Zubereitung
Alle Zutaten abmessen und bereitstellen.
Die Schalotte schälen und klein würfeln.
Mit den Pfefferkörnern, Weißweinessig und ca. 100 ml Wasser in eine Sauteuse geben.
Aufkochen und auf etwa ein Drittel einreduzieren lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Butter ebenfalls in einem kleinen Topf geben.
Butter bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
Hat sich die Molke abgesetzt, die Butter vom Herd nehmen.
Die klare Butter vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.
Einen Topf für das Wasserbad aufsetzen (ca. 80°C heiß). Die Eigelbe in einem Schlagkessel darauf setzen und die Reduktion durch ein feines Sieb dazu passieren.
Mit einem Schneebesen dick-cremig aufschlagen.
Vom Herd nehmen oder den Herd ausschalten und unter weiterem Rühren erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl die Butter einfließen lassen.
Hat die Hollandaise einen schönen Glanz hat, ist sie fertig. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
