Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 30 Minuten gar kochen.
Die Rote Beete schälen und würfeln.
In Salzwasser mit dem Essig ca. 15 Minuten gar kochen.
Die Kartoffeln abgießen, pellen, durch die Kartoffelpresse auf die bemehlte Arbeitsfläche drücken und ausdampfen lassen.
Die Rote Beete in ein Sieb abgießen, gut abtropfen und ausdampfen lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren.
Zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Muskat würzen und mit dem Ei und Mehl rasch zu einem glatten Teig verkneten. Nach Bedarf die Mehlmenge etwas variieren.
Den Spinat in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken, ausdrücken und hacken.
Mit dem Parmesan und dem Eigelb vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Kartoffelteig auf wenig Mehl ca. 3 mm dünn auswellen und Kreise (Durchmesser ca. 4-5 cm) ausstechen. In die Kreismitte jeweils 1 TL Spinatfüllung setzen.
Mit einem zweiten Teigtaler belegen und die Ränder gut andrücken. Sollten die Ränder nicht gut aufeinanderkleben, nach Bedarf mit verquirltem Eiweiß bestreichen.
Die Schalotte schälen und fein würfeln.
Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.
Die Pfifferlinge putzen und in eine heiße Pfanne mit der Butter geben. Petersilie und Schalotten zugeben und zusammen 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Gnocchi in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auf den Pfifferlingen anrichten und servieren.
