Speiseöl ist in einer gut ausgestatteten Küche unverzichtbar. Doch die Auswahl ist groß. Ob Sonnenblumen-, Raps-, Walnuss- oder das alt bewährte Olivenöl: Jedes Fett ist anders und eignet sich für unterschiedliche Temperaturen und Gerichte. Sie fragen sich nun, welches Speiseöl wofür am besten geeignet ist, welches besonders gesund ist oder wie Sie Öle richtig lagern? Dann finden Sie hier spannende Fakten rund um das vielfältige Angebot an Speiseölen.

Öl kann generell aus allen Pflanzen gewonnen werden, die Fett beinhalten. Besonders geeignet sind hierbei die fettreichen Saaten oder Kerne der Pflanze. Daher stammt auch der Name Saaten- oder Kernöl. Darüber hinaus gibt es jedoch auch Fruchtöle, zu denen das weitverbreitete Olivenöl, aber auch Avocado- und Kokosöl zählen. Je nach Herstellungsverfahren weisen die Speiseöle unterschiedliche Eigenschaften auf, die für Geschmack und Verwendung entscheidend sind.

Die Auswahl an leckeren Speiseölen ist groß.

Kalt gepresst oder raffiniert?

Es gibt zwei verschiedene Herstellungsverfahren, um an das Öl der Pflanze zu gelangen. Eine Möglichkeit ist die industrielle Extraktion und Raffination, bei der das Öl durch Lösungsmittel und Wärmezufuhr herausgelöst wird. Eine anschließende „Reinigung“ entfernt unerwünschte Stoffe, jedoch auch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe oder Vitamine. Raffiniertes Öl ist weitestgehend geruchs- und geschmacksneutral. Dadurch eignet es sich ideal für Speisen, bei denen das Öl keine zusätzlichen Aromen einbringen soll. Beispiele für solche Öle sind raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl. Ein weiterer Vorteil: Das Herstellungsverfahren sorgt für eine verlängerte Haltbarkeit und Stabilität gegenüber heißen Temperaturen bei der Zubereitung. Zudem ist die Ausbeute an Öl besonders hoch – dies erklärt den günstigen Preis der raffinierten Produkte.

Neben raffinierten Ölen gibt es noch die sogenannten kalt gepressten Öle. Diese werden ohne Wärmezufuhr bei Temperaturen unter 40°C, allein durch mechanische Verfahren, gewonnen. Die Herstellung ist schonender und ermöglicht den Erhalt von Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Darüber hinaus bleibt auch der sortentypische Geruch und Geschmack der Ölfrucht erhalten. Kalt gepresstes Öl, wie zum Beispiel Walnuss- oder Leinöl, eignet sich also perfekt zum Verfeinern von Salaten. Auch weist es meist eine leuchtend gelbe oder grüne Farbe auf und unterscheidet sich dadurch von den farblosen raffinierten Ölen. Der Nachteil des schonenden Herstellungsverfahrens: Die meisten kalt gepressten Öle eignen sich eher für die kalte Küche und nicht zum Anbraten bei hohen Temperaturen. Dies ist zurückzuführen auf die geringe Stabilität der enthaltenen Fettsäuren und dem damit verbundenen niedrigen Rauchpunkt. Bereits bei geringen Temperaturen bildet sich verstärkt Rauch und dabei gesundheitsschädliche Verbindungen. Zum Vergleich: kalt gepresstes Rapsöl hat einen Rauchpunkt von 160-180 °C, raffiniertes Rapsöl hingegen von über 210 °C.

Für die Zubereitung hochwertiger Gerichte sollte immer das passende Speiseöl parat stehen.

Alles eine Frage der Fettsäuren-Zusammensetzung

Neben dem Herstellungsverfahren ist die Zusammensetzung der Fettsäuren ein entscheidender Faktor zum Unterscheiden von Ölen. Fettsäuren lassen sich grundsätzlich unterteilen in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Besitzt das Speiseöl eine hohe Anzahl gesättigter Fettsäuren, wie z. B. Kokosnussöl, ist es besonders stabil und somit ideal geeignet zum Anbraten und Frittieren bei hohen Temperaturen. Da sich zu viele gesättigte Fettsäuren jedoch nachteilig auf die Gesundheit auswirken, sollten sie nur in Maßen konsumiert werden.

