Zubereitung
Das Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und gegebenenfalls von Sehnen und Fett befreien. In ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Die Champignons putzen und vierteln. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken. Den Sellerie putzen, waschen und mundgerecht würfeln. Den Thymian waschen und trocken schütteln.
Einen Topf mit dem vorbereiteten Gemüse und 1,5 Liter Wasser aufsetzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen.
Die Temperatur reduzieren, das Fleisch zugeben und zugedeckt etwa 50 Minuten leise schmoren lassen.
Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mit Mehl bestauben und unter Rühren hell angehen lassen.
Von der Fleischbrühe ca. 350 ml abnehmen und langsam mit einem Schneebesen in die Mehlschwitze einrühren. Bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Anschließend halbieren. (Die andere Zitronenhälfte anderweitig verwenden).
Den Topf vom Herd nehmen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und unter die Sauce rühren. Den Topf wieder auf die Hitze setzen (nicht mehr kochen lassen), das Fleisch zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss die Petersilie und den Zitronenabrieb unterziehen. Dazu nach Belieben Nudeln und Brokkoli servieren.
