“De lekkerste steak die ik ooit heb geproefd!” – Dat zegt iedereen die dry-aged vlees uitprobeert. Maar wat is dry-aged vlees precies? Welk soort vlees wordt er gebruikt en wat moeten vleesliefhebbers nog meer weten? In deze post beantwoorden we de belangrijkste vragen over dit thema.

‘Dry-aged’ betekent gedurende lange tijd ‘gerijpt’. Dat is precies wat dry-aged vlees zo bijzonder maakt. Het vlees krijgt gedurende de lange rijpingsperiode een heel bijzondere smaak en blijft buitengewoon mals.

Dry-aged: vlees voor exclusieve delicatessen

De term dry-aged wordt meestal gebruikt voor een biefstuk die heel lang heeft gerijpt. Alle vlees moet na het slachten worden opgehangen en doorloopt een rijpingsproces. Dat verlaagt de pH en start enzymatische processen – zo krijgt het vlees zijn smaak en sappigheid. Bij dry-aged vlees wordt dit rijpingsproces met meerdere weken verlengd. Tijdens die lange rijpingsfase verdampt het vocht uit het vlees. Dat concentreert de smaak en maakt dry-aged vlees extra lekker.

Dry-aged vlees ondergaat een bijzonder lang rijpingsproces

Vlees voor fijnproevers met een dikke portemonnee

Dry-aged vlees is niet iets wat je elke dag op tafel zet. Een steak van 800 g kost ruim 70 euro, geen goedkope traktatie. De reden voor die hoge prijs is dat het vlees tijdens het lange rijpingsproces veel opslagruimte in beslag neemt en enorm veel gewicht verliest. Je vindt dry-aged vlees dus vooral in dure restaurants en exclusieve slagerijen en supermarkten.

Verfijning met een lange traditie – dry ageing

Hoewel niet alleen rundvlees geschikt is voor dit speciale proces, is het wel de populairste variëteit. Vlees gedurende lange tijd laten rijpen is niets nieuws, dit proces heeft immers een lange traditie. Maar dry-aged vlees is stilaan een echte trend geworden voor foodies.

Angus- en Wagyu-runderen zijn de ideale rassen voor dry-aged vlees. Voor dry ageing wordt vooral vlees van vaarzen – koeien jonger dan twee jaar die nog niet hebben gekalfd – gebruikt.

Biefstukjes van de rug van de koe zijn erg populair. Porterhouse, T-bone cut, rib eye en entrecôte zijn namen die u zeker tegenkomt als u steak wilt kopen. U kunt zich verheugen op een mals en rond stuk vlees.

Rundvlees is het meest populaire type dry-aged vlees

Correcte bewaring en bereiding van dry-aged vlees

Dry-aged vlees kan het best worden bewaard in een BioFresh DrySafe. Een steak die vacuüm is verpakt, is aanzienlijk langer houdbaar dan onverpakt vlees. Wanneer u het vlees wilt klaarmaken, neem het dan even van tevoren uit de koelkast.

Bereiding:

  • Bak het vlees kort op hoog vuur
  • Tip: Geklaarde boter is ideaal om te bakken, omdat ze bestand is tegen hoge temperaturen en beter bij het smaakprofiel van vlees past dan bijvoorbeeld olijfolie.
  • Bak de steak in de oven of op de grill op hoge temperatuur aan beide zijden gedurende één tot twee minuten
  • Dan is de biefstuk klaar en kunt u hem het best eten zonder te veel toevoegingen om zijn unieke karakter tot zijn recht te laten komen: gewoon een snufje zout voor het serveren!

Kun je thuis ook dry-aged vlees maken?

Wie graag experimenteert, voelt zijn handen misschien al jeuken – waarom zou u deze rijpingsmethode thuis niet eens uitproberen? Maar wie een kwalitatief hoogstaand resultaat wil, staat voor een grote uitdaging!

Het vlees rijpt op het bot – een biefstuk kopen en laten rijpen, levert niet hetzelfde resultaat op. Het succes van dry-aging is bovendien gebaseerd op het feit dat het vlees bij een constante temperatuur en vochtigheidsgraad wordt bewaard. De ideale temperatuur ligt tussen 1,5 °C tot 2 °C en de kleinste afwijking verstoort het proces. Dat geldt ook voor de relatieve vochtigheid en de luchtcirculatie.

 

Bent u er ondanks deze uitdagingen in geslaagd om thuis dry-aged vlees te produceren? Welke ervaringen hebt u al gehad met dry-aged vlees? Discussieer met ons op Facebook.