Lagerzeit

An Nährstoffen und Verwendungsvielfalt steht der Mangold dem Spinat in nichts nach. Trotzdem scheint sich letzterer einer größeren Beliebtheit zu erfreuen. Wir räumen mit den Vorurteilen auf und geben Ihnen Tricks und Kniffe an die Hand, wie Sie den Mangold öfter auf den eigenen Teller bringen können. Und wer weiß, vielleicht lassen auch Sie sich von dem knackigen Blattgemüse überzeugen. Lesen Sie hier mehr.

Beta vulgaris ssp. vulgaris – kaum zu fassen, aber genau hinter dieser Bezeichnung verbirgt sich der Mangold. Und sie gibt uns bereits einige Hinweise auf die Pflanzfamilie, denn die Bezeichnung „Beta“ erinnert an die rote Bete. Mangold wird nämlich zu den Gänsefußgewächsen gezählt, zu denen auch Rote Bete, Zuckerrübe und Spinat gehören. Den Ursprung des grünen Blattgemüses findet man in den Küstenregionen des Mittelmeers. Mittlerweile wird die Pflanze jedoch in ganz Europa kultiviert, wobei Italien, Spanien, Frankreich und die Niederlande zu den wichtigsten Erzeugerländern zählen. Schon seit dem 2. Jhd. v. Chr. war Mangold bei den alten Griechen, Babyloniern und Ägyptern ein begehrtes Gemüse.

Prächtige Farb- und Sortenvielfalt

Wie Sie vielleicht wissen, hat Mangold dunkelgrüne, gekräuselte Blätter. Aber ist Ihnen schon mal ein Bund mit buntem Mangold in die Hände gekommen? Überraschenderweise können die Stiele des Blattgemüses nämlich die verschiedensten Farben annehmen – von weiß über pink, rot, violett, gelb bis zu orange. Doch die Blätter glänzen nicht nur optisch – auch ihr Geschmack ist einzigartig. Dieser ist würzig und erdig und erinnert an Rote Bete oder Spinat.

Generell können bei dem grünen Gemüse zwei Sorten unterschieden werden: Blattmangold und Stielmangold. Blattmangold (auch Schnittmangold genannt) besitzt kleine, breite Blätter, die ein spinatartiges Gemüse ergeben. Der Stielmangold (auch als Rippenmangold bezeichnet) dagegen hat sehr große Blätter mit dicken Blattstielen und -rippen. Aus letzteren lässt sich ein spargelähnliches Gemüse zubereiten, welches auch als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet wird. Der Geschmack des Stielmangolds ist kräftiger und würziger als der des zarteren Blattmangolds.

Und falls Sie jetzt überrascht sind: Ja, man kann tatsächlich ohne Bedenken jeden Teil des grünen Gemüses verzehren, auch die weißen oder bunten Blattstiele.

Mangold – die richtige Zubereitung

Mangold wird vom frühen Sommer bis in den frühen Herbst angeboten. Achten Sie bei Ihrem Einkauf auf glänzende und frisch aussehende Blätter. Die Blattstiele sollten dabei knackig sein und nicht biegsam. Haben Sie erstmal einen großen Bund Mangold zuhause, geht es an die Zubereitung. Hier kann das grüne Gemüse wirklich überraschen, denn die Zubereitungsformen könnten nicht vielfältiger sein.

Die zarten, jungen Blätter können im Ganzen verarbeitet werden. Bei größeren Blättern sollten Stiele und Mittelrippen herausgeschnitten werden, da der fleischige Blattstiel meist eine längere Garzeit benötigt als das Blattgrün. Die Stiele lassen sich dann dünsten, dämpfen, braten oder pfannenrühren. Die Blätter können gekocht, gedämpft oder ebenso gebraten werden. Die ganz jungen Blätter des Mangolds sind auch roh sehr schmackhaft, z. B. in Salaten.

So bereiten Sie das Blattgemüse richtig zu.

Tipps und Tricks für den Mangoldgenuss

Mangold bringt einen charakteristischen Eigengeschmack mit. Wem allerdings die ganz pure Variante mit Salz und Pfeffer zu fade erscheint, der kann sein Blattgemüse mit frischem Knoblauch, geschmorten Zwiebeln und einer Prise Chili aufpeppen.

