Für die meisten ist dieser beliebte Speisefisch wohl zumindest durch die Lieblingspizza bekannt: der Thunfisch. Kaum überraschend, denn Thunfisch belegt nach Lachs und Alaska-Seelachs den dritten Platz der beliebtesten Speisefische in Deutschland. Aber nicht nur in Dosen verpackt ist er geläufig, auch kritische Themen wie Überfischung, starker Beifang und Schadstoffbelastung werden immer häufiger mit dem Speisefisch in Verbindung gebracht. Wir klären Sie auf, was dahinter steckt.
Fangen wir an mit ein paar erstaunlichen Fakten über den Thunfisch. Es ist kaum zu glauben, aber der Thunfisch kann eine stattliche Größe von 3 m erreichen und dabei ein Gewicht von 300 kg auf die Waage bringen. Er trägt deswegen auch den Namen „Großer Thun“. Was nun nach einem schwerfälligen, langsamen Fisch klingt täuscht: Thunfische sind dank ihrer Körperform hervorragende Schwimmer, und können Geschwindigkeiten von bis zu 70 km pro Stunde zurücklegen. Der Lebensraum der großen Fische sind die Meere der gemäßigten und tropischen Zone.
Unter Thunfisch versteht man eine Vielzahl an Arten, die zu der Gattung der Makrelen zählen. Thunfische sind blauschwarz gefärbt mit einem weißen Bauch. Sie wachsen sehr schnell und sind fast schuppenlos. Besonders charakteristisch ist die dunkelrote Färbung des Fleisches, welches als sehr schmackhaft bezeichnet wird. Wir kennen den Speisefisch am häufigsten frisch, in Dosen oder als tiefgefrorenes Steak. Falls Sie sich jetzt fragen, wieso Ihnen noch nie die intensive Farbe des Fleisches aufgefallen ist, dann können wir Sie aufklären: Bei der Verarbeitung geht die rötliche Fleischfärbung verloren.
Blauschwarz mit weißem Bauch – typisch für einen Thunfisch.
Frische, Festigkeit, Farbe…
Gerade beim Einkauf von rohem Fisch treten häufig Unsicherheiten auf. Wie erkenne ich frischen Fisch? Mit unseren Einkaufstipps fällt Ihnen der nächste Einkauf nicht ganz so schwer. Achten Sie zuerst auf die Festigkeit des Fischfleisches, es gilt: je fester, desto besser. Achten Sie auch darauf, dass das Fleisch eine leuchtend rote bis braune Farbe aufweist und transparent und klar wirkt. Der Thunfisch gehört zu den Fettfischen, das heißt der Anteil an Fett im Muskelgewebe übersteigt zehn Prozent. Das bedeutet aber nicht, dass der Fisch deshalb ungesund ist. Ein hoher Fettgehalt ist durchaus ein Qualitätsmerkmal. Falls Sie sich beim Einkauf unsicher sind, fragen Sie im Handel bei einem Fachverkäufer nach, insbesondere bei einem geplanten Rohverzehr.
Wenn Sie den frischen Thunfisch nun zuhause haben, sollten Sie ihn im Idealfall direkt am gleichen Tag weiterverarbeiten. Wenn eine Lagerung nötig ist, achten Sie auf einen möglichst kühlen Platz in Ihrem Liebherr-Kühlschrank. Besonders geeignet ist da natürlich der BioFresh-Safe und insbesondere der Fish & Seafood-Safe (BioFresh-Plus). Fisch und Meeresfrüchte lagern hier bei niedrigen Temperaturen von -2 °C und sind somit im Vergleich zum BioFresh-Safe noch länger haltbar. Während der Lagerung sollten Sie dafür sorgen, dass der Fisch nicht im eigenen Saft liegt. Während der Lagerung sollten Sie dafür sorgen, dass der Fisch nicht im eigenen Saft liegt.
Und hier noch ein weiterer Tipp: Vermeiden Sie bei der Zubereitung den Kontakt mit Wasser, das macht das Fleisch farblos und schwammig. Bei der Rohzubereitung sollten die betroffenen Stellen aus optischen Gründen weggeschnitten werden.
Aus der Dose, frisch oder tiefgekühlt?
Vorwiegend werden die Thunfische für die verarbeitende Industrie gefangen und zu Fischkonserven verarbeitet. Fischkonserven von hohen Qualitätsstandards dürfen keine Gräten enthalten oder keine Teile braunen Fleisches. Meist wird das Fleisch gekocht, in die Dosen gepackt und mit Öl, Tunken, Aufgüssen oder Salzlösung bedeckt. Im Jahr 2015 sind insgesamt etwa 80.000 Tonnen Thunfischkonserven in die EU importiert worden.
