Ob mit mediterranem Gemüse, Salat oder Pasta: Olivenöl passt zu zahlreichen Speisen. Häufig hört man auch von gesundheitlichen Vorteilen, die mit der Verwendung von Olivenöl einhergehen. Also sollten wir das Öl doch großzügig in der Küche einsetzen und auch zur Zubereitung warmer Speisen verwenden, oder etwa nicht? Vielen Menschen sitzt die Anweisung im Ohr, Olivenöl nicht zum Braten zu verwenden. Erfahren Sie hier Wissenswertes zu Olivenöl und was es mit dem Mythos auf sich hat.

Das hochwertige Öl stammt, wie der Name sagt, aus Oliven. Oliven sind die Früchte des Olivenbaums, der zu den Ölbäumen gehört. Olivenbäume fühlen sich in Gebieten mit heißen Sommern und kalten Wintern besonders wohl, weshalb der Olivenanbau zu großen Teilen in den Ländern der Mittelmeerregion vorzufinden ist. Ob Griechenland, Südfrankreich, Spanien oder Italien: Hauptsache Oliven! Jedoch ergeben sich je nach Sorte, Produktion und besonderem Mikroklima der Region Unterschiede im Geschmack des jeweiligen Öls. Olivenöl ist also nicht gleich Olivenöl!

Je nach Sorte, Produktion und besonderem Mikroklima der Region ergeben sich Unterschiede im Geschmack des Olivenöls.

Produktion und Eigenschaften von Olivenöl

Im Handel gibt die Herkunftsangabe Auskunft über das Anbaugebiet der für die Ölproduktion genutzten Oliven. Außerdem haben wir die Wahl zwischen verschiedenen Güteklassen. Natives Öl wird ausschließlich durch mechanische Pressung ohne Hitzezufuhr gewonnen und daher auch als kaltgepresstes Öl bezeichnet. Die Bezeichnung „natives Olivenöl extra“ sichert eine besonders hohe Qualität. Eine große Zahl einfach ungesättigter Fettsäuren und wertvolle fettlösliche Vitamine bestimmen den hohen gesundheitlichen Wert von nativem Olivenöl.

Weitere Pressverfahren erfordern Wärmezufuhr und das extrahierte Öl muss anschließend noch einen Reinigungsprozess, die sogenannte Raffination, durchlaufen. Raffiniertes Öl verliert einen Großteil wertvoller Inhaltsstoffe und ist farb- und geschmacksneutral. Allerdings ist es auch länger haltbar und verträgt bei der Zubereitung höhere Temperaturen als natives Olivenöl. Auch zur Zubereitung von Babynahrung sollten Sie aufgrund der Aufreinigung auf raffiniertes Öl zurückgreifen. Welches Öl Sie wann in der Küche nutzen, erfahren Sie nun.

Der Rauchpunkt entscheidet: Braten mit Olivenöl möglich!

Entscheidend bei der Frage, ob sich Olivenöl zum Braten eignet, ist die Betrachtung des Rauchpunktes. Bei dieser Temperatur fängt ein Öl sichtbar an zu rauchen, da sich die Fettsäuren zersetzen. Es gilt: Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto niedriger ist sein Rauchpunkt. Bei einem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren ist der Rauchpunkt jedoch höher als bei Öl, das einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren aufweist. Natives Olivenöl mit seinem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren hat seinen Rauchpunkt um die 180 °C. Bei raffiniertem Olivenöl liegt die Rauchtemperatur noch höher. Der Grund: Während der Raffination wandeln sich einige ungesättigte Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren um.

Bei kalten Speisen wie Salaten nutzen Sie am besten natives Olivenöl.

Erhitzen Sie ein Öl nicht auf Temperaturen oberhalb seines Rauchpunktes. Da natives Olivenöl zahlreiche Vorteile für die Gesundheit mit sich bringt, sollte bei Zubereitungsverfahren, die die 180°C nicht überschreiten, natives Olivenöl bevorzugt werden. Nutzen Sie deshalb für kalte Speisen, Zubereitungen im Ofen unter 180 °C und schonendes Braten natives Olivenöl. Für scharfes Anbraten jedoch, ist raffiniertes Öl zu bevorzugen.

 

Eigenes Öl herstellen: Möglich und sinnvoll?

Selbstgemachtes hat für Sie einen hohen Stellenwert und Sie lieben das Besondere? Da stellt sich die Frage, ob es möglich ist, eigenes Olivenöl herzustellen. Die Antwort lautet: Schwierig. Kaum eine Ölpresse für den Hausgebrauch ist für die Bearbeitung von Oliven geeignet, da deren Pressung idealerweise unter Schutzatmosphäre und Vakuum erfolgen soll. Außerdem: Für die Ölproduktion werden erntefrische Oliven genutzt, die direkt vom Feld in die Ölpresse wandern. So frische Oliven bekommen Sie nur, wenn Sie einen eigenen Früchte tragenden Olivenbaum im Garten haben.

Olivenöl ist gesund und beliebt. Die eigene Herstellung ist jedoch nicht ganz einfach.

Gut zu wissen: Für 1 Liter Öl benötigen Sie ungefähr fünf bis zehn Kilogramm Oliven. Sie haben eine geeignete Ölpresse? Geerntet wird zwischen Herbst und Winter. Vorsicht: Olivenöl erfährt Qualitätseinbußen, wenn die Oliven bei der Ernte beschädigt werden. Rütteln Sie die Früchte deshalb schonend vom Baum, indem Sie die Zweige von Hand abklopfen und die Oliven dabei auffangen. Dann ab in die Presse und das Öl in dunkle Flaschen füllen. Ein hochwertiges natives Olivenöl aus Ihrer Lieblingsregion im Handel ist ansonsten ebenfalls eine gute Wahl!