Zubereitung
Die Auberginen waschen, putzen und quer in dünne Scheiben schneiden.
Die Auberginen salzen und ca. 30 Minuten Wasser ziehen lassen.
In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen, in Mehl wenden und im heißen Öl von beiden Seiten goldgelb braten. Herausnehmen und die Auberginen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Karotten schälen und ca. 5 mm groß würfeln.
Die Bohnen waschen, putzen und quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden.
1 EL Öl in die Pfanne geben und die Gemüsewürfel darin 6 - 7 Minuten hell anschwitzen. Die Gemüsewürfel mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseite stellen.
Die Tomate heiß überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und fein würfeln.
Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und den geputzten, gewaschen und abgetropften Spinat darin kurz zusammenfallen lassen. Die Sahne zugießen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Tomatenwürfel untermischen und den Rahmspinat noch kurz köcheln lassen, bis die Sahne weitgehend eingekocht ist. Eine Auberginenscheibe mittig auf Tellern anrichten und mit der Spinatmischung bedecken. Eine zweite Auberginenscheibe auflegen und vier Fünftel der Karotten-Bohnen-Mischung darauf verteilen. Jeweils eine dritte Auberginenscheibe als Deckel aufsetzen, mit ein paar Gemüsewürfel garnieren und das Auberginentörtchen servieren.
