Das Einlegen von proteinreichen Lebensmitteln hat eine lange Tradition. Ursprünglich verhalf das Ummanteln mit Salz dazu, die Nahrungsmittel länger haltbar zu machen. Heutzutage wird mit dem Begriff Marinade häufig eine saure Flüssigkeit assoziiert. Ihnen ist bestimmt schon mal eine Marinade zu Ohren gekommen, bei der Öl eine Hauptrolle spielte, oder? Nun haben wir drei Grundbausteine für das Marinieren von Nahrungsmitteln: Salz, Säure und Öl. Für welche der drei Komponenten würden Sie sich entscheiden? In den folgenden Abschnitten finden Sie die Vorzüge verschiedener Marinaden.

Wir erklären Ihnen die Vorzüge von marinierten Gerichten.

Magie im Innern der Lebensmittel

Der Salzgehalt in der Marinade beeinflusst die notwendige Dauer des Einlegens. Je mehr Salz, desto schneller findet ein Austauschprozess zwischen den tierischen oder pflanzlichen Strukturen des Lebensmittels und der flüssigen Marinade statt. Zudem sorgt Salz dafür, dass die Proteine eine andere Formation annehmen und zugleich besser Wasser binden. Dies sorgt für die gewünschte Saftigkeit. Anstelle des puren Salzes kann auch Sojasauce verwendet werden, da diese recht große Mengen Salz enthält.

Bei säurebasierten Marinaden mit Essig oder Zitronensäure aus beispielsweise Zitrusfrüchten wird der pH-Wert in der Marinade gesenkt. Ein saures Milieu sorgt dafür, dass Fleisch zum Beispiel während des Bratens weniger Wasser verliert und demnach saftiger bleibt. Hinzu führen Säuren zu einer Auflockerung der Gewebsstrukturen wie z.B. von Muskel- oder Bindegewebe. Haben Sie bereits einmal Ceviche gekostet? Hierbei handelt es sich um rohen Fisch, der durch die Säure von Limetten und die Zugabe von Salz in einen halbgaren Zustand übergeht. Neben der fruchtigen Note sorgen Chilis und Zwiebeln noch für einen pikanteren Geschmack.

Das Öl verhindert das Austrocknen des Fleisches während des Marinierens, denn es legt sich wie eine Schutzschicht um das Einlegegut. Zudem entwickeln die vorwiegend fettlöslichen Gewürze durch Öl ihr volles Aromapotenzial.

Besonders gut schmeckt auch zuvor mariniertes Grillfleisch.

Marinaden können nicht schaden – Gesundheitliche Vorteile

Während des Grillens herrschen hohe Temperatur, die für den unverwechselbaren, rauchigen Geschmack sorgen. Daneben tritt zudem die sogenannte Maillard-Reaktion ein, welche neben dem aromatischen Geschmack auch für die typische Bräunung des Grillgutes verantwortlich ist. Hierbei verbinden sich Aminosäuren mit Zuckermolekülen zu den typischen Röstaromen.

Doch neben diesen gewünschten Effekten treten bei hohen Hitzeeinwirkungen auf proteinreiche Lebensmittel wie Fisch und Fleisch auch unerwünschte, chemische Verbindungen auf. Dazu zählen die sogenannten heterozyklischen Aminosäuren. Dabei handelt es sich um Proteinbausteine, die in Verdacht stehen, gesundheitsbeeinträchtigende Auswirkungen mit sich zu bringen. Doch seien Sie unbesorgt: Neuste wissenschaftliche Studien untersuchten die Wirkung von Marianden mit ungefiltertem Bier auf Fleisch. Die bierbasierten Marinaden führten neben geschmacklichen Vorteilen zu einer verminderten Produktion der heterozyklischen Aminosäuren. Ähnliche Effekte traten bei Marinaden mit Öl und Essig auf. Neben dem Einlegen selbst scheinen auch die Gewürze in der Lake aufgrund ihrer antioxidativen Fähigkeiten eine entscheidende Rolle zu spielen.

Marinaden nach dem Baukastenprinzip

Wählen Sie zunächst Ihre Basis: Fleisch, Fisch oder eine pflanzliche Alternative wie Tofu oder Gemüse. Nun stellt sich die Frage, in welche geschmackliche Richtung Ihre Marinade gehen soll. Für eine klassische Marinade eignet sich neutrales Raps- oder Olivenöl. Für ein fernöstliches Erlebnis greifen Sie am besten zu Sesam- oder Erdnussöl. Als zweites folgt die Auswahl einer passenden Säurekomponente. Häufig findet Rotweinessig Anwendung, doch auch Zitronen- oder Limettensaft sind beliebte Begleiter. Für exotischere Noten kann zusätzlich Ananassaft eingesetzt werden.

Auf die Gewürze kommt es an

Gewürze verleihen Ihrer Marinade eine unverwechselbare Note. Je nachdem, welche Gewürze Sie verwenden möchten, ist eine Salzlake oder eine ölbasierte Marinade besser geeignet. Während einige Gewürze eine Zuneigung zu Wasser empfinden, so entfaltet sich das Aroma bei dem überwiegenden Teil der Gewürzkomponenten besser in Öl. Die Geschmacksstoffe von Zwiebeln und Knoblauch sind wasserliebend und essenziell für würzige Marinaden. Thymian und Rosmarin, klassische Begleiter bei rotem Fleisch wie Lamm oder Rind, sind fettliebend. Verwenden Sie generell jedoch nur getrocknete Kräuter, sofern die Lebensmittel bei der Zubereitung hohen Temperaturen ausgesetzt werden, um ein Verbrennen der frischen, wasserhaltigen Kräuter zu verhindern.

Auf die Gewürze kommt es bei einer guten Marinade an.

