Spargel: Die edlen Stangen sind ab zirka Mitte April zu erschwinglichen Preisen erhältlich – beendet wird die Spargelzeit traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Dieses definierte Ende ist wichtig, damit sich die Pflanzen richtig erholen können und auch im nächsten Jahr wieder für leckeren Spargel sorgen. Durch die strenge zeitliche Begrenzung und den teils hohen Preis gilt Spargel als edles Gemüse.

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Spargel schmeckt am besten wenn er dick, aber nicht holzig, weiß, also ohne grüne Spitzen und tagesfrisch gestochen ist. Den Frischegrad erkennen Sie am frischen, unverfärbten Stiel und am guten Geruch. Frischer Spargel ist kaum biegsam und bricht leicht. Sie können aber auch die Hörprobe machen: Reiben Sie zwei Spargelstangen aneinander, wenn Sie dabei ein Quietschen hören, ist der Spargel frisch. Da Spargel generell sehr wasserhaltig ist, muss das Gemüse bald verbraucht werden.

Warum heißt der Spargel eigentlich Spargel?

Der in Deutschland verwendete Begriff Spargel stammt von dem griechischen Wort „spargan“ ab. Spargan heißt so viel wie „Sprossen“ – Spargel ist der Spross aus dem Wurzelstollen der Pflanze. Interessant ist auch der lateinische Name für Spargel: „Asparagus officinalis“. Asparagus heißt soviel wie „Stiel“ oder „junger Trieb“ während officinalis „für die Apotheke verwendbar“, „arzneilich“ bedeutet. Diese Bezeichnung kann in Verbindung mit der früheren Verwendung von Spargel als Heilpflanze gesehen werden.

Gibt es einen Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel?

Einfach ausgedrückt: weißer Spargel wächst unter der Erde und grüner Spargel oberhalb der Erde. Wenn die Stängel des Spargels keinem Sonnenlicht ausgesetzt sind, dann sind sie chlorophyllfrei und somit weiß. Sobald der Spargelkopf die Erde durchbricht wird die Spitze zunächst bläulich (durch Anthocyanbildung) und dann grün (durch Chlorophyllbildung). Daher wird der weiße Spargel gestochen, sobald der Kopf die Erde anhebt. Den Grünspargel lässt man weiter wachsen, bis er eine Höhe von 19-28 cm erreicht. Die traditionelle Anbaumethode für Weißspargel ist, Erdhügel aufzuhäufen, die 25-30 cm über die Spargelspitzen reichen. Der Spargel wächst dann innerhalb dieser Hügel ohne Einstrahlung von Sonnenlicht. Heutzutage wird allerdings zunehmend auch mit Folien gearbeitet, die den Weißspargel vor der Sonneneinstrahlung schützen.

Welcher Wein zum Spargel?

Und hier noch ein paar Tipps von unserem Weinexperten Frank Kämmer:
In den kommenden Wochen werden wir wohl wieder so manchen als „Spargelwein“ beworbenen Rebensaft angeboten bekommen. Doch meist machen es sich dabei die den Wein mit diesem Prädikat auslobenden Händler zu einfach. Den „Spargelwein“ schlechthin gibt es nämlich nicht. Vielmehr kommt es hier, wie so oft bei verfeinerter Ess- und Trinkkultur, auf die Details an. So gilt zwar die Rebsorte Silvaner mit ihrem dezenten, unaufdringlich-pflanzlichen Aroma als Klassiker zu dem edlen Stangengemüse, doch genau genommen stimmt das nur für dessen weiße Variante. Zum grünen Spargel hingegen ist der etwas grasigere Sauvignon Blanc mein Favorit. Auch hängt die Wahl des passenden Weins sehr von der Zubereitung ab. Wird der weiße Spargel „solo“, also nur mit etwas flüssiger Butter serviert, dann ist tatsächlich ein Silvaner meine erste Wahl. Wird jedoch Schinken, ganz gleich ob roh oder gekocht, dazu gegessen, dann schmeckt mir ein nicht zu schwerer Grauburgunder dazu am besten. Als Salat angemacht fällt hingegen meine Wahl eher auf einen leichten Kabinett-Riesling, der durchaus auch eine Spur fruchtiger Restsüße aufweisen darf. Werden die Stangen jedoch mit cremiger, reicher Hollandaise-Sauce garniert und von einem Kalbsteak begleitet, dann kann es sogar ein burgundischer Chardonnay mit leichtem Anklang vom Holzfassausbau sein. Doch eines sollten alle diese Weine gemeinsam haben: Frische! Auch wenn ich ansonsten oft gerne Weine mit gewisser Reife als Tischbegleiter vorziehe – zum frühlingshaften Wesen des Spargels schmecken mir einfach die frisch abgefüllten Weine aus der Ernte des Vorjahres am besten.

Grüner Spargel mit Weißwein und Erdbeeren auf Schiefer, Topshot.

Lagerung

So kühlen Sie Spargel richtig

Um Spargel einige Tage im Kühlschrank zu lagern, wickeln Sie die Stangen in ein feuchtes Handtuch und legen sie ihn ins Gemüsefach. So können Sie das leckere Gemüse rund 10 Tage aufbewahren. Soll der Spargel noch länger frisch bleiben, spielt die Liebherr BioFresh-Technologie ihre Stärken hier voll aus: Denn frisch gestochen hält sich der Spargel im BioFresh-Fach ca. 18 Tage.

Tipps zum Einfrieren von Spargel

Spargel lässt sich auch sehr gut einfrieren – so kann er gut und gerne 6 Monate gelagert werden. Hierzu schälen Sie die Stangen und packen sie am besten in Gefrierbeutel, der möglichst wenig Luft enthalten sollte. Vom vorigen Blanchieren raten wir ab – damit lässt sich zwar der Spargel noch länger einfrieren, Geschmack und Konsistenz würden dadurch aber beeinträchtigt. Holen Sie den Spargel dann aus dem Gefrier-Schlaf, packen Sie ihn ganz einfach, noch gefroren, direkt ins Kochwasser.

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