Zubereitung
Die Schalotten sowie den Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf in 1 EL heißer Butter glasig schwitzen.
Mit Mehl bestauben, kurz hell anschwitzen und unter ständigem Rühren den Weißwein angießen.
Die Brühe und die Sahne angießen und offen ca. 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Anschließend durch ein Sieb abpassieren. Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen.
Den Estragon waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zuckerschoten waschen, abtropfen lassen, die Enden abknipsen und jeweils schräg halbieren.
Die Erbsen in kochendem Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Anschließend durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Pecorino hobeln.
Die übrige Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Zuckerschoten darin ca. 2 Minuten andünsten. Die abgetropften Erbsen und die Penne untermischen und die Sauce angießen. Kurz erwärmen, dann den Estragon und die Hälfte vom Pecorino unterschwenken. Mit etwas Chiliflocken würzen. Die Pasta auf Teller verteilen und mit übrigem gehobelten Pecorino bestreut servieren.
