Zubereitung
Die Markknochen und Fleischstücke waschen und abtropfen lassen. Die Markknochen in einem großen Topf mit reichlich Wasser bedecken und aufkochen. Die Fleisch- und Ochsenschwanzstücke zufügen, alles kurz blanchieren, abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.
Inzwischen die Zwiebeln schälen.
Den Ingwer abbrausen, trocken tupfen und längs halbieren.
Eine Grillplatte ölen, die Zwiebeln und den Ingwer auf der Schnittfläche ca. 6 Minuten grillen und bräunen.
Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Die gerösteten Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen.
In einem großen Kochtopf ca. 7 l Wasser aufkochen, Fleisch und Knochen einlegen und die Brühe mit je 1 - 2 EL Salz und Zucker würzen. Die gebräunten Zwiebeln und den Ingwer einlegen und alles ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dabei die Brühe gelegentlich abschäumen und entfetten. Die Rinderbrust herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe mit den restlichen Knochen und dem Ochsenschwanz noch ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Das restliche Fleisch und die Knochen aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen lösen und kühl stellen. Die Rinderbrust in dünne Scheiben schneiden.
Die Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf passieren und 6 l abmessen. Die restliche Brühe anderweitig verwenden. Den Ingwer wieder einlegen. Das Gewürzsäckchen und die Fischsauce zufügen und die Brühe erneut zum Kochen bringen.
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Das Koriandergrün abbrausen und fein hacken. Den Rettich schälen, fein raspeln und in eine Schüssel füllen. Das Rumpsteak in feine Scheiben schneiden.
Die Kräuter abbrausen, die Blättchen abzupfen, trocken schleudern und auf einem Teller anrichten.
Die Chilischote waschen und in Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen.
Die Zitrone waschen, trocken tupfen und in Spalten schneiden.
Die Sojasprossen in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Zitrone, Chiliringe und Sojasprossen auf dem Kräuterteller bereit legen.
Die Reisnudeln nach Packungsangabe einweichen und kurz blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Reisbandnudeln in tiefen Tellern anrichten. Die gekochten Rindfleischscheiben, das Ochsenschwanzfleisch, die Frühlingszwiebel- und Chiliringe und die Rettichstreifen dazu geben. Die heiße Brühe mit Salz, Pfeffer und Fischsauce abschmecken und die Zutaten im Teller damit übergießen. Alles mit Sojasprossen, Kräutern und dem rohen Fleisch garnieren und servieren. Etwas Zitrone und Chilipaste separat dazu reichen.
