Über vier Millionen Milchkühe gibt es in Deutschland. Ganz schön viele, denken Sie? Weit gefehlt: Im Jahr 1990 gab es sogar noch über sechs Millionen Milchkühe hierzulande. Warum das so ist, und was Sie sonst noch über die Milch wissen sollten, erfahren Sie hier.

Widmen wir uns doch direkt der Frage, warum die Anzahl der Milchkühe in Deutschland so stark gesunken ist. Verzehren wir tatsächlich weniger Milchprodukte? Fakt ist, dass die Produktion von Milch in Deutschland sogar seit 1990 zugenommen hat. Das lässt sich darauf zurückführen, dass die Milchleistung der Kühe enorm gestiegen ist: Heute gibt eine Milchkuh im Durchschnitt fast 8.000 Liter Milch pro Jahr. Diese Zahl ist besonders eindrücklich, wenn man miteinbezieht, dass die Milchleistung um 1900 noch bei lediglich 2.000 Liter lag und 1990 bei 4.700 Liter pro Kuh. Milchkühe sind inzwischen also echte Hochleistungstiere, die absolut auf das Milchgeben spezialisiert sind.

Aber spulen wir nochmal zurück: Wie selbstverständlich denken wir an Kuhmilch, wenn wir nur das Wort „Milch“ hören. Dabei geben alle weiblichen Säugetiere Milch, um ihre Neugeborenen in der Stillzeit zu versorgen. Wir Menschen trinken dementsprechend Muttermilch – im Laufe der Zeit haben wir jedoch begonnen, auch die Milch anderer Säugetiere zu trinken, allen voran die der Kühe. Doch weltweit sind je nach Region auch Ziegen- und Schafsmilch, die Milch der Wasserbüffel und von Kamelen, Yaks oder Stuten beliebt.

Milch muss nicht von der Kuh stammen – im Supermarkt finden sich zum Beispiel auch Ziegen- und Schafsmilch

Laktose – Bauchschmerzen vorprogrammiert?

Kuhmilch enthält 4,7 Gramm Milchzucker – auch Laktose genannt – auf 100 Gramm. Beim Wort „Laktose“ klingeln beim ein oder anderen direkt die Alarmglocken: Stichwort Laktoseunverträglichkeit. Laktose ist ein sogenannter Zweifachzucker, bestehend aus Glukose und Galaktose, der während des Verdauungsvorgangs vom Körper in die zwei Bestandteile aufgespalten werden muss. Dazu bedarf es eines Enzyms (Laktase) – und dieses ist bei den von Laktoseintoleranz betroffenen Menschen nicht ausreichend vorhanden.

Stattdessen wird nun also die Laktose von Darmbakterien gespalten – dabei entstehen Gase, die für ein Blähgefühl und manchmal auch Bauchschmerzen sorgen. Normalerweise haben wir nur als Säuglinge das benötigte Enzym, um den Milchzucker aus der Muttermilch spalten zu können. In unseren nordeuropäischen Ländern ist Kuh- und andere Säugetiermilch aber schon seit langem ein wichtiger Nahrungsbestandteil, sodass wir im Laufe der Zeit das Enzym nicht zurückgebildet haben. Deshalb ist der Anteil an Menschen mit Laktoseintoleranz in südlicheren Ländern – z. B. in afrikanischen und asiatischen Ländern – auch viel höher als hierzulande.

Mittlerweile gibt es in unseren Supermärkten ein breites Angebot an laktosefreien Milchprodukten. Hier wurde in der Molkerei schon mal der Spaltungsvorgang übernommen, den unser Körper sonst selbst durchführt. Deshalb schmeckt laktosefreie Milch auch süßer – denn Laktose hat einen weniger süßen Geschmack als die Spaltprodukte Glukose und Galaktose; .

Menschen mit Laktoseunverträglichkeit können auch auf alternative Produkte wie zum Beispiel Kokosmilch zurückgreifen

Mehr Fett heißt mehr Geschmack

Kuhmilch, die frisch aus dem Euter der Kuh kommt, hat einen natürlichen Fettgehalt von 3,8 bis 4,3 Prozent. Im Supermarkt können wir uns jedoch meistens zwischen einem Fettgehalt von 3,5 Prozent oder 1,5 Prozent entscheiden. Doch warum ist das so? Der Fettgehalt wird im Laufe der Verarbeitung auf den gewünschten Anteil eingestellt. Dazu wird die Milch zentrifugiert – also so geschleudert, dass sich der Rahm (enthält das Fett) von der wässrigen Magermilch trennt. Dieser Magermilch wird dann wieder so viel Rahm hinzugegeben, dass sie letzten Endes den gewünschten Fettanteil enthält. Übrigens: Je mehr Fett, desto intensiver der Geschmack.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen den Verzehr von 200 bis 250 Gramm Milch und Milchprodukten täglich. Dies ist vor allem durch das hochwertige Eiweiß, Kalzium und Vitamin B2 begründet. Der Eiweiß- und Kalziumgehalt ist dabei unabhängig vom Fettgehalt und der Verarbeitung.

