Zubereitung
Eine Zwiebel schälen und die Lorbeerblätter mit Nelken feststecken.
Die Kalbsschulter waschen, trocken tupfen und salzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten und leicht bräunen.
In einem großen Topf ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren, die gespickte Zwiebel und das Fleisch einlegen, es sollte vom Wasser bedeckt sein. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen. Die Kalbsschulter knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Stunden garen.
Die Gewürze in ein Schälchen geben, mit einem Löffel in einen Teebeutel oder in ein Gewürz-Ei füllen und verschließen. Die Gewürze nach ca. 1 Stunde Garzeit zum Fleisch geben.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 30 Minuten garen.
Die übrigen Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
Die Karotte und den Sellerie schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Den Lauch waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden.
In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die Zwiebeln darin hell anschwitzen. Das übrige Gemüse zufügen und kurz unter Rühren mit anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einköcheln lassen. Vom Kochsud 3 - 4 Schöpfkellen abnehmen, zum Gemüse geben und alles noch ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Das Gemüse abgießen, dabei den Sud auffangen.
Die restliche Butter in dem Topf erhitzen, die Gemüsestreifen unterschwenken und warm halten.
Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in ca. 1 cm breite Röllchen schneiden.
Den Gemüsesud mit Meerrettich, Senf und Sahne verrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln abgießen. Die Kalbsschulter aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden. Das Zwiebelfleisch mit den Salzkartoffeln in tiefen Tellern anrichten, die Gemüsestreifen darauf verteilen und mit Schnittlauch bestreuen. Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, das Zwiebelfleisch damit umgießen und mit Chiliflocken bestreut servieren.
