Zubereitung
Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mehrmals kreuzweise einritzen.
Den Braten an der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer ofenfesten Pfanne (ohne Fettzugabe) auf der Schwarte goldbraun braten. Dabei mehrmals mit dem Bratensaft beträufeln.
Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Karotten und den Sellerie putzen, waschen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.
Das Gemüse in der Fleischpfanne unter Wenden leicht anbraten. Die Knoblauchknolle quer halbieren (Rest anderweitig verwenden) und mit den Kräutern hinzugeben.
Den Braten an der Fleischseite mit Senf bestreichen und mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen.
Das Bier seitlich angießen und im vorgeheizten Ofen 45-50 Minuten garen.
Das Fleisch danach beiseite legen. Das Gemüse in ein Sieb abpassieren und die entstandene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während das Fleisch im Ofen gart, den Krautsalat zubereiten. Dazu die äußeren Blätter entfernen, den Kohl waschen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Mit einem Messer (oder einem Gemüsehobel) in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck in dünne Streifen schneiden. Den Speck in einer Pfanne goldbraun braten, die Zwiebeln und den Kohl zugeben und kurz mitdünsten.
Den Kümmel zugeben, den Essig und die Fleischbrühe angießen. Anschließend einmal aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und lauwarm bis kalt abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in eine Schüssel umfüllen, das Öl untermischen und mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Krustenbraten in Scheiben geschnitten mit der Sauce und dem Krautsalat servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.
