Wereldwijd is koken zonder sojasaus niet voor te stellen. Achter deze heerlijke saus schuilt echter een fascinerend productieproces en een even fascinerende geschiedenis. We dompelen ons onder in de wereld van deze gefermenteerde saus, bekijken wat voor product sojasaus eigenlijk is en wat je ermee kunt doen. De sleutelterm hier is umami – een Japanse term die kan worden vertaald als “heerlijk”, “lekker” of “hartig”.
Je staat er misschien niet bij stil als je met je eetstokjes sushi in een kleine kom met sojasaus doopt, maar de saus heeft op dat moment al een langdurig productieproces achter de rug. Sojasaus heeft namelijk vele maanden nodig om te rijpen. En dat is niet het enige dat de saus gemeen heeft met bijvoorbeeld de heerlijke Italiaanse Parmezaanse kaas.
Een smaakexplosie dankzij fermentatie
Wat hebben sojasaus, parmezaan, vlees en tomatensaus gemeen? Ze smaken heerlijk en dat is allemaal te danken aan een smaakcomponent genaamd “umami”. Umami verschijnt naast zoet, zuur, zout en bitter in de lijst van onze smaakpercepties. De Japanse uitdrukking betekent in wezen ‘hartig’. Hoe wordt Umami gemaakt? De zeer bijzondere smaak, die door sommigen ook wordt aangeduid als ‘stevig’, is nauw verbonden met de inhoud van een specifiek aminozuur (d.w.z. een eiwitbouwsteen) dat glutamaat wordt genoemd.
Om ervoor te zorgen dat glutamaat beschikbaar komt en zijn umami-effect kan uitoefenen, moeten de eiwitstructuren worden vernietigd. Dit kan door verhitting (hoe langer je je tomatensaus laat sudderen, hoe lekkerder het wordt – dit komt doordat er meer glutamaat vrijkomt), door zout toe te voegen en door enzymatische reacties zoals fermentatie.
Wat bevat glutamaat? In principe zijn veel dierlijke producten zoals vlees, kaas, vis en schaaldieren bijzonder rijk aan dit fascinerende aminozuur. Maar er zijn ook plantaardige voedingsmiddelen met veel glutamaat. Denk aan tomaten, champignons, zeewier, uien, aardappelen en zelfs sojabonen. Dit brengt ons terug bij onze sojasaus, met als belangrijkste ingrediënt sojabonen.
Hoe wordt sojasaus gemaakt?
Klassieke sojasaus wordt gemaakt van sojabonen en tarwe. Er wordt water, zout en schimmelculturen toegevoegd, tot nu toe klinkt het eenvoudig, toch? De sojabonen en tarwe worden gekookt en geroosterd en geïnjecteerd met een schimmelcultuur (in dit geval worden Aspergillus-stammen gebruikt). De bonen en tarwe worden daarna in een pekel gemengd en dan begint het spannende fermentatieproces. De schimmelcultuur breekt de eiwitten af, zo ontstaat die onvergelijkbare umamismaak. Het zout zorgt ervoor dat er geen ongewenste ziektekiemen ontstaan.
Het mengsel moet nu lang rijpen. Hoe langer het rijpt, hoe hoger de kwaliteit van de saus. Meerdere maanden rijping levert een goede saus op; sommige sojasauzen zijn zelfs jaren gerijpt. Tijdens dit rijpingsproces vinden tal van andere chemische reacties plaats, zoals de Maillard-reactie (waarbij koolhydraatcomponenten uit de tarwe samen met proteïnecomponenten uit de sojabonen worden gecombineerd om geweldige smaken en de bruine kleur te creëren) en oxidatiereacties (dit draagt ook bij aan de donkere kleur). Tijdens de fermentatie wordt ook alcohol geproduceerd.
Na het rijpen wordt het mengsel uiteindelijk geperst. Hierbij wordt de bekende saus gescheiden van de sojabonen en vaste tarwe. Ten slotte wordt het geheel verwarmd en gebotteld. Daarna is de saus klaar voor gebruik in jouw keuken.
Hoe herken je goede sojasaus?
Het belangrijkste doel van sojasaus is het op smaak brengen (dit brengt ons terug bij umami). De saus bereikt dit effect dankzij het glutamaat dat het bevat, waarvan de concentratie afhankelijk is van het eiwitgehalte. De volgende truc helpt je daarom bij het identificeren van een hoogwaardige sojasaus in de supermarkt: bekijk de voedingsinformatie op het etiket, het eiwitgehalte geeft een goede indicatie van de kwaliteit van de saus. 10 gram eiwit (per 100 ml) is een zeer hoog gehalte, terwijl een eiwitgehalte van bijvoorbeeld drie gram laag is. In het laatste geval heb je driemaal zoveel saus nodig om hetzelfde kruideneffect te bereiken.
Naast de voedingsinformatie geeft de lijst met ingrediënten ons ook inzicht in de kwaliteit. Hier zouden alleen sojabonen, tarwe, water en zout moeten staan, meer is niet nodig!
Gluten in sojasaus?
De klassieke sojasaus, die in Japan shoyu wordt genoemd, bevat gluten vanwege de tarwe. Er zijn echter ook varianten die glutenvrij zijn. Een voorbeeld is tamari, deze komt veel voor in China. Maar let op; tamari wordt soms ook gemaakt met tarwe-toevoegingen!
Zout of sojasaus?
Het is algemeen bekend dat overmatig zoutgebruik niet bepaald goed is voor de gezondheid. Zou sojasaus een slim alternatief kunnen zijn? Ja, duidelijk. Hoewel sojasaus ook zout bevat (ongeveer 18 gram per 100 ml), is het gewenste kruideneffect gemakkelijker te bereiken met Aziatische saus dan met puur keukenzout. De reden hiervoor is wederom het umami-effect. Sojasaus zorgt voor een volle, hartige smaak in ons eten. Dit betekent dat zelfs kleine hoeveelheden sojasaus voldoende zijn om de heerlijk hartige smaak te bereiken. Het komt erop neer dat we met sojasaus minder zout consumeren dan met alleen zout.
Sojasaus als smaakmaker
Sojasaus en sushi gaan samen als ‘fish and chips’ en ‘patat en mayonaise’. Wat in eerste instantie misschien vreemd lijkt, zijn combinaties zoals meloen met sojasaus, spaghetti in tomatensaus en sojasaus of een simpele champignonroomsaus met sojasaus. Dit smaakt beter dan je zou denken, probeer het eens! In feite smaakt niet alles naar Aziatisch eten, alleen omdat we wat sojasaus hebben toegevoegd. Integendeel, een klein scheutje sojasaus geeft een spannend tintje aan bijna elk gerecht. Dankzij, daar is de term weer, umami.
Sojasaus bewaren
Sojasaus is overigens zeer lang houdbaar. Het hoge zoutgehalte heeft een conserverende werking. De saus bevat ook geen vet dat ranzig kan worden. Alleen de kleur van de sojasaus kan in de loop van de tijd door oxidatieprocessen enigszins veranderen, maar dit heeft geen effect op de productveiligheid. Om dit te voorkomen bewaar je de geopende sojasaus in je koelkast.
Ben jij een fan van sojasaus? Of heb je tips voor een verrassend recept? Wij zijn benieuwd. Schrijf ons! Laat een reactie achter onder dit bericht. Of discussieer met ons op Facebook.
