Lauch – auch Porree genannt – wird gerne schon mal als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet. Das klingt fast schon etwas entwertend, was er jedoch gar nicht verdient hat: Ob angeboten als Gemüsebeilage, als Zutat in einem Auflauf oder einer Quiche, wie auch zum Würzen einer Suppe – Lauch kann so einiges!
Der römische Kaiser Nero wusste, was gut ist: Einmal im Monat stand bei ihm nichts als Lauch auf dem Speiseplan. Auch im Ägypten des Altertums schätzte man das Zwiebelgewächs als Kraftmacher und kultivierte die Pflanze. Über den tatsächlichen Ursprung der Lauchpflanze herrscht jedoch Uneinigkeit – man vermutet jedoch den westlichen Mittelmeerraum als Herkunftsgebiet.
Zwiebelgewächs ohne Zwiebel
Der Lauch hat botanische Verwandte, die uns allen wohlbekannt sind. Diese reichen von der Gemüsezwiebel über den Knoblauch oder Schalotten bis zum Bärlauch. Und die Liste ließe sich noch um einiges verlängern. Man zählt all diese Gewächse zur Gattung Allium, viele Charakteristika der Arten dieser Pflanzengattung ähneln sich also – zum Beispiel der scharfe Geschmack und der bezeichnende Geruch. Anders als bei vielen Vertretern der Gattung Allium bildet der kultivierte Lauch allerdings keine Zwiebel aus: Vielmehr wächst aus den Wurzeln ein weißer Schaft, der in grüne, längliche Blätter übergeht.
Die Analogie zum Spargel – Lauch als Spargel des armen Mannes – kommt übrigens nicht von ungefähr. Lauch und Spargel sind entfernte Verwandte: Sie gehören beide zur Ordnung der Spargelartigen. Auch im Anbau der Kulturpflanzen gibt es eine Parallele: Man häufelt auf dem Feld Erde an, um die Pflanzen vor Sonneneinstrahlung zu schützen. Daher die weiße Farbe des unter der Erde gewachsenen weißen Spargels und auch des Schafts beim Lauch.
Lauch ist ein Zwiebelgewächs – jedoch ohne Zwiebel.
Lauch oder Porree – was ist der Unterschied?
Ganz einfach: Es gibt keinen Unterschied – bei Porree und Lauch handelt es sich um das gleiche Gewächs. Manche meinen, dass Porree die umgangssprachliche Bezeichnung ist. Der Begriff „Lauch“ ist jedoch umfassender – er trifft auf alle Pflanzen der biologischen Gattung Allium zu. Mit dem umgangssprachlich verwendeten „Lauch“ könnte man also auch eine größer gefasste Gruppe meinen, während man sich mit der Bezeichnung „Porree“ sicher auf den Kulturlauch Allium pórrum bezieht. Übrigens: Das Wort „Lauch“ leitet sich aus dem Althochdeutschen ab („Louh“) und heißt so viel wie „der Gebogene“.
Aber: Lauch ist nicht gleich Lauch – je nach Erntezeitpunkt unterscheidet man, ob es sich um Winter- oder Sommerlauch handelt. Frühlauch gilt als besonders schmackhaft: Er wird im Spätwinter bis Frühsommer geerntet und weist zarte Stangen auf. So zart, dass man ihn getrost roh verspeisen kann: Einfach quer in dünne Streifen schneiden und einem knackigen Salat zugeben.
Das ganze Jahr über verfügbar
Das tolle am Lauch ist, dass wir nicht im Saisonkalender schauen müssen, in welchem Zeitfenster wir dieses Gemüse aus heimischem Anbau ergattern können. Der Porree ist so robust, dass der Anbau im Freiland möglich ist – außerdem ist er winterfest. Lediglich der Frühlauch wird häufig unter Glas oder Folie angebaut. Je nach Jahreszeit sollte man auf die Verwendung der Stangen in der Küche achten: Wie oben erwähnt ist Frühlauch auch als Rohkost lecker, während z. B. der Herbstporree gut als Suppengrün geeignet ist. Im Herbst sind übrigens auch die Preise für Lauch besonders günstig. Im Supermarkt sollten Sie darauf achten, dass die Blätter noch nicht welk sind.
