Die Frage, wie klar ein Wein sein soll, ist heutzutage weitgehend in den Hintergrund getreten. Die meisten Winzer verzichten heute sogar darauf, ihre Weine vor der Abfüllung zu filtrieren. So ist eine leichte Weintrübung nicht als Mangel zu deuten. Nicht zu verwechseln damit ist jedoch eine Trübung durch Ausflockung von Eiweißstoffen, die stets als Weinfehler zu betrachten ist. Wir erklären Ihnen, was es mit dem Weinfehler auf sich hat.
Wie bereits erwähnt haben die bei der Gärung entstehenden Trubstoffe keinen Einfluss auf die sensorische Qualität des Weins. Ganz im Gegenteil verzichtet so mancher Winzer auf eine allzu strenge Filtration seiner Weine. Denn diese kann durchaus auch einen negativen Einfluss auf den Geschmack haben. Doch was genau steckt dann hinter dem Weinfehler der „Eiweißtrübung“?
In den Zellen der Weinbeeren sind, wie in den Zellen jedes lebenden Organismus, auch Eiweißkörper, die aus Aminosäuren aufgebaut sind. Bei der Kelterung gelangen diese Aminosäuren in den Most und stellen zunächst noch kein Problem dar. Unter bestimmten Bedingungen, insbesondere bei der Veränderung der Temperatur oder des pH-Werts, neigen diese Aminosäuren jedoch dazu, sich zu größeren Eiweißkörpern zu verknüpfen. Diese zeigen sich dann letztendlich als sichtbare Schlieren im Wein. Leider ist das nicht nur ein ästhetisches Problem, sondern kann auch den Geschmack des Weins stumpf und breit wirken lassen.
Weist Ihr Wein Schlieren auf? Dann liegt womöglich eine Eiweißtrübung vor.
Zur Vermeidung einer solchen Eiweißtrübung wird der Wein üblicherweise einer sogenannten Bentonitschönung unterzogen. Bentonit ist eine natürliche, tonähnliche Mineralerde, die mit Hilfe der positiv geladenen Eiweiß-Kolloide die Eiweißtrübung entfernt. Wird auf diese Schönung verzichtet oder wird diese nur unvollständig durchgeführt, besteht bei hohem Aminosäuregehalt des Weins die Gefahr, dass in diesem Wein, insbesondere bei zu warmer Lagerung, eine Eiweißtrübung auch erst nach der Abfüllung in der Flasche entsteht. Ein solcher Wein muss dann leider als mangelhaft angesehen werden und kann auch nicht mehr „geheilt“ werden.