Sobald Sie alle Zutaten für die Marinade vermengt und Fleisch, Fisch oder pflanzliche Alternativen darin eingelegt haben, ist Geduld angesagt. Denn: Die Marinade zieht sehr langsam in das Lebensmittel ein. Die Dauer des Marinierens ist generell abhängig von der Dicke und Beschaffenheit des jeweiligen Nahrungsmittels. Bei Fleisch tritt die Flüssigkeit circa einen Zentimeter pro Tag in die Fasern ein. Bei klein geschnittenem Fisch oder Fleisch kann eine halbe Stunde bereits ausreichend sein. Die Ziehzeit kann jedoch bis zu zwölf Stunden ansteigen, wenn Sie große Stücke wie z.B. Rinderbraten, Lammkeulen oder Spareribs einlegen möchten. Als Faustregel gilt eine Dauer von mindestens drei Stunden, bestenfalls lassen Sie die Marinade jedoch über Nacht einziehen. 

Vakuumieren verkürzt die Einwirkzeit

Haben Sie bereits hungrige Gäste, die nicht lange auf das marinierte Grillgut warten möchten? Dann greifen Sie am besten zu einem Vakuumiergerät. Denn: Das Vakuumieren verkürzt die Einwirkzeit. Grund hierfür ist der bessere Kontakt zwischen der Marinade und dem Einlegegut. Durch den veränderten Druck und weniger Sauerstoff im Inneren des Vakuumbeutels, intensivieren sich die chemischen Vorgänge. Bereits nach einer Stunde haben Sie mithilfe des Vakuums die gewünschten Effekte.

Achten Sie darauf, nicht zu viel Zucker oder Honig in die Marinade zu geben, sofern Sie den Grill oder die Pfanne nutzen möchten. Der Grund: Die darin enthaltenen, einfachen Kohlenhydrate verbrennen schnell bei zu hohen Temperaturen, das kann zu einem unerwünschten, bitteren Geschmack führen.

Im besten Fall sorgt eine ausgewogene Mischung der drei Grundbausteine dafür, dass Sie von allen Vorzügen profitieren. Die aromatische Komposition einer Marinade eignet sich zudem hervorragend als Soßengrundlage. Aus hygienischen Gründen sollten Sie dafür jedoch vor dem Einlegen von tierischen Produkten einen Teil der Marinade beiseitestellen. Durch die chemischen Prozesse während des Einlegens gehen die rohen Säfte der tierischen Produkte in die Flüssigkeit über. Die Marinade ist dadurch für krankheitserregende Bakterien besonders attraktiv.

Rezepte für den zarten Genuss

Orientalische Hähnchenbrust

  • 500 g Hähnchenbrust
  • 1 Prise Kurkuma
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Currypulver
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 EL Honig
  • Ganze Zwiebel

Die orientalische Hänchenbrust schmeckt am besten mit einer leckeren Marinade.

Mischen Sie alle flüssigen Zutaten in einer Schüssel zusammen. Schneiden Sie die Zwiebel auf einem Schneidebrett in dünne Streifen. Pressen Sie den Knoblauch und geben Sie beides in die Marinade. Fügen Sie zu guter Letzt die gemahlenen Gewürze der Marinade hinzu und mischen Sie alles, bis sich die Komponenten gut verteilt haben. Schneiden Sie die Hähnchenbrust in kleine Stücke und geben Sie diese in eine weitere Schüssel. Gießen Sie die Marinade über das Fleisch und vermengen Sie alles, bis jedes Fleischstück von der Marinade umgeben ist. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie die Marinade für mindestens eine Stunde ziehen. Stellen Sie die Schüssel am besten in Ihren Liebherr-Kühlschrank. Da es sich hier um rohes Fleisch handelt, ist eine besondere Hygiene erforderlich, um die Vermehrung von Krankheitserregern zu unterbinden. Vermengen Sie die Marinade und das Fleisch zwischendurch, sodass sich die Marinade erneut um das Fleisch legt. Grillen oder braten Sie das Fleisch nach der Entnahme aus der Marinade für circa 15 Minuten bei mittlerer Hitze.

Würziger Tofu mit Gemüse

  • 1 Packung Tofu, natur
  • 400 g Austernpilze
  • 2 EL Reisessig
  • 4 EL Sesamöl, hoch erhitzbar
  • 50 ml Sojasauce
  • Saft von einer Limette
  • 1 Stück Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Frühlingszwiebel
  • rote Chili
  • 1 EL brauner Zucker

Packen Sie den Tofu aus und pressen Sie überschüssiges Wasser aus. Hierzu können Sie den Tofu auf einen Teller geben und darauf einen weiteren Teller sowie einen schweren Gegenstand legen. Nach circa einer halben Stunde können Sie den Saft abschütten. Schneiden Sie den Tofu in kleine Stücke und geben diesen in eine Schüssel. Geben Sie die Austernpilze hinein. Fügen Sie in eine weitere Schüssel alle flüssigen Zutaten. Pressen Sie ein circa 2 cm großes Stück Ingwer und die Knoblauchzehen in die Schüssel mit der Marinade. Die Chili und Frühlingszwiebeln können Sie in kleine Streifen schneiden. Geben Sie diese samt dem Zucker zum Sud. Mischen Sie alle Zutaten kräftig und geben Sie die Marinade über den Tofu und die Pilze. Sie können das Rezept bereits hervorragend am Vortag zubereiten und die Schüssel über Nacht in Ihren Liebherr-Kühlschrank stellen und alles gut durchziehen lassen. Nachdem die Marinade ihre Dienste erwiesen hat, braten Sie die Zutaten mit neutralem Öl für circa eine viertel Stunde bei mittlerer Hitze an. Servieren Sie bei Bedarf gekochten Reis dazu.