Die Italiener sind vernarrt in ihr Risotto, in Japan liebt man Sushi und in Kolumbien möchte keiner seine Portion Reis mit Hühnchen missen. Rund um den Globus zeigt sich, dass heute kaum eine Nation Reis aus ihrem alltäglichen Speiseplan streichen wollen würde. Wir haben für Sie spannende und nützliche Infos rund um das Getreidekorn gesammelt.

Für die Hälfte der Menschen auf dieser Erdkugel ist Reis die wichtigste Basis ihrer Ernährung – in manchen Ländern besteht sogar bis zu 80 Prozent der Nahrungsaufnahme aus Reis. Man baut das Getreide in fast jeder tropischen und subtropischen Region an. Die größten Flächen für den Reisanbau finden sich dabei in Indien, Pakistan und Bangladesch, sowie China. China produziert sogar nahezu 140 Millionen Tonnen Reis pro Jahr und ist damit als größter Reisproduzent weltweit gekrönt.

Hierzulande bauen wir zwar keinen Reis an, aber im Verspeisen des körnigen Getreides sind wir trotzdem ganz schön gut: Fast sechs Kilogramm Reis nimmt jeder Deutsche durchschnittlich im Laufe eines Jahres zu sich – um einiges mehr, als noch vor wenigen Jahren.

Sushi essen wie in Japan – mit dem richtigen Reis.

Von weißem, braunem und parboiled Reis

Reis ist nicht gleich Reis – das wissen die meisten. Aber was unterscheidet die verschiedenen Bezeichnungen des Getreides genau? Zunächst einmal: Ob Basmati-, Jasmin- oder Sushi-Reis – sie gehören alle zu den Süßgräsern und sind Varietäten der Art Oryza sativa L. Und es gibt mehr als 10.000 unterschiedliche Varietäten dieser Art! Nahezu unmöglich also, den Überblick zu behalten. Deshalb teilt man Reis in verschiedene Kategorien ein: Rundkorn, Mittelkorn und Langkornreis.

Außerdem kann man zwischen weißem und braunem Reis unterscheiden. Brauner Reis ist gleichzusetzen mit Natur- bzw. Vollkornreis. Hier wurde zwar vom Korn die Spelze entfernt, aber es bleibt der Mehlkörper, Keimling und das Silberhäutchen. Dadurch sieht der Reis dunkler aus, als der polierte, weshalb man ihn Braunreis nennt. Der weiße Reis wird geschliffen, sodass Silberhäutchen und Keimling entfernt werden. Manchmal wird der weiße Reis – je nach Verwendungszweck – auch zusätzlich noch poliert. Positiv am weißen Reis ist, dass er sich länger hält als der Naturreis. Denn der Keimling, der dem Braunreis noch anhaftet, ist sehr fettreich und daher neigt dieser Reis zum ranzig werden.

Ein großer Minuspunkt des weißen Reises – Sie werden es schon ahnen – ist der Nährstoffgehalt. Durch das Entfernen der äußeren Schichten wird im gleichen Zuge ein nicht unbeträchtlicher Teil der Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe entfernt. Der Vitamin-B1-Gehalt beispielsweise ist im Naturreis um das Siebenfache höher als im weißen Reis. Ein „Kompromiss“ bezogen auf die Nährwerte ist der sogenannte parboiled Reis. Dazu wird der Naturreis unter Einsatz von hohem Druck und Wasserdampf behandelt, sodass die Mikronährstoffe in das Innere des Kornes gepresst werden. Erst danach schält und poliert man den Reis: Nun hat man weißen Reis, der jedoch mit höheren Mikronährstoffgehalten punktet.

Apropos Nährstoffe – was steckt drin im Reis?

Reis ist vor allen Dingen eins: Reich an Stärke. Durchschnittlich enthält Reis 75 g Stärke. Je nachdem, ob es sich um Rund- oder Langkornreis handelt, variiert der Stärkeanteil jedoch extrem. Rundkornreis weist mehr Stärke auf – dadurch kleben die Körner nach dem Garen auch mehr aneinander. Deshalb nennt man ihn auch Klebereis, den wir z. B. vom Milchreis kennen. Langkornreis besitzt deutlich weniger Stärke und wird dadurch körniger und lockerer – ein Beispiel ist der Basmati-Reis.

Neben der Stärke enthält Reis durchschnittlich sieben Gramm Protein sowie 0,7 bis 2,6 g Fett (wobei 2,6 g Fett sich auf den Naturreis beziehen). Reis ist übrigens glutenfrei – anders als viele seiner Süßgräser-Verwandten, wie Weizen oder Roggen.

