Gerade, wenn es um die perfekte Lagerung von Lebensmitteln geht, hört man oft, dass Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert werden soll. Doch was ist das eigentlich? Und was gibt es sonst noch für Zubereitungsarten für Frisches? Wir stellen Ihnen die wichtigsten Methoden vor.

Blanchieren

Unter Blanchieren versteht man das kurzzeitige Kochen oder Überbrühen eines Lebensmittels. Dafür können Sie sowohl Salzwasser als auch mit Gemüsebrühe gewürztes Wasser verwenden. Anschließend schrecken Sie das Lebensmittel kurz mit kaltem Wasser (am besten Eiswasser) ab. Je nach Art des Lebensmittels unterscheidet sich die Dauer des Blanchiervorgangs. Während festere Gemüsesorten wie zum Beispiel Kohl fünf bis acht Minuten im heißen Wasser bleiben, genügen weicheren Gemüsesorten wie Karotten und Kohlrabi drei bis fünf Minuten. Empfindliches wie Spinat oder Mangold sollten Sie hingegen nur wenige Sekunden blanchieren. In jedem Fall gilt: Das Gemüse sollte anschließend nicht mehr roh sein, aber noch einen festen Biss haben.

Daneben bietet die Zubereitungsmethode aber noch andere Vorteile:

  • Tomaten, Pfirsiche, Mandeln und Pistazien lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten
  • Kohl verliert seinen strengen Geruch und Geschmack und wird bekömmlicher
  • Gemüse wird ideal auf die Gefriertruhe vorbereitet und behält Farbe und Geschmack
  • Das Blanchieren tötet Keime ab

Dämpfen

Beim Dämpfen werden Lebensmittel nicht direkt im Wasser, sondern im Wasserdampf zubereitet. Dafür gibt es spezielle Töpfe mit Siebeinsatz, in welche die Lebensmittel hineingelegt werden. Sie garen dann bei geschlossenem Deckel. Auch Schnellkochtöpfe eignen sich zum Dämpfen. Noch komfortabler ist die Zubereitung in speziellen Dampfgargeräten. Das Schöne: Die Methode eignet sich nicht nur für Gemüse, sondern auch für Fisch, Fleisch und Obst.

Folgende Vorteile liefert das Dämpfen:

  • Vitamine und Nährstoffe bleiben weitestgehend erhalten, da die Nahrungsmittel nicht direkt mit kochendem Wasser in Berührung kommen
  • Besonders ideal, um Geschmack, Form und Farbe der Lebensmittel zu erhalten

Kochen

Beim Kochen werden Lebensmittel direkt in 100 °C heißes Wasser gegeben. Dadurch garen sie zwar schnell, es geht aber auch den Vitaminen und Nährstoffen an den Kragen. Denn je höher die Gartemperatur, desto mehr Nährstoffe gehen verloren. Zudem verändern sich einige Lebensmittel, wenn sie mit kochenden Flüssigkeiten in Berührung kommen. So wird zum Beispiel das in tierischen Nahrungsmitteln vorkommende Eiweiß fest (z.B. bei Fisch oder Ei) und in Lebensmitteln enthaltene Stärke verkleistert.

Frittieren

Beim Frittieren werden Lebensmittel in 180 bis 220 °C heißem Fett gegart und erhalten dadurch schnell einen intensiven Geschmack. Am besten eignet sich dafür die Fritteuse, theoretisch kann aber auch im Kochtopf frittiert werden. Wichtig ist, ein Fett mit hohem Rauchpunkt zu verwenden (z.B. Schmalz oder Kokosfett). Zudem muss das Fett unbedingt heiß genug sein, da die Lebensmittel ansonsten zu viel davon aufsaugen und zur Kalorienbombe werden. Das heiße Fett kann bis zu dreimal verwendet werden, sollte aber nach jedem Gebrauch gefiltert werden.

Wer es gesünder mag und trotzdem nicht auf Frittiertes verzichten möchte, sollte auf eine Heißluft-Fritteuse zurückgreifen. Hier genügen meist ein paar Tropfen Fett, da die Lebensmittel in der heißen Luft gegart werden. Ihre Gerichte haben dadurch nicht nur einen viel geringeren Fettgehalt als bei der Zubereitung in der herkömmlichen Fritteuse – auch Ihre Küche bleibt vom typischen Frittiergeruch verschont.

