Zubereitung
Alle Zutaten bereitlegen.
Die Wachteln kurz abflämmen und evtl. noch vorhandene Federn und Kiele entfernen.
Vom Hals her die Brustknochen mit einem spitzen Messer auslösen und herausnehmen.
Alle Wachteln auf diese Weise hohl auslösen.
Das Baguette in kleine Würfel schneiden. Die Leber abbrausen, trocken tupfen und klein schneiden. Den Apfel waschen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und ebenfalls klein würfeln. Den Majoran abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und hacken.
Die Apfelwürfelchen in einer heißen Pfanne in 1 EL Butter kurz anschwitzen.
Die Leber mit dem Majoran zugeben und zusammen 1-2 Minuten weiter braten. Von der Hitze nehmen und leicht abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und die Apfel-Lebermischung dazu geben. Gut vermischen.
Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Masse in die Wachteln füllen.
Die Öffnungen jeweils mit Zahnstochern verschließen. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Pfanne in 1 EL heißer Butter rundherum goldbraun anbraten. Ein wenig Wasser angießen, die angedrückten Knoblauchzehen dazu geben und im Ofen ca. 20 Minuten fertig garen. Zwischendurch immer wieder mit der Bratflüssigkeit übergießen.
Währenddessen den Wirsing waschen, putzen, harte Blattrippen entfernen und die Blätter in Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln und zusammen mit der Zwiebel in der restlichen, heißen Butter in einem Topf ca. 2 Minuten glasig anschwitzen. Mit dem Mehl bestreuen und den Fond mit der Sahne angießen. Etwa 5 Minuten leicht sämig köcheln lassen. Den Wirsing mit der Petersilie zugeben und mit dem Stabmixer nicht allzu fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Wachteln aus dem Ofen nehmen, die Zahnstocher entfernen und halbieren. Auf dem Wirsing anrichten und servieren.