Einmal eingekauft stellt sich die Frage nach der idealen Lagerung zuhause. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Porree rund eine Woche. Lagern Sie ihn im BioFresh-Fruit & Vegetable-Safe, bleiben Lauchstangen sogar bis zu einem Monat lang knackig frisch.
Ein paar Tipps zu Lagerung: Lauch ist sehr aromatisch – das lieben wir an ihm. Da aber nur der Lauch und nicht alle anderen Produkte im Kühlschrank nach Lauch schmecken sollten, ist eine getrennte Lagerung sinnvoll. Außerdem ist Lauch recht empfindlich gegenüber dem Reifegas Ethylen. Dies wird z. B. von Tomaten, Äpfeln oder Kiwis ausgestoßen und sorgt für ein schnelleres Verwelken der Lauchstangen. Neben Verwandten fühlt sich der Lauch jedoch äußerst wohl, weshalb Knoblauch oder Zwiebeln ruhig zusammen mit Lauch gelagert werden können.
Einfrieren ist übrigens bei Lauch eine tolle Möglichkeit, um ihn immer küchenfertig im Haus verfügbar zu haben. Dazu einfach die Stangen putzen und waschen, dann in grobe Stücke schneiden und für fünf Minuten blanchieren. Im Gefrierbeutel wandert der Lauch dann in die Tiefkühlung und kann jederzeit unaufgetaut zum Kochen eingesetzt werden.
Ab an den Herd: Leckeres mit Lauch
Frisch und knackig im Frühsommer, deftig und herzhaft im Herbst und Winter – so lieben wir das Gemüse. Bevor der Kochlöffel zum Einsatz kommt, gilt es aber zuerst, den Lauch ordentlich zu putzen. Erst die Wurzeln abschneiden und die Enden der Blätter entfernen, sowie die äußersten Blätter bei Nicht-Bio-Lauch (Schadstoffalarm). Zwischen den vielen Schichten der grünen Lauchblätter sammelt sich oft einiges an Erde. Schlitzen Sie daher die Stange längs auf und halten Sie sie unter den Wasserstrahl. Hier und da mit den Fingern etwas nachhelfen und schon ist der gröbste Schmutz verschwunden. Achtung: Nicht zu lange mit Wasser behandeln und auch nicht in eine Schüssel mit Wasser geben. Denn so verliert er rasch viele seiner wertvollen, wasserlöslichen Vitamine.
Apropos Vitamine: Lauch enthält viele gesundheitsförderliche Vitamine, Mineralstoffe und ätherische Öle. Wie so häufig gilt hier die Regel: Grün ist gesund. Der Großteil der wünschenswerten Verbindungen findet sich in den grünen Blättern. Also bloß nicht als Küchenabfall wegwerfen, sondern unbedingt mitverwenden.
Das Zwiebelgewächs lässt sich vielseitiger einsetzen, als man vielleicht denken mag. Der Klassiker ist wohl Lauch zusammen mit Sellerie, Möhren und Kräutern als Suppengemüse auszukochen. Man erhält so eine wohlschmeckende Brühe, die pur getrunken oder für weitere Gerichte genutzt werden kann. Das ausgekochte Gemüse muss nicht zwangsläufig entsorgt werden – einfach in der Pfanne rösten und schon erhält man ein leckeres Gericht (der Franzose nennt es Mirepoix), das sich vielfältig erweitern lässt.
Andere deftige und wärmende Rezepte sind Käse-Lauch-Suppe oder Lauchquiche, je nach Gusto mit etwas Schinken verfeinert. Eine simple Variante ist auch der Lauchauflauf: Einfach Lauchstangen auf die Größe Ihrer Auflaufform zuschneiden, die Stangen mit Schinken und Käse und etwas Soße bedecken und ab in den Ofen. Ein letzter Rezepttipp: die Vichyssoise. Die Vichyssoise ist eine kalte Lauch-Kartoffel-Suppe, bei der einige Lauchstangen und ein paar Kartoffeln sowie eine Selleriestange und Zwiebel angeschwitzt und in Gemüsebrühe gegart werden. Anschließend wird die Suppe püriert und mit Sahne verfeinert. Probieren Sie diesen Klassiker doch mal aus!
Lauch passt hervorragend zu vielen Gerichten.
