Bereiding
De courgette en de aubergine schoonmaken, wassen en afdrogen en in ongeveer 1 cm grote blokjes snijden.
De halve paprika schoonmaken, wassen en in fijne reepjes snijden.
Olie in een braadpan verhitten en de groente al roerend op half-hoog vuur 2-3 minuten aanbakken.
In de tussentijd de knoflook en het sjalotje schillen en fijn snijden.
Sjalotten- en knoflookblokjes aan de groentemix toevoegen en kort mee bakken. Alles goed met zout en peper op smaak brengen.
Melk, eieren en kruiden in een kom kloppen.
De eimassa over de groenten gieten en afgedekt 5 minuten op half-hoog vuur vast laten worden. Pan af en toe een beetje schudden, zodat de omelet niet aankoekt.
De olijven klein snijden en voor het serveren over de omelet strooien.
