Dessertwein – dieser Begriff taucht immer wieder auf und sorgt gerade bei noch eher unerfahreneren Weinliebhabern für Verwirrung: Was soll denn der Rebensaft mit einem Nachtisch zu tun haben?
Dabei ist die Sache eigentlich ganz logisch. Ein Dessertwein ist zunächst einmal ein Wein, der über eine so hohe Süße verfügt, sodass er ein süßes Dessert begleiten kann. Denn einer der wichtigsten Grundsätze der Harmonie von Speise und Wein ist jener, dass das Essen niemals süßer sein darf als der Wein. Oder umgekehrt: Der Wein muss mindestens genauso süß sein wie die Speise. Würde man zu einem süßen Dessert einen nicht-süßen, also „trockenen“ Wein trinken, würde dieser unsäglich sauer und mostig schmecken.
Ein Dessertwein ist so süß, dass er ein süßes Dessert begleiten kann.
Wie bekommt man in einen Wein so viel Süße, dass er zu einem Dessert passt?
Grundsätzlich gibt es da drei Methoden. Am bekanntesten sind hier zunächst wohl die Dessertweine aus sehr reifen, oder sogar überreifen Trauben. Durch die sehr späte Ernte solcher Trauben wird in einem so hohem Maß Zucker in den Beeren gebildet, dass diese auch nach der Vergärung zu Wein noch ein hohes Maß an Süße, man spricht dann von Restsüße, aufweisen. Bei besonders hochwertigen Dessertweinen in diesem Stil geht man sogar noch ein Stück weiter und hofft auf den Befall der Trauben am Rebstock durch eine sogenannte Edelfäule. Hierbei wird die Haut der Beeren porös und das Wasser verdunstet aus ihnen, was bewirkt, dass sich alle anderen Inhaltsstoffe, das Aroma, die Säure, aber eben auch die Süße, stark konzentrieren. Bekannte Beispiele für solche edelsüßen Weine, die aus mit Edelfäule befallenen Beeren erzeugt werden, sind die raren und teuren Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen.
Dessertwein: Sonderform Eiswein
Eine andere Form der Konzentration von Inhaltstoffen und Zucker in den Trauben liegt beim nicht minder raren Eiswein vor. Hier lässt man die Trauben bis spät im Jahr am Rebstock hängen und hofft auf einen möglichst frühen Frosteinbruch. Wenn mindestens minus sieben Grad Kälte herrschen, werden die gefrorenen Trauben geerntet und sofort ausgepresst. In diesem Zustand ist das Wasser in den Beeren gefroren, das nun als Eis beim Abpressen zurückgehalten wird. In dem wenigen Saft, der sich aus diesen gefrorenen Trauben noch auspressen lässt, sind dann Zucker, Säure und Aroma extrem konzentriert. Eine dritte Gruppe der Dessertweine bilden die sogenannten Likörweine, unter die beispielsweise der Portwein oder die Muscat-Weine Südfrankreichs fallen. Hier wird die Gärung des süßen Traubenmostes durch Zugabe von Alkohol unterbrochen, so dass ein süßer und alkoholstarker Wein entsteht.
Beim Eiswein werden die Trauben erst bei Frosttemperaturen geerntet.
Übrigens: Dessertweine passen nicht nur zu süßen Desserts, sondern können auch zu rezenten Käsen getrunken werden. Klassisch ist beispielsweise die Kombination mit intensiven Blauschimmelkäsen wie Roquefort oder Stilton. Die fruchtige Süße der Weine hilft hier die salzige Würze des Käses zu mildern.
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