Spargel, auch bekannt als „weißes Gold“ oder „Elfenbein“ der Küche, wird seit Jahrtausenden angebaut. Im 16. Jahrhundert wurde der Asparagus erstmals auch in Deutschland kultiviert und hat seitdem Jahr für Jahr an Beliebtheit gewonnen. Sie möchten mehr über das königliche Gemüse erfahren? Wir haben einige interessante Fakten für Sie zusammengestellt.
Die Spargelsaison beginnt in der Regel Mitte April und endet traditionell am Johannistag (24. Juni). Dieser Tag wird auch als „Spargelsilvester“ bezeichnet. Das definierte Ende der Saison ist wichtig, damit sich die Pflanzen bis zum nächsten Jahr ausreichend erholen können. Der beste weiße Spargel ist dick, aber nicht holzig, hat eine weiße Farbe ohne grüne Spitzen und ist tagesfrisch gestochen. Sie können den Frischegrad an einem frischen, unverfärbten Stiel und einem guten Geruch erkennen. Frischer Spargel ist kaum biegsam und bricht leicht. Eine weitere Möglichkeit, die Frische zu testen, ist die Hörprobe: Wenn Sie zwei Stangen aneinander reiben und ein Quietschen hören, ist er frisch. Da das Stangengemüse viel Wasser enthält, sollte er schnell verbraucht werden, um seine Frische zu erhalten.
Woher kommt der Name des Spargels?
Der in Deutschland verwendete Begriff „Spargel“ stammt vom griechischen Wort „spargan“ ab. Spargan heißt so viel wie „Sprossen“, denn bei dem Gemüse handelt es sich um den Spross aus dem Wurzelstollen der Pflanze. Interessant ist auch der lateinische Name für Spargel: „Asparagus officinalis“. Asparagus heißt soviel wie „Stiel“ oder „junger Trieb“ während officinalis „für die Apotheke verwendbar“, „arzneilich“ bedeutet. Diese Bezeichnung kann in Verbindung mit der früheren Verwendung des Stangengemüses als Heilpflanze gesehen werden.
Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel
Einfach ausgedrückt: Weißer Spargel wächst unter und grüner oberhalb der Erde. Die Stängel des weißen Stangengemüses sind chlorophyllfrei, da sie keinem Sonnenlicht ausgesetzt sind. Sobald der Kopf die Erde durchbricht, wird die Spitze zunächst bläulich (durch Anthocyanbildung) und dann grün (durch Chlorophyllbildung). Aus diesem Grund wird der weiße Spargel gestochen, sobald der Kopf die Erde anhebt. Die grüne Sorte darf weiter wachsen, bis er eine Höhe von 19-28 cm erreicht hat.
Traditionell wird weißer Spargel durch das Aufhäufen von Erdhügeln angebaut, die 25 bis 30 cm über die Spitzen reichen. Der Spargel wächst dann innerhalb dieser Hügel ohne Einstrahlung von Sonnenlicht. Heutzutage wird jedoch zunehmend mit Folien gearbeitet, die den Weißspargel vor der Sonneneinstrahlung schützen. Vor etwa 100 Jahren haben Spargelbauern jeder einzelnen Stange auf dem Feld eine Holzröhre übergestülpt, um den gleichen Effekt zu erzielen. Folien werden auch eingesetzt, um das Wachstum zu beschleunigen. Sie erzeugen einen Gewächshauseffekt, der eine frühere Ernte des Stangengemüses ermöglicht. Hierbei werden schwarze Folien bevorzugt, da weiße Folien das Sonnenlicht reflektieren und das Wachstum verlangsamen.
Gut zu wissen:
Grüner Spargel hat im Vergleich zu seinem weißen Verwandten mehrere Vorteile. Die Grünfärbung entsteht durch den hohen Gehalt an Chlorophyll, was wiederum zu einem höheren Vitamin-C-Gehalt führt. Außerdem ist der Mineralstoffgehalt von grünem Spargel deutlich höher als bei weißem Spargel – zum Beispiel enthält grüner Spargel 312 mg Kalium pro 100 g, während in weißem Spargel nur 207 mg enthalten sind. Darüber hinaus hat die grüne Sorte einen höheren Proteingehalt und einen höheren Gehalt an den Vitaminen B1 und B2 im Vergleich zu Weißspargel. All diese Gründe sprechen dafür, dass die grüne Variante als gesündere Wahl angesehen werden kann.
Grüner Spargel hat mehr Vitamin C und Mineralstoffe als weißer.
So lagern Sie Spargel richtig
Im Kühlschrank können Sie das leckere Gemüse rund 8 Tage aufbewahren. Soll der Spargel noch länger frisch bleiben, spielt die Liebherr BioFresh-Technologie ihre Stärken hier voll aus: Denn frisch gestochen hält sich der Spargel im BioFresh-Fach bis zu 18 Tage.
