Zubereitung
Alle Zutaten bereitstellen.
Die Tomaten gut abtropfen lassen und klein schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spinat abbrausen, putzen und in Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken und ausdrücken.
In einer Schüssel die Tomaten mit den Pinienkernen, Knoblauch, Spinat und Tomatenmark vermengen und mit Zitronensaft abschmecken.
Die Hähnchenbrüste abbrausen, trocken tupfen und waagrecht halbieren. Zwischen Frischhaltefolie plattieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Stück mit der Füllung belegen.
Die übrigen Scheiben darauf legen und mit Küchengarn in Form binden. Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
Die Brüste in einer heißen Pfanne im Öl auf beiden Seiten goldbraun anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und auf Gitter über eine Fettpfanne legen. Im Ofen ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Für den Salat den Couscous in eine Schüssel geben, mit der kochenden Brühe übergießen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und auskühlen lassen.
Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Die Paprika waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in schmale Ringe schneiden.
Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
Die Paprika, Gurke, das Öl und die Frühlingszwiebeln unter den Couscous mischen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und auf Teller verteilen. Mit der Petersilie bestreuen. Die Hähnchenbrüste von dem Küchengarn befreien, quer halbieren und auf dem Salat anrichten.
