitterkomponenten in Kräutern mittels geeigneter Verfahrenstechniken, doch genauere Untersuchungen hinsichtlich der physiologischen Wirkungen im menschlichen Organismus blieben aus. Über die Jahre hinweg hat sich die Forschung nicht nur auf die Geschmackswahrnehmung fokussiert, sondern ebenso die Effekte auf den menschlichen Organismus genauer betrachtet.

Während Lebensmittel immer geringere bittere Noten haben, so steigt der Markt für bittere Teemischungen und insbesondere für Bittertinkturen. Das Gemisch an bitteren Kräuterextraktionen soll den Heißhunger auf Süßes stillen und somit bei der Gewichtsreduktion helfen. Während einige Bittersubstanzen einen vermeintlichen Einfluss auf das Hungerhormon Ghrelin verursachen und zu einer verzögerten Magenentleerung führen können, lässt sich bei anderen Bitterstoffen sogar eine appetitanregende Wirkung vermuten. Wissenschaftlich erwiesen ist der Effekt von Bitterstoffen auf den Gewichtsstatus demnach noch nicht, zu schwach ist die aktuelle Datenlage.

Doch positive Wirkungen haben die bitteren Stoffe, die Ihnen den Mund verzerren können, trotzdem! Durch die Aufnahme von bitteren Lebensmitteln erfolgt vor allem eine Stimulierung der Verdauungsorgane. Die vermehrte Ausschüttung von Verdauungssäften, zu denen Speichel, die Gallenflüssigkeit, Magensäure und Sekrete der Bauchspeicheldrüse zählen, unterstützen die Verdauung. Hinzu fördern die Bitterstoffe die Durchblutung und sollen das Immunsystem positiv beeinflussen.

Lebensmittel mit bitterer Note 

Was war Ihre bisher bitterste Erfahrung? Während bitter schmeckende Lebensmittel bei Tieren und Urvölkern auf Beliebtheit stießen, so wurden Bitterstoffe in den letzten Jahrzenten sukzessive aus Lebensmitteln herausgezüchtet.

Salate wie Chicorée, Endivien und Radicchio haben ihre bittere Note noch behalten. Auch Zitrusfrüchte schmecken je nach Sorte bitter, so die Grapefruit oder die allbekannte Bitterorange. Wurzeln wie Kurkuma und Ingwer verfügen ebenso über bittere Substanzen.

Salate zum Beispiel mit Chicoree haben eine angenehme Bitternote.

Wildkräuter aus der Natur strotzen noch vor Bitterstoffen. Zwar bewahren diese Bitterstoffe die Pflanzen vor Schädlingen, doch vor der pflückenden Hand des Menschen ist kein Schutz geboten. Wilde Pflanzen mit Bitterstoffen sind beispielsweise Löwenzahn, Hopfen, Schafgarbenkraut als auch Salbei. Bittere Böhnchen sind jene des Kaffees und auch der Schokolade – je nach Anbaumethode und Zubereitungsart variiert hier der bittere Geschmack.

Wer das Süßkraut Stevia kennt, der weiß aus Erfahrung, dass neben der zarten Süße auch eine bittere Note in dem Kraut enthalten ist. Verantwortlich hierfür sind chemische Bausteine, welche an die Bitterrezeptoren der Zunge binden. Auch künstliche Süßungsmittel aktivieren beim Verzehr gleichermaßen die Geschmacksrezeptoren für die Wahrnehmung süßer und bitterer Lebensmittelinhaltsstoffe.

Eine laue Sommernacht und ein kühler Drink mit Tonic Water und Gin: Für Licht nach Sonnenuntergang sorgt die Bitterlimonade allemal! Denn: Die beliebten Bitterlimonaden enthalten meist Chinin, welches bei der Bestrahlung von UV-Licht im Dunkeln fluoresziert. Chinin ist ein Bitterstoff, der natürlicherweise in der Rinde des Chinarindenbaumes vorkommt. Doch trotz des erfrischenden Effektes sollten sich Schwangere als auch stillende Frauen in Zurückhaltung üben. So hat Chinin vermutlich negative Effekte auf die Schwangerschaft und das Stillen und somit zeitgleich auf den Säugling.