Spargel lässt sich auch sehr gut einfrieren – so kann er gut und gerne 6 Monate gelagert werden. Hierzu schälen Sie die Stangen und packen sie diese am besten in einen Gefrierbeutel, der möglichst wenig Luft enthalten sollte. Vom Blanchieren raten wir ab, da der Geschmack und die Konsistenz durch den Vorgang beeinträchtigt werden. Vor dem Verzehr holen Sie das Stangengemüse aus dem Gefrier-Schlaf und packen ihn ganz einfach im gefrorenem Zustand ins Kochwasser.
Gesunder Schlankmacher
Viele Stimmen sagen, dass es sich bei Spargel um ein Superfood handelt. Das stimmt allerdings nicht unbedingt. Denn obwohl die Stangen viele gesundheitliche Vorteile haben, gibt es bestimmte Personen, die das Gemüse besser meiden sollten. Dazu zählen Menschen mit Gicht oder hohen Harnsäurewerten sowie Menschen, die zu Nierensteinen neigen. Dies liegt daran, dass das das Stangengemüse hohe Puringehalte aufweist und so die Harnsäurewerte steigern kann. Wenn Sie jedoch nicht von diesen Problemen betroffen sind, ist Spargel tatsächlich ein gesunder Genuss. Besonders hervorzuheben ist der hohe Folsäureanteil, der besonders für Frauen zu Beginn einer Schwangerschaft wichtig ist. Da Folsäure sehr hitzeempfindlich ist, sollte man darauf achten, den Spargel nicht zu lange zu kochen.
Spargel hat auch einen hohen Gehalt an Provitamin A, welches für viele wichtige Vorgänge im Körper verantwortlich ist, wie beispielsweise ein intaktes Immunsystem und die Augengesundheit. Eine weitere gute Nachricht: Durch den Verzehr und die Verdauung von Spargel verbrennt der Körper mehr Kalorien, als der Spargel selbst liefert (18 kcal pro 100 g Spargel). Aus diesem Grund wird Spargel oft als Schlankmacher bezeichnet. Aber Vorsicht: Die in der traditionellen Sauce Hollandaise enthaltenen Butter und Eigelb sind echte Kalorienbomben und können den Nutzen des Spargels zunichte machen.
Die richtige Zubereitung
Wenn Sie grünen Spargel kochen, sollten Sie darauf achten, dass er nicht zu lange gegart wird, da er schnell matschig werden kann. Am besten blanchieren Sie den Spargel kurz in kochendem Wasser und braten ihn dann in einer Pfanne an. So behält er seine knackige Textur und das volle Aroma. Alternativ können Sie ihn auch im Ofen rösten oder dämpfen. Wenn Sie den Spargel lieber dämpfen möchten, verwenden Sie am besten eine Dampfgarfunktion oder einen Dämpfeinsatz, um ein zu intensives Kochen zu vermeiden. Zum Würzen des Spargels eignen sich Zitronensaft, Olivenöl oder Butter in Kombination mit frischen Kräutern wie Petersilie, Dill oder Schnittlauch. Auch Gewürze wie Muskatnuss oder Paprika können dem Spargel eine zusätzliche Note verleihen.
Welcher Wein zum Spargel?
In der Spargelzeit werden wieder viele Weine als „Spargelwein“ beworben. Doch oft machen es sich die Händler, die den Wein mit diesem Prädikat ausloben, zu einfach. Denn der „Spargelwein“ schlechthin existiert nicht. Vielmehr kommt es, wie so oft bei verfeinerter Ess- und Trinkkultur, auf die Details an.
Die Rebsorte Silvaner mit ihrem dezenten, unaufdringlichen pflanzlichen Aroma gilt zwar als Klassiker zu dem edlen Stangengemüse, allerdings stimmt das nur für die weiße Variante. Eine bisher eher unbekannte Alternative zum Silvaner ist zudem der Gutedel. Wird jedoch Schinken, ganz gleich ob roh oder gekocht, dazu gegessen, dann empfiehlt sich ein nicht zu schwerer Grauburgunder. Werden die Stangen mit cremiger, reicher Hollandaise-Sauce garniert und von einem Kalbsteak begleitet, dann kann es sogar ein burgundischer Chardonnay mit leichtem Anklang vom Holzfassausbau sein.
Doch eines sollten alle diese Weine gemeinsam haben: Frische! Auch wenn ansonsten oft Weine mit gewisser Reife als Tischbegleiter vorgezogen werden, schmecken die frisch abgefüllten Weine aus der Ernte des Vorjahres am besten zum frischen Geschmack des Spargels.
Zu Spargel passen viele verschiedene Weißweinsorten.
