Zubereitung
Den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Spätzleteig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, die Eier mit etwas lauwarmem Wasser zugeben (bis ca. 50 ml). Alles so lange kräftig rühren, bis der Teig große Blasen wirft. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken, zur Seite stellen und quellen lassen.
Den Rehrücken waschen und trocken tupfen. Die Wacholderbeeren grob zerstoßen, mit Pfeffer und Salz mischen und den Rehrücken damit einreiben. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Butter darin schmelzen. Den Rehrücken darin scharf anbraten.
Wenden, das Gemüse zugeben, das Tomatenmark einrühren, alles kurz Farbe nehmen lassen und mit dem Wein ablöschen. Den Fond angießen und im Bräter im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten garen lassen.
Die Pilze putzen und gegebenenfalls klein schneiden.
Die Schalotte abziehen und fein würfeln.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, die Schalotte zugeben, kurz anschwitzen, die Pilze zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im eigenen Saft ca. 5 Minuten schmoren lassen. Die Kräuter zu den Pfifferlingen geben, noch einmal abschmecken und auf niedriger Stufe warm halten.
Den Spätzleteig portionsweise dünn auf ein nasses Holzbrett streichen und mit dem Messerrücken feine Spätzle in das kochende Salzwasser schaben.
Einmal aufkochen lassen, sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Bratenfond passieren, aufkochen lassen, die Crème fraîche einrühren, abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen und leicht einköcheln lassen.
Das Rückenfleisch vom Knochen lösen und in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Spätzle in einer heißen Pfanne mit zerlassener Butter schwenken und mit Muskat würzen. Die Sauce als Spiegel auf eine Tellerhälfte gießen, darauf das Fleisch anrichten, dazu die Pfifferlinge und die Spätzle geben und mit Preiselbeeren garniert servieren.
