Fein gehobelt auf Pizza, Pasta oder Salat ist er kaum wegzudenken – der Parmesan. Der würzige Hartkäse zählt mit seiner langen Geschichte als Klassiker der „Cucina Italiana“. Aber auch in anderen Ländern erfreut sich Parmesan an großer Beliebtheit – schließlich schlemmen wir uns am liebsten durch die mediterrane Küche. Parmesan ist jedoch nicht gleich Parmesan: Wie Sie den echten italienischen Käse erkennen, warum sich sein Preis lohnt und viele weitere spannende Fakten rund um den Liebling der Italiener, erfahren Sie hier.
Seit rund 800 Jahren wird der berühmte italienische Hartkäse unverändert produziert. Die typisch körnige bis leicht brüchige Konsistenz in Kombination mit dem mild-würzigen bis kräftigen Geschmack lässt das Herz wahrer Käseliebhaber höherschlagen. Nicht umsonst wird Parmesan in Italien auch als „König der Käse“ betitelt.
Die klassische Form des „König der Käse“.
Echter Parmesan aus Norditalien
Originaler Parmigiano Reggiano besteht aus exakt drei Zutaten: Rohmilch, Salz und Kälberlab. Zusatzstoffe oder die Behandlung der Käserinde sind nicht zulässig. Echter Parmesan darf nur in den norditalienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno und Mantua östlich des Po hergestellt werden. Außerdem dürfen sich die Kühe, von denen die Rohmilch stammt, nur von Heu und frischem Gras ernähren. Seit 1955 trägt der echte Parmesan die amtlich kontrollierte Ursprungsbezeichnung DOC (Denominazione di origine controllata). Parmesan mit diesem Siegel erfüllt die strengen Qualitätsstandards sowie die genau definierte Herstellung. Nur sehr wenige Lebensmittel tragen diese besondere Kennzeichnung.
Seit 2008 darf zudem nur noch Parmigiano Reggiano als echter „Parmesan“ bezeichnet werden. Andere beliebte Käsesorten, wie z. B. der Grana Padano fallen nicht darunter. Er ähnelt dem Original zwar im Geschmack, kann aber nicht die unverkennbare Würze des Parmesans erreichen. Die Milch dieses Käses stammt zudem aus anderen Regionen Italiens und auch die Ernährung der Kühe ist weniger streng geregelt. Vergleichsweise hoch ist also der Preis für den echten Parmesan. Wir versprechen Ihnen jedoch: Der Geschmack macht sich bezahlt!
Alles eine Frage der Reife
Beim Kauf von Parmesan sind Ihnen bestimmt schon einmal die verschiedenen Bezeichnungen ins Auge gefallen. Wichtig zu wissen: Je nach Lagerzeit erhält der Parmesan unterschiedliche Namen. Hierbei steht der Zusatz „nuovo“ für 12 Monate Reife, die Bezeichnungen „vecchio“ und „stravecchio“ stehen jeweils für 24 und 36 Monate Lagerung. Je länger der Parmesan reift, desto höher sein Calcium- und Eiweißgehalt. Auch die Größe der unverkennbaren Salzkristalle nimmt mit längerer Lagerzeit zu. Diese sind auf keinen Fall mit Schimmel zu verwechseln! Ganz im Gegenteil: Sie sorgen für das volle und würzige Aroma des Käses. Auch die Struktur des italienischen Käses wird mit der Zeit fester, da er während der Reifung stetig Wasser verliert.
Die Reifung ist für das würzige Aroma entscheidend.
Spitzenreiter beim Proteingehalt
Mit 38 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm ist der italienische Hartkäse einer der Spitzenreiter unter den proteinreichsten Lebensmitteln! Besonders Sportler können sich also mit gutem Gewissen mal etwas mehr des leckeren Käses gönnen. Auch der hohe Calcium-Gehalt kann sich sehen lassen! Calcium ist wichtig für den Aufbau von Knochen, Haaren und Zähnen. Aber auch für eine gesunde Muskeltätigkeit ist genügend Calcium notwendig.
Wir alle wissen, dass Käse kein Schlankmacher unter den Lebensmitteln ist. Im Vergleich zu anderen Käsesorten schneidet Parmesan jedoch aufgrund seines verhältnismäßig niedrigen Fettgehaltes relativ gut ab! Wenn Käse, dann also Parmesan. Käseliebhaber mit einer Laktoseintoleranz können außerdem aufatmen: Durch seine lange Reifezeit von mindestens zwölf Monaten ist Parmesan laktosefrei.
Allrounder der italienischen Küche
Parmesan ist vielfältig einsetzbar. Am liebsten wird er jedoch frisch vom Stück direkt auf die Pasta gerieben. Und dabei gilt: Fertig geriebener Parmesan aus der Tüte scheint zwar eine praktische Alternative zu sein, kann jedoch nicht mit dem Geschmack von frisch gehobeltem Parmesan mithalten. Kenner brechen den Hartkäse sogar, statt ihn zu schneiden. Hierfür gibt es ein spezielles mandelförmiges Parmesanmesser.
Gerieben über die Pasta – so schmeckt der italienische Hartkäse mit am besten.
Aber nicht nur auf Pasta kann sich der italienische Käse sehen lassen. Auch im Risotto, in dünnen Scheiben auf der Pizza und dem Salat oder pur am Stück zu leckerem Brot und Oliven findet der Käse eine Verwendung. Nur zum Überbacken empfehlen wir lieber den Griff zu anderen Käsesorten. Parmesan bildet keine krosse Kruste, sondern verbrennt eher. So entfaltet sich ein bitterer Geschmack.
Auch als Blättchen über die Pizza eignet sich der Käse.
Eine Idee zum Nachmachen: Als kleiner Snack für zwischendurch oder gemütlich vor dem Lieblingsfilm können Sie den Parmesan in Form von Chips aus dem Backofen genießen. Hierfür müssen Sie den Parmesan nur fein reiben, mit Paprikapulver würzen und etwa zehn Minuten im Backofen backen. Fertig ist der schnelle Snack!
Tipps zur optimalen Lagerung von Parmesan
Damit Sie noch lange etwas von der Würze des Parmesans haben, ist die richtige Lagerung zu Hause entscheidend. Am besten wickeln Sie den Käse in ein Baumwolltuch, Pergamentpapier oder spezielles Käseeinpackpapier. Von Frischhaltefolie raten wir ab! Der Grund: Der Parmesan fängt an zu schwitzen und bildet bereits nach kürzester Zeit Schimmel. Richtig verpackt hält sich Parmesan in Ihrem Liebherr-Kühlschrank für mehrere Wochen und im BioFresh Meat & Dairy Safe sogar mehrere Monate. Auch das Einfrieren des Käses ist möglich. Hierfür eignet sich besonders gut Parmesan am Stück.