Wo wir schon beim richtigen Geschmack sind: Mangold bringt von Natur aus einen leicht erdigen, teilweise bitteren Geschmack mit. Falls Ihnen dieser Geschmack nicht sonderlich zusagt, dann haben wir einen Tipp für Sie: Verfeinern Sie ihr Mangoldgemüse mit einem Schuss Milch oder Sahne, das mildert das kräftige Aroma ab. Hier finden Sie weitere Rezeptideen für Mangold.

Leider verfärben sich die Blätter des Mangolds, sobald das Gemüse aufgeschnitten ist. Da das Auge ja bekanntlich mitisst, können wir Ihnen auch hier einen Tipp geben, um die unschöne Verfärbung zu vermeiden: Blanchieren Sie die Blätter in Salzwasser und schrecken sie diese mit eiskaltem Wasser ab. So bewahren die Blätter ihre grüne Farbe.

Ist Mangold der bessere Spinat?

Lange Zeit spielte Mangold kaum eine Rolle auf dem Markt, da es ein allseits beliebtes „Konkurrenzgemüse“ gibt: Spinat. Aufgrund ihres ähnlichen Aussehens und einer ähnlichen Zubereitung sowie Verwendung, lohnt es sich allerdings, dem Mangold mehr Beachtung zu schenken. Wie schon erwähnt, sind Spinat und Mangold sogar miteinander verwandt, denn sie gehören der Familie der Gänsefußgewächse an. Doch nicht nur die Pflanzenfamilie ist die gleiche, auch in ihren Inhaltstoffen weisen die beiden Blattgemüse ähnliche Anteile vor. Zum Beispiel einen hohen Gehalt an Folaten, Betakarotin, Kalium, Kalzium und Eisen. Und der Mangold hat sogar einen Vorteil zu bieten: Der Oxalsäuregehalt im Mangold ist niedriger als im Spinat. Oxalsäure kommt in einigen pflanzlichen Lebensmitteln natürlicherweise vor und verursacht im menschlichen Organismus eine verringerte Aufnahme einiger Mikronährstoffe, z. B. Calcium. Deshalb sollten oxalsäurehaltige Lebensmittel nicht in zu großen Mengen verzehrt werden sollten – neben Mangold und Spinat gilt dies vor allem auch für andere grüne Blattgemüse, darunter z. B. Rhabarber.

Aber Mangold kann dem Spinat nicht nur bei den Inhaltsstoffen Konkurrenz machen. Das Gemüse ist auch in der Küche vielseitiger einsetzbar. So können Sie die Stiele beispielsweise überbacken oder blanchiert als Salat verzehren. Kenner schätzen zudem den würzig, aromatischen Geschmack.

Mangold optimal lagern

Wenn Sie Mangold auch außerhalb der Saison essen möchten, dann ist die einfachste Möglichkeit das Einfrieren zuhause. Dafür eignet sich der Mangold perfekt. Am besten blanchieren Sie den Mangold, bevor es für das knackige Gemüse in die Kälte geht. Gehen Sie dazu wie folgt vor:

• Für 500 g Mangold bringen Sie zwei Liter Wasser zum Kochen.
• Geben Sie nun das Gemüse dazu und sorgen Sie dafür, dass das Wasser konstant kocht.
• Blanchieren Sie den Mangold zwei Minuten im kochenden Wasser.
• Nehmen Sie das Gemüse anschließend heraus, geben Sie es in eine vorher bereitgestellte Schüssel mit Eiswasser und lassen Sie es abtropfen.
• Passieren oder hacken Sie den Mangold grob und geben Sie ihn in einen Gefrierbeutel oder in einen gefriertauglichen Behälter

Bei -18 °C hält sich der Mangold nun für 10 bis 12 Monate.

Aber auch frisch lässt sich das grüne Blattgemüse gut lagern. Am besten wickeln Sie es dafür in ein feuchtes Küchentuch und verwahren die Blätter in einer wiederverwendbaren Frischhaltedose. Im Kühlschrank  hält sich der Mangold dann drei bis fünf Tage. Bei knapp über 0 °C hält sich Mangold sogar bis zu zehn Tage.