Dass man Wein nach Möglichkeit kühl und dunkel lagern sollte, dürfte jedem Freund des Rebensafts geläufig sein. Doch warum ist das eigentlich so? – und was passiert, wenn man es nicht tut?

Das Älterwerden eines Weines in der Flasche, allgemein ja gerne als die Weinreifung bezeichnet, ist schon ein besonderes Mysterium. Abgesehen von ein paar Milligramm Schwefel ist Wein ein Lebensmittel, welches ohne jegliche Konservierung in manchen Fällen über viele Jahre, ja sogar Jahrzehnte hinweg nicht verdirbt, sondern sogar seine geschmackliche Qualität noch verbessern kann. Dennoch darf man hier nicht pauschalisieren. Es gibt zwar durchaus Weine, die auch nach hundert Jahren noch köstlich schmecken, aber diese sind nur rare Ausnahmentropfen. Die breite Masse der täglichen Konsumweine hingegen können ihre Qualität zwar über einen gewissen Zeitraum halten, werden sich dabei aber nicht verbessern.

Leiser Weintemperierschrank

Wein muss richtig gelagert werden, damit er seine Qualitäten behält

Kühlung verlangsamt den Alterungsprozess

Unabhängig vom jeweiligen Lagerpotential des Weines gilt aber für alle gleich: Je kühler die Lagerung, desto langsamer vollzieht sich der Alterungsprozess. Und dies kann man sogar tatsächlich annäherungsweise berechnen. Hierfür kennt die Biochemie (und Weinreifung ist letztendlich nichts anderes als Biochemie) die so genannte Van’t Hoff’sche Regel. Diese besagt, dass sich in jenem Temperaturbereich, in dem wir Wein normalweise lagern, mit je 10 °C Temperaturerhöhung auch die Reaktionsgeschwindigkeit des Alterungsprozess in der Flaschen um den Faktor 2 bis 3 erhöht. Doch dies ist nur die Theorie.

Wie sieht es aber in der Praxis aus, kann man den Unterschied in der Lagertemperatur tatsächlich auch schmecken? Hierzu hat das norwegische Food Research Institute einmal einen interessanten Versuch gemacht. Mehrere Flaschen eines Weines, eines chilenischen Cabernet Sauvignons, wurden bei vier unterschiedlichen Temperaturen, nämlich 5 °C, 10 °C, 23 °C und 31 °C, gelagert und in regemäßig Abständen von Fachleuten verkostet. Dabei zeigte sich zunächst, dass nach sechs Wochen Lagerung noch so gut wie kein Unterschied feststellbar war. Nach sechs Monaten Lagerung hingegen nahm dann aber das Fruchtaroma des bei 31 °C gelagerten Weins dramatisch ab und die Alterungstöne traten in den Vordergrund. Nach 12 Monaten zeigte dann auch der bei 23 °C, also bei normaler, nicht überheizter Raumtemperatur gelagerte Wein, deutlich diesen Effekt.

Deshalb lässt sich sagen: Für ein paar Tage oder auch wenige Wochen kann man Weine durchaus unbeschadet im Küchenregal lagern. Sollten die Flaschen aber bereits über den Zeitraum von nur einigen Monaten ihren Qualität bewahren, dann lohnt es sich auf jeden Fall, diese im Keller bei einer guten Lagertemperatur von rund 10 °C bis 14 °C, oder aber, wenn ein solcher nicht vorhanden ist, im Weinklimaschrank aufzubewahren.

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