Zubereitung
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und von Häuten und Sehnen befreien.
Mit Küchengarn in Form binden.
Die Karotten und Zwiebeln schälen.
Den Lauch und Sellerie waschen und putzen.
Alles grob in Stücke schneiden
Zusammen in einem großen Topf mit der Brühe und dem Wein aufkochen lassen. Die Lorbeerblätter, Pfeffer und Wacholder zugeben und das Fleisch einlegen, so dass es bedeckt ist. Etwa 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen. Nach Bedarf Brühe oder Wasser nachgießen. Anschließend in der Brühe über Nacht auskühlen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und das Küchengarn entfernen.
Die Brühe durch ein Sieb passieren.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.
Den Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Sardellen trocken tupfen.
Zusammen mit dem Thunfisch in einen Mixer geben.
Die Eigelbe zugeben, etwa 100 ml Kalbsbrühe ergänzen und mixen.
Dabei das Öl einfließen lassen bis eine cremige Sauce entstanden ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch auf einer Platte mit den Zitronenscheiben anrichten, etwas Sauce darüber gießen und den Rest separat dazu reichen. Abgetropfte Kapern darüber verteilen und mit Minze garniert servieren.
