Leise rieselt das Salz… ins Kochwasser. Doch warum eigentlich? Sind die Gründe rein geschmacklicher Natur oder hilft das würzige Gut tatsächlich dabei, Wasser zeit- und energiesparend zu erhitzen? Erfahren Sie hier, ob der bekannte Mythos wahr ist und welchen Einfluss Speisesalz auf Kochwasser und Lebensmittel nimmt. Inspirierende Küchentipps verraten außerdem, wie Salz Ihnen hilft, das Maximum an Geschmack aus Ihren Lebensmitteln herauszuholen.

Sicher haben Sie sich schon häufiger gefragt, ob es einen Unterschied macht, kaltes oder erst brodelndes Kochwasser zu salzen. Außer Speisen mit seiner Würze zu bereichern, kann Salz tatsächlich noch viel mehr. So verändert es die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Kochflüssigkeit und entfaltet bei zahlreichen Küchenanwendungen seine Wirkung. Ob beim Kochen von Nudeln, Hülsenfrüchten und Gemüse oder dem Marinieren von Fleisch: Die wasserlöslichen Kristalle haben es in sich!

Die Verwendung von Salz beim Kochen von Wasser bringt einige Vorteile mit sich.

Salz im Wasser: das ist die Lösung

Warum löst sich Salz im Wasser eigentlich auf? Speisesalz, auch als Koch- oder Tafelsalz bekannt, besteht im Wesentlichen aus den zwei Elementen Natrium und Chlor. In der Chemie heißt es daher einfach Natriumchlorid. Es handelt sich dabei um eine sogenannte Ionenbindung, bei der sich positiv geladene Natrium-Ionen und negativ geladene Chlor-Ionen anziehen. Aus einer Vielzahl solcher Bindungen entstehen die sichtbaren Salzkristalle. Ohne die Zugabe von Wasser sind die Kristalle fest und sehr beständig. Doch kaum im Wasser angekommen, lösen sie sich auf.

Wassermoleküle bestehen jeweils aus zwei Wasserstoffatomen und einem Sauerstoffatom. Durch eine ungleiche Ladungsverteilung innerhalb der Moleküle entsteht an dem Sauerstoffatom ein negativer Pol, an den Wasserstoffatomen dagegen ein positiver. Somit ist Wasser eine polare Flüssigkeit und in der Lage, Ionenverbindungen aufzulösen. Salz löst sich also auf, indem sich Wassermoleküle mit dem negativen Pol an Natrium-Ionen anlagern und mit den positiven Polen die Chlor-Ionen umzingeln. Somit trennt das Wasser Natrium und Chlor voneinander und bildet um die Elemente eine Art Hülle, die sogenannte Hydrathülle. Je wärmer das Wasser, desto schneller löst sich das Salz.

Verdampfen: reine Physik

Zusätzlich stellt sich folgende Frage: Was passiert physikalisch, wenn Wasser anfängt zu kochen? Wenn sich Wasser erhitzt, bewegen sich die einzelnen Moleküle durch die zugeführte Wärmeenergie immer schneller. Irgendwann beginnen sie, sich voneinander zu lösen und gehen in die Gasphase über. Das Wasser verdampft. Die Temperatur, mit denen dieses Verhalten bei Flüssigkeiten erreicht wird, nennt man Siedepunkt. Unter normalen Druckverhältnissen liegt der Siedepunkt bei reinem Wasser bei 100 °C.

Durch Erhitzung bis zum Siedepunkt steigt Wasserdampf auf.

Des Mythos Lösung

Rieseln nun die festen Salzkristalle in das Kochwasser, kühlt es sich zunächst ab. Die Ursache: Der Phasenwechsel des Salzes von fest nach flüssig durch den Lösevorgang verbraucht zunächst Energie. Gleichzeitig benötigt die Salzlösung aber weniger Energie, um sich zu erwärmen. Das heißt, die sogenannte spezifische Wärmekapazität bei Salzwasser ist erniedrigt. Daraus lässt sich schließen, dass das Erhitzen von Salzwasser schneller geht und energieeffizienter ist. Doch aufgepasst: Auch der Siedepunkt von Salzwasser steigt. Da Wasser nun an den Ionen des Kochsalzes haftet, wird mehr Energie benötigt, um die Moleküle in die Gasphase zu befördern. Die haushaltsüblichen Mengen Salz bewirken allerdings lediglich eine Siedepunkterhöhung um ein bis zwei Grad Celsius.

