conserver chocolat

Peut-on conserver sans problème le chocolat et les pralinés au réfrigérateur ? Et si oui, quelles sont les règles à observer ? Découvrez ici les secrets d’une conservation optimale.

« Un plaisir si unique », « tendrement chocolat », ou encore « Carré. Pratique. Bon. » : ces slogans de marques bien connues parleront à tous les amateurs de délices chocolatés ! Une friandise exquise qui se prête désormais à d’innombrables expériences de saveurs. Mais que savons-nous exactement sur les conditions optimales de sa conservation ? Il vous est sans doute arrivé de placer votre chocolat dans le réfrigérateur. Surtout s’il est resté trop longtemps au soleil près d’une fenêtre ou dans la voiture en été, et qu’il ressemble plus à une boisson au chocolat qu’à une tablette à déguster ! Et ce faisant, vous avez peut-être constaté un changement dans son apparence. Ces taches blanches qui se forment sur le chocolat… Sont-elles néfastes pour le produit ? Ont-elles une incidence sur le goût ou la durée de conservation ? Et d’ailleurs, peut-on vraiment mettre le chocolat au réfrigérateur, sans même parler de le mettre au congélateur ?

Les facteurs qui influent sur la conservation du chocolat

Oxydation :

Au contact de l’air et de la lumière, le chocolat s’oxyde. Plus précisément, la matière grasse contenue dans le chocolat se transforme en d’autres substances. Conséquence : un important changement de goût et une odeur désagréable. Le cacao du chocolat contient des ingrédients naturels qui ralentissent le processus d’oxydation. Un chocolat dont la teneur en cacao est relativement élevée est donc mieux préservé que le chocolat au lait. Le chocolat blanc, qui ne contient aucun composant du cacao, n’a pas cette protection et est donc particulièrement sensible. Pour éviter l’oxydation, le chocolat doit être conservé dans un emballage hermétique à l’abri de la lumière.

Diffusion :

Des substances provenant de l’environnement peuvent se diffuser dans le chocolat à travers l’emballage ; d’autre part, de l’eau ou de l’alcool provenant de la garniture peuvent se diffuser dans le chocolat et dans l’environnement. C’est la raison pour laquelle à l’heure actuelle, le chocolat est généralement enveloppé hermétiquement dans un emballage plastifié. Beaucoup d’entre nous se souviennent encore de l’époque où le chocolat était enveloppé dans de l’aluminium puis dans un papier pour être proposé à la vente.

La cristallisation (mûrissement d’Ostwald) :

Tout comme les cristaux de glace, les petits cristaux de matière grasse du cacao finissent par former de plus grands cristaux au fil du temps. Ils peuvent ainsi s’étendre à la surface et apparaissent sous la forme d’un dépôt blanc, que l’on appelle le « blanchiment gras ». Ce phénomène est favorisé par les variations de température. Vous avez certainement déjà vécu cette expérience, avec du chocolat laissé sur le rebord de la fenêtre pendant la nuit, au frais, puis à nouveau exposé à la chaleur pendant la journée. Le chocolat se met alors à « transpirer ». La matière grasse du cacao apparaît à la surface et forme un voile blanchâtre. Ne vous inquiétez pas : ce voile n’a rien à voir avec de la moisissure, n’a pas d’incidence sur le goût et ne comporte aucun risque pour la santé.

Hygrométrie :

Le chocolat présente une teneur en eau d’environ 0,6 %. Sans emballage protecteur, il absorbe rapidement l’humidité et un «blanchiment gras », comme décrit ci-dessus, voire dans le pire des cas de la moisissure peuvent se développer. D’autre part, le chocolat emballé est parfaitement sain du point de vue microbiologique. En effet, avec une teneur en eau d’environ 0,6 %, selon le type de chocolat, quasiment aucun germe ne peut se développer.

Absorption d’odeurs et de goûts :

Les substances aromatiques liposolubles, comme par exemple les arômes de fromage, de poisson et de viande, sont rapidement absorbées par le chocolat et il peut arriver qu’il dégage alors une odeur et un goût de « vieux ». Le chocolat blanc en particulier absorbe très vite les odeurs extérieures. C’est pourquoi il doit être conservé dans un emballage hermétique. Bien entendu, cet emballage doit impérativement être neutre en termes d’odeur.

Chaleur :

Le beurre de cacao est composé de différentes structures cristallines. Lors de la fabrication, les formes cristallines III et IV sont éliminées afin qu’il ne reste plus que la forme souhaitée, la forme V, dont le point de fusion correspond à une température de 32 °C environ. Le chocolat fond ainsi dans la bouche. Lorsque la température est plus élevée (par exemple, lorsque le chocolat est laissé dans une voiture en été !), c’est la forme cristalline VI qui apparaît, avec des cristaux plus gros dont le point de fusion se situe à 37 °C. Conséquence : le chocolat perd son goût raffiné et ne fond plus en bouche.

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Quel est le mode de conservation optimal du chocolat ?

Au congélateur :

Les tests de conservation au congélateur à -18 °C montrent qu’à cette température les qualités gustatives du chocolat résistent très bien. Le congélateur sera parfait pour conserver des articles saisonniers, qu’on ne trouve qu’à la période de Noël par exemple.

Au réfrigérateur :

Dans son emballage, le chocolat peut se conserver sans problème au réfrigérateur à n’importe quel niveau de température et d’humidité, sans que cela nuise au goût et à l’arôme, et ce pendant plusieurs mois. Si l’emballage est ouvert, il faudra le placer dans une boîte hermétique, comme indiqué plus haut, afin qu’il n’absorbe pas d’odeurs extérieures. Selon les tests comparatifs de conservation à température ambiante et dans un réfrigérateur, des changements sont décelables au bout de 3 mois pour les chocolats « sensibles » (par exemple les truffes) et au bout de 6 mois pour le chocolat « normal » (comme une tablette de chocolat au lait). En revanche, dans tous les cas, la conservation au réfrigérateur est recommandée pour les chocolats contenant une garniture sensible d’un point de vue microbiologique, comme les pralinés fourrés à la crème.

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En résumé :

  • Le chocolat peut être conservé plusieurs années au congélateur sans perdre ses qualités.
  •  La conservation au réfrigérateur est toujours préférable à la conservation à température ambiante (environ 20 °C).
  • Pour le chocolat dans son emballage d’origine fermé, il n’y a aucune exigence particulière d’humidité et de température pour la conservation au réfrigérateur.

Toutefois, le mieux reste encore de ne pas attendre trop longtemps après l’achat pour céder à la tentation chocolatée ! (Du moins est-ce l’avis de votre serviteur…!) La plupart des friandises au chocolat sont faites pour être croquées immédiatement. En ce sens, bon nombre d’amateurs de chocolat s’en remettent à cet aphorisme de l’écrivain irlandais Oscar Wilde : « Je peux résister à tout, sauf à la tentation ».

Et vous, conservez-vous votre chocolat au réfrigérateur? Partagez vos commentaires et rejoignez notre page Facebook.

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