Auch Öle mit vielen einfach ungesättigten Fettsäuren wie Raps- oder Olivenöl lassen sich gut erhitzen. So weisen sie einen hohen Anteil an sogenannter Ölsäure auf, die unter anderem die Konzentration des unerwünschten LDL-Cholesterins im Blut senkt. Gar nicht bis kaum erhitzbar sind dagegen Öle mit reichlich mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie z. B. Lein-, Walnuss- oder Kürbiskernöl. Dafür enthalten diese Öle viele wichtige und gesunde Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Diese Art von Fettsäuren kann vom menschlichen Körper nicht selbst hergestellt werden und ist daher auch unter dem Namen „essenzielle Fettsäuren“ bekannt.

Es gibt also nicht das eine perfekte Öl, sondern je nach Zubereitung und Gericht sollten Sie zu verschiedenen Speiseölen greifen. Haben Sie am besten immer drei verschiedene Öle parat: Ein intensives und gesundes kalt gepresstes Öl für die kalte Küche, ein raffiniertes Öl zum Anbraten und Frittieren bei hohen Temperaturen und ein gutes Oliven- oder Rapsöl zum Dünsten von Speisen.

Kreative Geschenkidee: Öle individuell verfeinern

Mit nur wenigen Handgriffen können Sie Ihr eigenes individuelles Öl herstellen. Dieses eignet sich sowohl zu dekorativen Zwecken in der Küche als auch als kreative Geschenkidee. Ein Klassiker ist Knoblauchöl. Hierfür benötigen Sie lediglich eine saubere Glasflasche, die Sie zu zwei Teilen mit Olivenöl und zu einem Teil mit Raps- oder Sonnenblumenöl füllen. Hinzu kommen zwei bis drei eingeschnittene Knoblauchzehen. Anschließend ergänzen Sie das Ganze mit Pfefferkörnern und italienischen Kräutern. Kleiner Tipp: Als extra Hingucker können Sie zusätzlich einen Rosmarin- oder Thymianzweig hineinlegen. Schon ist das selbst kreierte Knoblauchöl fertig! Je nachdem wie intensiv der Geschmack werden soll, lassen Sie die Zutaten beliebig lange im Öl ziehen.

Natürlich sind auch andere Geschmacksvariationen möglich. Besonders Chilis, unterschiedliche Kräuter oder erfrischende Zitronen oder Limetten eignen sich zum Verfeinern von Ölen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!

Chillis sind eine hervorragende Zutat, um dem eigenen Öl eine individuelle Note zu verleihen.

Die richtige Lagerung und Entsorgung

Haben Sie nun Ihr Lieblingsöl zum Braten, Dünsten und für die kalte Küche gefunden, stellt sich die Frage nach der richtigen Lagerung. Generell sollten Sie jedes Öl dunkel und kühl, z. B. in einer Speisekammer lagern. Ist ein solcher Raum nicht vorhanden, eignet sich auch Ihr Liebherr-Kühlschrank für die richtige Aufbewahrung. Dabei kann es vorkommen, dass manche Öle leicht ausflocken. Dies ist jedoch keineswegs schlimm. Es handelt sich um Spuren von Wachs aus der Fruchtschale und die Schlieren verschwinden, sobald das Öl wieder Zimmertemperatur erreicht. Leinöl sollte sogar nach Anbruch immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Bei richtiger Lagerung halten sich geöffnete raffinierte Öle zwischen sechs und acht Monate, kalt gepresstes Speiseöl hingegen nur circa zwei Monate. Achten Sie daher besonders bei kalt gepresstem Öl darauf, ob es ranzig riecht oder schmeckt. Ist dies der Fall, das Öl jedoch nicht in den Abfluss gießen, da es die Kläranlagen belastet und zu Ablagerungen in den Abflussrohren führt. Am besten entsorgen Sie schlecht gewordenes Öl über den Restmüll.