Die erniedrigte spezifische Wärmekapazität gewinnt: Trotz des erhöhten Siedepunkts spart das Erhitzen von Salzwasser ein Prozent Energie und geringfügig Zeit. Dieser minimale Unterschied zeigt jedoch auch, dass es im Grunde egal ist, ob Sie das Salz dem kalten oder bereits heißen Wasser zufügen. Ein anderer Aspekt spricht sogar eher für das Salzen bereits kochenden Wassers: Da sich die Kristalle schneller auflösen, sinken sie nicht zu Boden. In kaltem Wasser hingegen können größere Salzmengen zunächst absinken und Korrosionsflecken am Topfboden verursachen. Dies ist allerdings lediglich ein optischer Nachteil und beeinträchtigt weder Funktion noch Kocheigenschaften.

Schneller und schmackhafter Garen

So wie sich Salz auf das Kochwasser auswirkt, lässt es auch das Gargut nicht unbeeinflusst. Das Zauberwort lautet Osmose. Um den höheren Salzgehalt im Außen auszugleichen, verlässt das Wasser die Pflanzenzellen. Gleichzeitig bleiben Aromen und Geschmacksstoffe im Lebensmittel, sodass es aromatischer schmeckt. Wird Gemüse schon vor dem Garen gesalzen und für etwa eine Stunde stehen gelassen, werden die Aromen noch besser zugänglich, treten jedoch auch leichter aus. Vor allem für die Zubereitung von Suppen ist dieser Effekt sinnvoll. Weitere durch Natrium und Chlorid hervorgerufene Prozesse beschleunigen zusätzlich den Garvorgang. So schwächen die Ionen den Zusammenhalt der Zellwände und die Zellstrukturen generell. Das Lebensmittel wird weich.

Aufgepasst: Diese Vorteile von Salzwasser gelten auch für das Garen von Hülsenfrüchten! Fälschlicherweise hat sich die Annahme verbreitet, Salz würde die Kochzeit von Linsen, Bohnen und Co. verlängern. Oftmals steht es so auch auf der Verpackung. Inzwischen hat sich herausgestellt, dass auch Hülsenfrüchte vom sofortigen Salzen profitieren. Anders sieht es bei der Zugabe von Säure aus: Essig oder Zitronensaft sollten erst nach dem Garen zugefügt werden. Für alle Suppen und Eintöpfe gilt außerdem: Zunächst mäßig salzen und lieber nach dem Garen nachwürzen als das Essen zu versalzen. Da mitunter einiges an Flüssigkeit verdampft, nimmt der Salzgeschmack beim Kochen zu.

Salzen von Fleisch

Auch beim Salzen von Fleisch kommt es zu interessanten und gewollten Auswirkungen. Während bei Gemüse das Ziel ist, Wasser zu entziehen, ist das Austrocknen von Fleisch meist unerwünscht. Hier ist etwas Geduld gefragt! Wenn man Fleisch vor dem Braten salzt, dann nicht direkt davor, sondern am besten eine Stunde vorher. Hat sich erst einmal eine salzige Lake aus Salz und Flüssigkeit aus dem Fleisch gebildet, sickert sie nach einer Zeit in das Fleisch hinein. Währenddessen verändern sich die Proteinstrukturen des Fleischs so, dass immer mehr Flüssigkeit aufgenommen wird. Das Fleisch wird saftig und würzig und lässt sich, sobald die Oberfläche getrocknet ist, knusprig garen.

Fleisch sollte am besten eine Stunde vor dem Braten gesalzen werden.