Wussten Sie schon, dass die entstehende „Haut“ beim Kochen von Milch aus geronnenem Eiweiß besteht? Wenn Sie die Haut also entfernen, dann geht damit auch wertvolles Protein verloren. Lieber die Milch während des Erhitzens rühren, damit so die Hautbildung vermieden wird. Auf diese Weise beugen Sie außerdem vor, dass die Milch überkocht. Das Überkochen hängt nämlich auch mit der Hautbildung zusammen: Durch den Kochvorgang entsteht Wasserdampf – wenn der Druck hier groß genug ist, dann platzt dadurch die Eiweißhaut und die Milch kocht über.

Je mehr Fett in der Milch, desto geschmackvoller. Das gilt auch für Milchprodukte wie Sahne und Co.

Von der Kuh in den Supermarkt – was passiert auf dem Weg?

Der Weg vom Stall in den Kühlschrank ist heutzutage meist recht weit – einmal gemolken muss die Milch also so haltbar gemacht werden, dass sie ihre weitere Reise gut übersteht. Dazu wird sie erhitzt (mindestens auf 72 °C, je nach Verfahren auch mehr), um so unerwünschte Keime abzutöten – dies nennt sich Pasteurisierung. Im Supermarkt finden wir meist die Information „länger haltbar“ auf der gekühlten Milch. Dies ist ein Hinweis darauf, dass es sich hierbei um sogenannte ESL-Milch handelt. ESL steht für „extended shelf life“ – eine verlängerte Haltbarkeit also. Dabei wird die Milch neben einer Temperaturbehandlung häufig zusätzlich mikrofiltriert, die Mikroorganismen werden sozusagen ausgesiebt.

Generell kann man festhalten, dass je mehr bzw. je länger und heißer die Milch behandelt wird, ihre Haltbarkeit steigt. Gleichzeitig verliert sie damit auch tendenziell mehr Eigenschaften der Rohmilch, die direkt aus dem Euter der Kuh kommt. H-Milch z. B. hält sich ungeöffnet zwar für viele Wochen, allerdings schmeckt sie durch die Ultrahocherhitzung deutlich anders als Frischmilch.

Immer gilt: Sobald die Mich geöffnet ist – egal ob Frisch-, ESL- oder H-Milch – ist sie meist nur einige Tage haltbar und sollte stets gekühlt aufbewahrt werden. Riecht oder schmeckt die Milch säuerlich oder dickt ein? Das weist darauf hin, dass sich vermehrt Mikroorganismen gebildet haben. Gleichwohl heißt das nicht zwangsläufig, dass sie gesundheitsgefährdend ist. Milchprodukte wie z. B. Joghurt sind nichts anderes als Milch, in denen sich Milchsäurebakterien stark vermehrt haben.

Wenn wir die Milch jedoch geöffnet, offen stehengelassen oder sogar mit dem Mund daraus getrunken haben, dann können wir nicht immer sicher sein, ob es wirklich nur harmlose Milchsäurebakterien sind, die für das „Schlechtwerden“ verantwortlich sind. Risikogruppen – z. B. Schwangere, ältere oder kranke Menschen sollten hier lieber auf Nummer sicher gehen und die säuerliche Milch nicht mehr verzehren. Alle anderen können mithilfe der Kochprobe prüfen, ob sie schon so stark gesäuert ist, dass sie auch zum Kochen oder Backen nicht mehr geeignet ist. Dazu die Milch im Kochtopf aufkochen – wenn sie gerinnt, dann ist sie nicht mehr frisch.

Milch sollte kühl gelagert werden

Scharfes Essen – Milch schafft Abhilfe

Dass ein Glas Milch heilsam bei einem Bissen zu scharfem Essen wirkt, haben sicher viele schon einmal gehört. Aber woran liegt das eigentlich? Wenn wir Nahrungsmittel oder Speisen als scharf wahrnehmen, dann liegt das meist an enthaltenen chemischen Verbindungen, z. B. Capsaicin in Chilis oder Piperin in Pfeffer. Viele dieser Verbindungen sind schlecht wasserlöslich, dafür aber umso besser fettlöslich. Wenn wir Wasser trinken, dann hilft das also leider nicht gegen die Schärfe. Milch hingegen bringt aufgrund des enthaltenen Fetts schnell Linderung.