Teemischungen aus Wildkräutern fördern vor allem die Verdauung.

Bittere Verführungen – Rezepte

Haben Sie schwer gegessen und möchten Ihre Verdauung in Schwung bringen? Auch wenn der Kaffee verführerisch duftet oder der bittere Digestif im Augenwinkel sichtbar ist – probieren Sie doch mal eine Teemischung mit Wildkräutern aus! Nicht nur die Wärme des Getränks, sondern vor allem die Inhaltsstoffe fördern die Verdauung. Falls Sie in der Kräuterkunde bewandert sind oder ein Fachbuch zur Bestimmung von Wildkräutern haben, so machen Sie doch direkt einen kleinen Verdauungsspaziergang und sammeln die nachfolgenden Kräuter für eine leckere Teemischung. Andernfalls können Sie die Kräuter auch getrocknet kaufen und zusammenmischen oder direkt auf einen Verdauungstee zurückgreifen.

Wild aber bitter – Tee aus der Natur (100g frisch)

  • 15 g Löwenzahn
  • 15 g Schafgarbenkraut
  • 20 g Brombeerblätter
  • 25 g Zitronenmelisse
  • 25 g Pfefferminze

Waschen Sie die gepflückten Blätter gründlich. Sie können die frischen Kräuter direkt mit heißem Wasser in einem Kochtopf aufbrühen. Lassen Sie den Kräutersud zwischen 10 und 20 Minuten ziehen. Andernfalls können Sie die gewaschenen Kräuter auf einer ebenen Fläche zum Trocknen auslegen, bestenfalls in der Sonne. Die getrockneten Kräuter können Sie mit einem Mörser zermahlen und in einem verschlossenen Glas aufbewahren.

Im Sommer haben viele bittere Gemüsesorten Saison. Greifen Sie doch an dem nächsten heißen Tag zu verschiedenen Salatsorten und zaubern Sie ein süßes Dressing dazu. Denn: Süße Lebensmittel können den bitteren Geschmack dezent überdecken. Das folgende Rezept bietet Ihnen einen Anreiz für einen sättigenden und zugleich verdauungsfördernden Salat:

Süß-bitterer Sommersalat (für vier Personen)

  • 100 g Chicorée
  • 100 g Radicchio
  • 2 EL Olivenöl extra
  • 1 EL Honig
  • 100 g Endiviensalat
  • 1 TL Senf
  • 2 EL frisch gepresster Orangensaft
  • 2 Orangen
  • 1 Hand voll Kürbiskerne
  • 1 Zwiebel
  • Schafs- oder Ziegenkäse nach Bedarf
  • Salz, Pfeffer

Sofern Sie die Salate vorkaufen und lagern möchten, so nutzen Sie am besten Ihren Liebherr BioFresh Fruit & Vegetable-Safe. Dort behält das Blattgemüse seine knackige Frische bis zu drei Wochen. Für die Zubereitung des Salates nehmen Sie die Salatköpfe und schneiden die Blätter in kleine Streifen. Nach einem gründlichen Waschgang geben Sie alle drei Salate in eine große Schüssel. Teilen Sie eine Zwiebel in der Hälfte und schneiden Sie diese in schmale Streifen. Filetieren Sie die Orange und schneiden Sie diese in kleine Stücke. Mischen Sie für das Dressing das Olivenöl, den Honig, den frisch gepressten Orangensaft sowie Senf und rühren Sie gründlich, bis sich alle Zutaten vermischt haben. Ergänzen Sie bei Bedarf noch maximal 1 EL Wasser. Geben Sie das Dressing, die Zwiebeln und Orangenstücke über den Salat und fügen Sie die Kürbiskerne sowie nach Belieben Schafs- oder Ziegenkäse hinzu. Ein knuspriges Baguette und etwas Butter runden den frischen Salat ab.