Zubereitung
Den Kaninchenrücken mit einem scharfen Messer vorsichtig entbeinen, dabei aber nicht durchtrennen. Das Rückgrat entfernen, abbrausen, abtropfen lassen und quer in Stücke hacken.
Den Romanasalat waschen, die äußeren Blätter entfernen und anderweitig verwenden.
Das Herz in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Den Salat gut ausdrücken und fein hacken.
Den Schinken in feine Würfel schneiden.
Das Weißbrot mit der Milch beträufeln und kurz einweichen lassen.
Den Thymian abbrausen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
Den Kaninchenrücken auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, salzen und pfeffern. Das eingeweichte Brot mit dem Ei, dem Salat, Schinken und Thymian vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Cayennepfeffer würzen und alles gut vermengen. Die Füllung mittig auf den Kaninchenrücken geben und die Bauchlappen von beiden Seiten darüber schlagen. Den gefüllten Kaninchenrücken außen salzen und pfeffern.
Den Kaninchenrücken eng in hitzebeständige Klarsichtfolie einschlagen, dann fest in Alufolie wickeln. In einem entsprechend großen Topf reichlich Wasser zum Sieden bringen. Die Kaninchenrolle einlegen und darin zugedeckt bei geringer Hitze in ca. 1 Stunde garziehen lassen.
Inzwischen die Schalotte, die Karotte und die Petersilienwurzel schälen.
Die Schalotte fein, das Gemüse grob würfeln.
In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die gehackten Kaninchenknochen darin bräunen. Die Schalotten, das vorbereitete Gemüse und die ungeschälten Knoblauchzehen zufügen und noch ca. 5 Minuten unter Rühren mitbraten. Alles mit dem Weißwein ablöschen, die Brühe angießen und die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm halten.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Das Tomatenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Sauce in ein Schälchen füllen und die gewürfelten Tomaten zugeben.
Die Kaninchenrolle herausnehmen, aus der Folie wickeln und quer in ca. 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Den gefüllten Kaninchenrücken auf Tellern anrichten, mit Thymianspitzen bestreuen und servieren. Die Sauce separat dazu reichen.
