Zubereitung
Für das Püree die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen. Anschließend abgießen, etwas ausdampfen lassen und schälen. Die Pfifferlinge gründlich putzen. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Für die Hackmasse das Brötchen in einer Schüssel in lauwarmer Milch einweichen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Zwiebeln darin glasig schwitzen. Vom Herd ziehen und die Petersilie untermischen.
Das Brötchen sehr gut ausdrücken. Zusammen mit dem Kalbshack, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zwiebel-Petersilien-Mix in einer Schüssel mit den Händen gut verkneten.
Mit angefeuchteten Händen aus der Hackmasse Frikadellen formen und in eine Pfanne in heißes Öl setzen.
Die Frikadellen mit dem Pfannenwender etwas flacher drücken und von beiden Seiten je 4-5 Minuten braun anbraten.
Pfifferlinge und Zwiebelwürfel in einer großen Pfanne in Butter unter Wenden scharf anbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen und die Sahne angießen.
Den Pfifferlingrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben noch etwas einreduzieren lassen.
Die Milch und die Sahne in einem Topf erwärmen. Die gepellten Kartoffeln durch eine Presse in die heiße Milchmischung drücken.
Das Püree mit Butter verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Croûtons zum Schluss untermischen. Die Kalbsfrikadellen mit dem Kartoffelpüree und den Pfifferlingen auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