Schon gewusst? Der längliche, schwarze Wildreis ist – obwohl sein Name es suggeriert – gar kein Reis. Tatsächlich handelt es sich um eine ganz andere Pflanzengattung als beim Reis. Die Samen der Pflanze sind bei der Ernte grün und werden durch Trocknen und Dörren dunkler.

Jetzt wird’s lecker: Kochen mit Reis

Zunächst einmal: Besonders toll am Reis ist, wie lange er haltbar ist. So wird er zum idealen Vorratsgetreide neben Nudeln und Mehl. Wenn Sie ihn dunkel und trocken lagern, dann können Sie den Reis – dank seiner geringen Wasseraktivität – nahezu ewig lagern. Bei Naturreis müssen Sie jedoch etwas aufpassen: Aufgrund des höheren Fettgehaltes wird er recht schnell ranzig und ist dann nicht mehr genießbar.

Wie gare ich Reis am besten? Es gibt verschiedene Methoden, wir stellen Ihnen die kinderleichte Quellmethode vor, der sich für die meisten Reissorten eignet. Für Risottoreis und Naturreis sollten Sie jedoch lieber die Zubereitungshinweise auf der Packung beachten, um das perfekte Ergebnis zu erzielen. Für die Quellmethode geben Sie einfach im Verhältnis 1:2 Reis und Wasser in einen Topf (einfach mithilfe einer Tasse abmessen). Etwas Salz dazu, Deckel drauf und Herd an. Das Ganze muss einmal aufkochen, dann können Sie die Hitze reduzieren. Bei einem Elektroherd könne Sie den Herd ruhig komplett ausmachen, die Restwärme der Platte ist hier ausreichend. Ansonsten auf einer niedrigen Stufe ziehen lassen. Toll ist: So kann der Reis quasi nicht anbrennen! Nach 10 – 20 Minuten – je nach Sorte – ist Ihr Reis fertig. Kinderleicht, oder?

Haben Sie schon mal versucht, statt Wasser zum Reiskochen Brühe zu nehmen? Damit können Sie den Geschmack des jeweiligen Gerichts zusätzlich toll unterstreichen – je nach Gericht bietet sich eine Fleisch-, oder Gemüsebrühe an. Geben Sie noch feingehackte und glasig gebratene Zwiebel und Knoblauch hinzu und schon haben Sie die traditionell orientalische Beilage namens Pilaw.

Eine Alternative ist auch die Kokosmilch: ideal für asiatische Speisen. Nehmen Sie hierfür neben Wasser einfach Koksmilch als Hälfte der Flüssigkeit. Cremig und exotisch wird Ihr Reis auf diese Weise. Eine wieder andere Geschmacksnuance erhalten Sie, wenn Sie Kardamomkapseln dem Kochwasser hinzugeben. Die Möglichkeiten sind schier unendlich – lassen Sie Ihrer Experimentierfreude freien Lauf oder lassen Sie sich von diesen leckeren Reisrezepten inspirieren!

Pilaw – ein typisch orientalisches Reisgericht.

Mythos oder Wahrheit: „Reis darf nicht aufgewärmt werden“

Das Gerücht, zubereitete Reisgerichte dürften nicht aufgewärmt werden, hält sich stetig. Was steckt dahinter? Die Sorge vor Lebensmittelvergiftungen ist Grund für die Vorsicht. Denn der kritische Keim – Bacillus cereus – ist ein sogenannter Sporenbildner: Er bildet eine Dauerform (die Sporen), die auch bei Hitze nicht abgetötet werden und sich bei Temperaturen zwischen 20 und 40 °C immer wieder auskeimen, vermehren und Gifte bilden kann. Daher gilt: Zubereitete Reisgerichte schnell herunterkühlen und stets im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen unbedingt die Speisen durcherhitzen (es müssen überall mindestens 65 °C erreicht werden), damit die vegetativen Bakterien abgetötet werden. Wenn Sie diese Tipps beherzigen, dann besteht keine gesundheitliche Gefahr.

Ein anderer Streitpunkt ist die Frage, ob man Reiskörner vor dem Garen waschen muss. Die Antwort lautet – wie so häufig – es kommt darauf an. Hintergrund ist, dass man mit dem Abspülen äußerlich anhaftende Stärke entfernt. Bei Langkornreis, den wir am liebsten locker und körnig genießen, ist das Waschen also sinnvoll – denn hier möchten wir ja ein Zusammenkleben des Reises vermeiden. Bei Rund- und Mittelkornreis, wie z. B. Klebereis, wäre es hingegen kontraproduktiv den Reis zu waschen, weil wir den gewünschten Klebe-Effekt so vermindern würden.