Zubereitung
Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten bereitstellen.
Den Sellerie waschen und putzen.
Die Karotten schälen.
Den Lauch waschen und das Grün abschneiden (evtl. anderweitig verwenden).
Den Knollensellerie putzen.
Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
Die Brötchen erst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden.
2-3 Stangen Staudensellerie in feine Streifen schneiden und diese anschließend möglichst klein würfeln. 1-2 Karotten ebenfalls genauso klein würfeln. Beides in der Butter ca. 5 Minuten anschwitzen.
Die übrigen Karotten, Selleriestangen, den Lauch und Knollensellerie in Würfel schneiden.
Die Petersilie fein hacken.
Die Brötchenwürfel mit der Petersilie und dem fein gewürfelten Gemüse in eine Schüssel geben. Etwas Zitronenschale dazu reiben und alles gut vermischen.
Die Eier und Eigelbe zur Brötchenmischung geben.
Alles gut mit dem Kochlöffel durchmengen. Evtl. noch einige Brösel untermischen, falls die Masse zu flüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Brötchenmasse in die Fleischtasche füllen.
Mit Küchengarn zunähen.
Das Fleisch salzen und pfeffern. In einen mit Öl ausgepinselten Bräter legen und im Ofen unter Wenden ca. 20 Minuten anbraten.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, das Gemüse in den Bräter geben, den Braten wenden und darauf legen. Den Wein und etwas Brühe angießen und im Ofen ca. 2 Stunden 10 Minuten garen. Nach Bedarf Brühe nachgießen und ab und zu mit ausgetretenem Bratensaft übergießen.
Den Braten herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen. Die Sauce nach Belieben passieren und mit Stärke ggf. etwas binden. Die Kalbsbrust aufschneiden und z. B. mit einem Salat servieren.
