Zubereitung
Für die Nocken die Crème fraîche mit 250 ml Wasser, Orangensaft und Orangenabrieb aufkochen. Polenta und Grieß einrühren, mit dem Salz und mit Zucker würzen. Vom Herd ziehen und unter Rühren ca. 15 Minuten quellen lassen.
Für die Orangenfilets die Orangen mit einem Messer schälen.
Die Orangenfilets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Die Orangenfilets in eine kleine Schüssel geben und den Saft der Orangenreste darüber pressen.
Die Orangenfilets mit dem Grand Marnier beträufeln und ca. 20 Minuten marinieren lassen.
Den Fenchel waschen, putzen und fein würfeln. In einem Topf mit Salz und Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen. Das Fenchelgrün waschen, trocken schütteln und beiseite legen.
Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf in der Butter mit den Fenchelsamen glasig schwitzen; mit dem Wein und dem Fischfond ablöschen. Etwa auf ein Drittel einkochen lassen, dann die Crème double einrühren, aufkochen und abschmecken.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und warm halten.
Den Steinbutt abbrausen, trocken tupfen, häuten und filetieren.
Die Filets in Stücke à ca. 50 g zerteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Butter kurz anbraten.
Die Filets wenden, noch 1 Minute braten, dann auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 75°C Umluft gar ziehen lassen.
2-3 EL der Nockenmasse zwischen 2 Lagen Backpapier ausrollen und in Streifen schneiden.
Aus der restlichen Masse mithilfe eines Teelöffels Nocken formen.
Die Streifen und die Nocken in heißem Frittierfett bei 170°C 2-3 Minuten backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Fenchelwürfel in ihrem Saft erhitzen und ca. 5 Minuten darin schmoren lassen. Den Fisch, die abgetropften Orangenfilets und die Nocken auf Tellern anrichten. Die Fenchelwürfel, die Sauce sowie die knusprigen Polentastreifen darauf verteilen. Mit dem Fenchelgrün garnieren.
