les asperges

Les asperges sont de retour, avec l’arrivée des premiers rayons de soleil. Les amateurs d’asperges en sont ravis parce qu’il s’agit d’un des premiers délices culinaires du printemps.

Ces nobles tiges disponibles à des prix abordables, sont récoltées à partir de mi-avril jusqu’à mi-juin, traditionnellement jusqu’au 24 juin, jour de la St Jean-Baptiste. Cette période de fin de saison est importante, dans le sens où les plantes peuvent correctement récupérer et ainsi donner à nouveau de délicieuses asperges l’année suivante. De par sa durée de récolte assez rapide, et un prix plus ou moins élevé, l’asperge est considérée comme un légume « noble ». Nous allons vous dévoiler, comment ces nobles tiges peuvent  rester fraîches le plus longtemps possible.

Les asperges ont un meilleur goût lorsqu’elles sont épaisses, mais pas boisées, blanches, sans pointes vertes et récoltées fraîches tous les jours. Le niveau de fraîcheur d’une asperge se reconnaît à sa tige fraîche et non colorée ainsi qu’à sa bonne odeur. L’asperge fraîche est à peine souple et se brise facilement. Vous pouvez également « entendre » la fraîcheur de l’asperge en effectuant ce petit test : frottez deux asperges ensemble, si vous entendez un grincement l’asperge est fraîche. L’asperge est généralement très riche en eau et doit donc être consommée très rapidement.

Comment conserver les asperges correctement

Pour pouvoir stocker les asperges plusieurs jours dans le réfrigérateur, il faut envelopper les tiges dans un torchon humide et les placer dans le bac à légumes. Ainsi, ce délicieux légume se conservera jusqu’à 3 jours. Mais les asperges pourront se conserver encore plus longtemps, grâce à la technologie BioFresh de chez Liebherr. En effet, elles se conserveront jusqu’à  18 jours dans le compartiment BioFresh.

Conseils pour la congélation des asperges

L’asperge se congèle également très bien, ainsi elle se conservera pas moins de 6 mois. Pour ce faire, il faut éplucher les tiges et il est conseillé de les emballer dans des sacs de congélation en veillant à ce qu’il y ait le moins d’air possible. Nous vous déconseillons de les blanchir avant, certes les asperges se garderaient congelées encore plus longtemps mais en contre-partie perdraient une partie de leur saveur et de leur consistance.
Sortez ensuite les asperges du congélateur, et déposez-les, encore congelées, directement dans l’eau de cuisson.

Pour bien commencer la saison des asperges, voici une recette d’asperges proposée par les chefs de l’hôtel InterAlpen :

Salade d’asperges au jambon cru

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g d’asperges blanches
  • 2 tomates bien mûres
  • 250 g de salades mêlées
  • 5 cs de vinaigre balsamique blanc
  • 1 citron vert
  • 10 cs d’huile de pépins de raisins
  • 3 cs de persil frais, haché grossièrement
  • 150g de jambon cru finement tranché

Préparation

  • Eplucher les asperges, ôter l’extrémité inférieure et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
  • Inciser légèrement avec un couteau pointu les tomates, et les placer 15 à 20 secondes dans l’eau bouillante. Les plonger ensuite directement dans l’eau glacée.
  • Les peler, épépiner et les couper en 4. Puis couper les quartiers de tomates en cubes uniformes.
  • Mixer l’huile, le vinaigre, le zeste du citron avec un mixer plongeant ; ajouter le persil frais à la vinaigrette, sans mixer.
  • Disposer les asperges dans l’assiette. Assaisonner la salade et la placer sur les asperges. Disposer enfin les tranches de jambon pour décorer votre assiette.

Et voici encore quelques conseils de notre expert en vin Frank Kämmer :

“Dans les prochaines semaines, nous allons probablement voir arriver plusieurs sortes de vins présentés comme “vin idéal” pour accompagner les asperges. Il s’agit là par contre bien souvent d’un raccourci facile utilisé par les commerçants.

Le « Vin d’asperge » par excellence n’existe tout simplement pas. Tout dépendra de quelques détails, comme bien souvent dans la cuisine et la boisson raffinées. Ainsi  bien que le Sylvaner avec son arôme et ses saveurs florales discrètes accompagne souvent les asperges, il s’agit d’un bon choix uniquement pour les asperges blanches. En accompagnement des asperges vertes, mon vin préféré est le Sauvignon Blanc. Le choix d’un bon vin dépend très souvent de la préparation du plat. Si les asperges blanches sont servies juste avec un peu de beurre fondu, le Sylvaner sera en effet mon premier choix. En revanche si les asperges sont servies avec du jambon qu’il soit cru ou cuit, personnellement je préfère un Pinot Gris pas trop rond.

Avec une salade composée, mon choix se portera plutôt sur un léger Riesling, qui pourrait bien avoir également quelques traces de douceur fruitée.
Si les asperges sont accompagnées d’une onctueuse et riche sauce hollandaise avec un steack de veau, un Chardonnay de bourgogne légèrement boisé s’y accordera très bien.
Une seule chose doit être commune à tous ces vins : qu’ils soient bien frais !! Bien qu’en général j’ai une préférence pour les vins matures en accompagnement des plats, avec les asperges j’apprécie plutôt un vin fraîchement mis en bouteille de la récolte de l’année précédente.”

Comment préférez-vous déguster les asperges ? Laissez nous un commentaire ci-dessous et partagez vos meilleures recettes d’asperges.

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