Rösten

Egal, ob Mandeln, Kaffee oder Nüsse – beim Rösten steigen angenehme Aromen in die Nase. Zudem erhalten die Lebensmittel durch die Röststoffe einen besonders guten Geschmack. Geröstet werden kann dabei sowohl mit Fett als auch ohne Fett.

Aber Achtung: Beim Rösten entstehen auch unerwünschte Stoffe, wie zum Beispiel Furan. Dieser wurde von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als möglicherweise krebserregend eingestuft. Der Furangehalt kann jedoch durch eine geringere Lebensmittelbräunung (zum Beispiel beim Rösten von Toast) reduziert werden.

Backen

Das Garen in heißer Luft findet normalerweise im Backofen bei Temperaturen zwischen 100 und 250 °C statt. Durch die trockene Hitze erhalten die Lebensmittel an der Oberfläche meist eine Bräunung oder eine Kruste. Neben Kuchen, Brot und Gebäck werden auch Aufläufe auf diese Art zubereitet. Übrigens: Wussten Sie, dass Teig in dunklen Backöfen schneller bräunt als in hellen Backöfen?

Dünsten

Wenn Lebensmittel nur im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit wie Wasser, Wein oder Brühe gegart werden, spricht man von dünsten. Dünsten kann man sowohl im Backofen (zum Beispiel in Alufolie verpackt oder im Bräter) aber auch auf der Kochplatte. In letzterem Fall sollten Sie einen flachen und großen Topf bzw. Pfanne mit Deckel verwenden. Auch ein Römertopf eignet sich zum Dünsten. Die Bräunung des Kochguts bleibt bei dem Verfahren aus. Da die Lebensmittel beim Dünsten nur mittlerer Hitze ausgesetzt sind, behalten sie im Vergleich zum Kochen oder Grillen mehr Vitamine und Mineralstoffe.

Schmoren

Beim Schmoren werden Lebensmittel wie zum Beispiel Fleisch zunächst in heißem Fett angebraten, abgelöscht und anschließend in der Soße gegart. Ideal dafür eignen sich Töpfe oder Bräter, jeweils mit Deckel. Die Methode eignet sich vor allem für Fleisch und Gemüse.

Grillen

Bei Temperaturen zwischen 250 und 300 °C werden Lebensmittel auf einem Rost bei starker Hitze gegart. Beliebt ist das Grillen zum Beispiel auf Holzkohle-, Gas– oder Elektrogrills aber auch Backöfen verfügen über eine Grillfunktion. Aufpassen sollte man mit herabtropfendem Fett. Kommt dieses nämlich mit der Wärmequelle in Berührung, können sich schädliche Stoffe bilden.

Braten

Beim Braten wird zwischen Langzeitbraten mit Temperaturen zwischen 140 und 250°C, Kurzzeitbraten bei 120 bis 200 °C und Niedrigtemperaturgaren bei 100 °C unterschieden:

  •  Langzeitbraten: Lebensmittel, wie zum Beispiel Fleisch, werden zunächst mit oder ohne Fett bei hohen Temperaturen scharf angebraten und anschließend gegart.
  • Kurzzeitbraten: Zunächst werden die Lebensmittel in heißem Fett angebraten und anschließend bei geringen Temperaturen fertig gegart. Eine Variante des Kurzzeitbratens ist übrigens das Sautieren, bei dem dünn geschnittene Lebensmittel bei hohen Temperaturen – zum Beispiel in einem Wok – angebraten und anschließend geschwenkt werden.
  • Niedrigtemperaturgaren: Die schonendste Bratmethode, die im Backofen bei konstant 80 °C stattfindet. Eine Sonderform stellt das Vakuumgaren bzw. Sous-vide dar. Hier werden die Lebensmittel zunächst in Plastikbeutel eingeschweißt und vakuumiert, bevor sie bei 50 bis 85 °C gegart werden.