Beliebt ist der Thunfisch sicher nicht nur wegen seines schmackhaften Fleisches, sondern auch wegen seiner wenigen und gut sichtbaren Gräten, weswegen das Fleisch häufig als grätenfrei bezeichnet wird. Deswegen lohnt sich die Zubereitung von Thunfischsteaks, auch Loins genannt. Diese kann man idealerweise braten oder grillen. Genießer braten oder grillen den Fisch für nur wenige Minuten von beiden Seiten und lassen ihn dann im Ofen durchgaren. Hier sind in einer mediterranen Variante besonders Tomaten, Oliven und Knoblauch passende Begleiter zum Fisch. Häufiger werden die Steaks allerdings roh verzehrt – in Sushi.
Thunfisch ist auch roh ein purer Genuss.
Inhaltsstoffe und Schwermetalle
Thunfisch ist reich an ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen. Er zählt zu den fettreichen Fischen (15,5 Prozent Fett), weist hierbei allerdings hohe Gehalte an Omega-3-Fettsäuren auf, die präventiv auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen wirken. Zudem ist das Fleisch sehr proteinreich (21,5 Prozent Eiweiß) und weist viele Vitamine und Mineralstoffe auf, wie z.B. Vitamin A, D, E, B12, Niacin, Zink und Jod.
Doch wie sieht es eigentlich mit der Schadstoffbelastung der Fische aus? Und wie kommen die Schadstoffe ins Meer? Für die Ursachen der Schadstoffbelastungen können viele Gründe gefunden werden. Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber haben zum Teil einen natürlichen Ursprung, werden aber genauso wie Rückstände von Industriechemikalien auch durch den Menschen in Gewässer getragen. Durch die Luft gelangen darüber hinaus noch Dioxine, die bei allen Verbrennungsprozessen entstehen, in die Gewässer. Die Schadstoffe reichern sich in den Fischen über ihre Nahrungskette an. Viele organische Schadstoffe sind fettlöslich, was zu einer höheren Belastung bei fettreichen Fischen führt. Auch Raubfische wie Haie, Thunfisch und Heilbutt sind stärker belastet. Hier schreiten regelmäßige Lebensmittelkontrollen ein: Ab einer bestimmten Größe werden die Fische regelmäßig untersucht und nur vermarktet, wenn die Gehalte unter dem gesetzlichen Höchstwert liegen. Die Belastung von Fischen im Handel mit Schadstoffen ist daher als gering einzuschätzen – die Werte liegen meist weit unter den zulässigen Höchstmengen.
Ein wachsendes Problem könnte eine weitere vom Menschen gemachte Schadstoffquelle sein: Plastikmüll. Schätzungen gehen von bis zu 142 Mio. Tonnen Plastikmüll in unseren Meeren aus. Jährlich kommen 10 Mio. Tonnen hinzu. Der Plastikmüll wird durch physikalische Alterungsprozesse in Mikroplastik zersetzt und von den Fischen aufgenommen. Die Konsequenzen sind ungewiss.
Rettet den Thunfisch!
Wie so oft hat eine große Nachfrage nach bestimmten Lebensmitteln eine gleichermaßen große Schattenseite. In Bezug auf Fischerei ist hier besonders die massive Überfischung zu nennen. Die Thunfischfangzahlen sind seit dem Jahr 1950 um das zehnfache gestiegen. Jährlich werden über 6 Mio. Tonnen Thunfischfleisch produziert, während es 1950 noch lediglich 0,6 Mio. Tonnen waren. Zwei Sorten sind dabei besonders bedroht: der südliche Blauflossenthunfisch, und der rote Thun – auch Blauflossen-Thun genannt. Beide Sorten sind besonders in Japan beliebt, unter anderem für die Sushi-Industrie. Besonders bei diesen beiden Sorten raten wir explizit von einem Kauf ab, da die Arten dem Aussterben nah sind.
Aber nicht nur die Überfischung ist ein Problem. Beim Fang der großen Fische werden häufig nicht nur Thunfische gefangen, sondern auch andere Meeresbewohner, die nicht in die Netze gehören, wie zum Beispiel Delfine und Meeresschildkröten. Dieser sogenannte Beifang hat keinen wirtschaftlichen Wert und sorgt dafür, dass die meisten Tiere somit grundlos getötet werden. Diese große Menge an Beifang wurde 2002 durch das Verbot von Triebnetzen in der EU reduziert, bleibt aber nach wie vor in anderen Regionen der Welt ein Thema.
Wenn Sie bei Ihrem nächsten Einkauf nach nachhaltigen Kriterien entscheiden möchten, sollten Sie besonders die Thunfischsorte und Fangmethode berücksichtigen. Die Art Skipjack (echter Bonito) gehört beispielsweise nicht zu den gefährdeten Sorten und der Fang mit Angelruten und Schleppangeln kann unerwünschten Beifang stark verringern.
